ГлавнаяПриготовление спиртных напитковАроматические эссенции


 

Эссенции — концентрированные растворы арома­тических веществ, которые извлекают из сырья при по­мощи растворителей. В качестве растворителей обычно используют спирт или водку. Наиболее часто для арома­тизации напитков используют цитрусовую, цветочную и ромовую эссенции.
Для приготовления эссенций из травы и коренья должны быть хорошо высушены и измельчены. Смеши­вают их согласно специальным рецептам, выбранным или придуманным для каждого вида эссенций. Смесь измельченных трав и кореньев заливают спиртовым рас­твором крепостью не менее 40(°) и настаивают не менее 8 дней; затем из этого настоя путем перегонки получают эссенции для приготовления напитков. Настоявшиеся растворы перегоняют в специальном перегонном кубе, имеющем в середине цилиндрическую металлическую сетку (металлический стакан с отверстиями), в которой находятся измельченные коренья и травы.
Во время перегонки ароматическая смесь подвер­гается воздействию паров спирта и воды, которые из­влекают эфирные масла, находящиеся в настое и, про­ходя через холодильник, превращаются в концентри­рованный спиртовой раствор, содержащий все необхо­димые ароматические вещества.
Эссенции делают крепостью 65(°), они могут дол­го храниться, не теряя своих ароматических свойств. Эс­сенции добавляют в небольшом количестве в спиртовые растворы при приготовлении водок и оригинальных спиртных напитков.

Ароматические эссенции составляют секрет приго­товления крепких спиртных напитков.
Для приготовлении эссенций в основном исполь­зуются: апельсиновая, лимонная, померанцевая и хин­ная корка, гвоздика, корица, мускатный орех и цвет, можжевельник, полынь, калган, ирный корень (аир), лавровый лист, хвоя сосны, ваниль, шафран, кардамон, кориандр, эвкалиптовые листья, сельдерей, укроп, тыся­челистник, зверобой, трава зубровка, желуди, мята, дон­ник и многие другие из лекарственные и ароматические травы.

Зубровка

Рецепты эссенций

Английская горькая. Составить смесь измельче­нного сырья: 8 г померанцевой корки, 10 г корицы, 5 г калганового корня, по 1,2 г кубебы и фиалкового корня (ирис), 4 г лимонной корки, по 1,8 г мускатного ореха и имбиря, 2,8 г гвоздики и 2,5 г кардамона. Смесь поме­стить в емкость 1 л и залить 250 мл спирта 50(°) кон­центрации. Настаивать не менее месяца. Перегнать. В результате получается 150 мл светлой эссенции кре­постью 65(°). Дать постоять 3-5 дней. Для приготовления крепких напитков используют 0,5-3 мл эссенции на 1 л спиртового раствора.

Русская горькая. Измельчают и смешивают: 2 г калганового корня, 2,8 г дягилевого корня, 2 г имбир­ного корня, 1 г гвоздики, 1,3 г английского черного пер­ца, 0,4 г турецкого стручкового корня. Смесь заливают спиртом 340 мл 50(°). Настаивают не менее недели. Для приготовления напитков берут 0,6-2 мл эссенции на 1 л напитка. Для светлых сортов водки эссенцию пере­гоняют.

Перцовая. Слегка толченые и перемешанные компоненты: 3,2 г черного перца, 1,6 г турецкого перца, 0,8 г калганового корня, 0,1 г гвоздики — заливают 150 мл спирта крепостью 40(°). Настаивают две недели. Для приготовления напитков берут 1,5-3 мл перцовой эссен­ции на 1 л напитка.

Зубровка. Траву зубровку сушат, обрезают от желтых частей и корней, измельчают. 32 г нарезанной травы заливают 700 мл спирта 45(°). Настаивают в тече­ние месяца. Затем сливают и процеживают через фильтр. Для приготовления напитков берут 20-25 мл эссенции на 1 л напитка.

Листовка. Делают настой черносмородиновой почки. Для этого 100 г свежей почки заливают 350 мл спирта крепостью не менее 60(°) и настаивают в течение 10 дней. Перегоняют, получая 200 мл эссенции. В напитки добавляют 30-40 мл эссенции.

Швейцарская. Тонко измельчают и смешивают:
1г дягилевого корня, 12 г корня аира, 38 г корианд­рового семени, 30 г анисового семени, 12 г мускатного ореха, 12 г горькой полыни, 18 г укропного семени, 5,3 г бадьяна. Смесь заливают 1,2 л спирта 50(°) и настаивают в течение 10 дней, после этого перегоняют, получая 0,6 л эссенции. Для приготовления на 1 л напитков исполь­зуют 200-300 мл эссенции.
Березовая. Смешивают и толкут 20 г березовой почки, 2,5 г имбиря, 1,5 г калганового корня, 1 г кори­цы. Смесь заливают 200 мл спирта 45(°), настаивают 30 дней и фильтруют. Применяют по 20-30 мл на 1 л напитка.

Вишневая. Делают настой из 160 г толченой вместе с косточкой сушеной владимирской вишни и заливают 200 мл спирта крепостью 40 (°). При изго­товлении настоя из свежих ягод последние заливаются более крепким спиртом 60(°). После настаивания в течение 8 дней спирт отгоняют. В результате перегонки получают 100 мл эссенции. Для напитков берут 5-10 мл эссенции на 1 л. Таким же образом делается малиновая эссенция из сушеной малины.

Горный дубняк. Тонко измельчают и смешивают по 15 г желудей, дубовой корки и калганового корня, 20 г корня дягиля, 15 г имбирного корня, 10 г гвоздики, 12 г черного перца, 5 г стручкового перца, 15 г можжеве­ловой ягоды. Смесь заливают 400 мл спирта 45(°) и настаивают 30 дней. Для приготовления напитков берут 25-35 мл эссенции на 1 л.

 

Совет:
Пряности могут вводи­ться в напитки в естественном виде и настаиваться в течение некоторого времени, после чего их удаляют.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.