ПЛАКИЯ ИЗ РЫБЫ
Судак — 236 г или карп — 244 г, помидоры — 40 г, лук репчатый — 20 г, зелень петрушки — 3 г, : масло сливочное — 30 г, корень сельдерея — 6 г, чеснок — 2 г, мука — 5 г, лавровый лист — 0,02 г, лимон, перец черный — 0,04 г, соль — 2 г. Рыбу разделать на филе (с кожей и реберными костями), нарезать на порции и уложить на смазанный противень. Отдельно спассеровать лук и корень сельдерея, нарезанный мелкими ломтиками, и довести до мягкасти. Затем прибавить мучную пассеровку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, довести до кипения й этим соусом залить уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу положить ломтики помидоров и лимона, посыпать нарезанной петрушкой и запечь в жарочном шкафу.
ЯХНИЯ ИЗ СОМА
Сом — 222 г, лук — 31 г, масло растительное — 10 г, мука 4 г, сок томатный — 25 г, соль — 2 г, зелень петрушки — 4 г, лавровый лист — 0,02 г. Сома очистить, разделать на филе (с кожей и реберными костями), нарезать на порции и посыпать черным перцем. В пассерованный лук добавить муку, разведенную томатным соком, смесь посолить и варить на слабом огне 15 мин. Затем массу развести горячей водой до консистенции жидкой сметаны, заправить нарезанной зеленью петрушки, лавровым листом и в этом соусе тушить рыбу при слабом кипении 30 мин.
ФИЛЕ СУДАКА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Судак — 254 г, сливочное масло — 25 г, лук репчатый — 18 г, бульон рыбный — 75 г, яйца (желток) — 2/4 шт., соль — 2 г, перец стручковый сладкий — 200 г, вино белое — 10 г, картофель ~ 100 г, зелень петрушки и укропа — 4 г, перец черный — 1 г.
Судака разделать на филе (без кожи и костей), посолить, посыпать перцем и тушить с добавлением сливочного масла, мелко нарезанного лука и зелени петрушки и укропа. Затем, добавив белое вино и рыбный бульон, довести до готовности. Подавая на стол, рыбу полить соком, в котором она тушилась. На гарнир подать перец, который предварительно испечь, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой и припустить со сливочным маслом. Вокруг изделия уложить отварной целый картофель.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
На 4 порции: филе сельди — 2 шт., ломтик хлеба, репчатый лук — 1 головка, яблоко (антоновка) — 1 шт., 3 %-ный уксус — 1 ст. ложка, масло растительное — 1 ст. лоэюса. Черствый пшеничный хлеб замочить в холодной воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с луком, яблоком и филе. Добавить растительное масло, уксус, немного соли и хорошо перемешать. Подавать, украсив зеленью петрушки.
ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ
Филе сельди — 500 г, морковь — 2 шт., репчатый
лук — 1 головка, растительное масло.
Морковь и лук обжарить на растительном масле, охладить и пропустить дважды вместе с сельдью через мясорубку.
Полученную массу хорошо взбить и подать, украсив зеленью.
ИКРА ИЗ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ С ОВОЩАМИ
На 4 порции: вареная морковь — 1—2 шт., репчатый лук — 1 головка, филе сельди — 2 шт., растительное масло, лавровый лист, томатная паста, уксус.
Филе сельди и морковь пропустить через мясорубку. Лук мелко изрубить и обжарить в растительном масле до мягкости. Перед окончанием пассерования добавить томат, лавровый лист и охладить. Пропустить через мясорубку. Все смешать и добавить уксус по вкусу.
УХА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
На 4 порции: воды — 2 л, рыбы — 1—1,5 кг, пшено — 0/5 стакана, морковь — 1 шт., картофелины — 3—4 шт., репчатый лук — 1 головка, черный перец — 10 горошин.
Сварить бульон из очищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей. В это время руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, выбирая кости. Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить в течение нескольких минут.
СУП РЫБНЫЙ ИЗ КОНСЕРВОВ
На 4 порции: консервы рыбные в собственном соку — 1 банка (300 г), пшено —150 г, картофель — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., чеснок — 1 долька, зелень, перец, соль по вкусу.
Тщательно промыть пшено и поставить варить его в подсоленной воде на небольшой огонь. Положить туда же нарезанный соломкой картофель, нарезанные и обжаренные в растительном масле морковь и лук, лавровый лист и перец. В конце варки добавить измельченную рыбу вместе с соком и маслом. Если использовались консервы в томатном соусе, то хорошо положить в такой суп мелко изрубленный чеснок (3—4 зубчика) и зелень.
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ
На 4 порции: филе без костей — 500 г, белый хлеб — 200 г, вода, перец, соль, чеснок — 3— 4 зубчика, растительное масло, молотые сухари или мука.
Кусочки рыбы и замоченный в воде и отжатый хлеб вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и, при желании, красный перец. Мокрыми руками сформовать котлеты и обвалять их в панировочных сухарях или муке. Обжарить в растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. На гарнир хорошо подать вареный рис или жареный картофель.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
На 4 порции: рыба — 0,5 кг, мука — 0,3 кг, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 3 ст. ложки, перец — 100 г, помидоры — 200 г, чеснок — 20 г, соль, перец по вкусу.
Рыбу разделить на кусочки, обвалять в муке, посолить и обжарить. Лук нарезать кольцами и обжаривать около 5 мин в растительном масле, добавив нарезанный соломкой перец. В неглубокую посуду положить обжаренные овощи, дольки свежих помидоров, добавить воду и довес-, ти до кипения, после чего положить туда же кусочки рыбы, чеснок, растертый с солью или мелко нарубленный, и тушить при слабом кипении. При подаче полить рыбу соусом, в котором она тушилась, на гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис.
СОМ ПО РУССКИ
На четыре порции: сом — 800 г, картофель — 6 шт., вода или рыбный бульон — 1/2 л, панировочные сухари — 1 ст. ложка, растительное масло, зелень, лимонный сок.
Подготовленную рыбу разделить на куски. Положить на политую растительным маслом сковороду, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Вокруг рыбы положить кружочки вареной картошки, все посыпать сухарями, залить маслом и запечь. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
РЫБА ПОД ОВОЩНЫМ МАРИНАДОМ
На 4 порции: рыба (филе без костей или кусочки) — 800 г, морковь — 1 кг, репчатый лук — 0,5 кг, мука, 1/2 стакана томата, соль.
Рыбу обжарить, предварительно обваляв ее в муке. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать поло^ винками колечек и обжарить их вместе. Залить небольшим количеством воды, подсолить, добавить томат и тушить до готовности. В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху снова овощи, немного потушить и дать настояться. Украсить при подаче маслинами.
ПОСТНЫЙ САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫМИ КАЛЬМАРАМИ
На 4 порции: шейки креветок (кальмара) — 300 г, отварной рис — 2 стакана, зелень — 2 ст. ложки, морковь вареная — 1 шт., соленый или свежий огурец — 1, репчатый лук — г/2 головки, салатная заправка.
Уложить салат слоями: вареный рис, мелко нарезанный огурец, креветки (или консервированные кальмары).
Совет:
Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) — они имеют изысканный вкус…