ГлавнаяДомашние винаСырье для плодово-ягодных вин


 

ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И МЕДОВЫЕ ВИНА

В домашних винах спирт накапливается путем есте­ственного сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармо­ничнее крепленных ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, вина обогащены побочными продуктами броже­ния: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альде­гидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки.
Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: под­готовку плодово-ягодного сырья, извлечение сока, при­готовление сладкого сусла, выращивание дрожжей для закваски, брожение, осветление, переливание, осветление и хранение.

Вино

Сырье для плодово-ягодных вин
Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, айва, рябина, ирга, виш­ня, слива, смородина (черная, белая, красная), малина, земляника, черешня и др. Для получения вина с высо­кими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необ­ходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье.
Одним из главных факторов,влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод.

Яблоки. Лучше для виноделия яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сор­там яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и сок, получаются более ароматными.
Лучшие сорта — антоновка обыкновенная, синап северный, славянка, анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта грушовка московская. Хо­рошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или смешать с менее кислым соком яблок.
Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кис­лот, его лучше употреблять только в кулажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, но предварительно удалив из плодов все испор­ченные места.
Вина из яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется исполь­зовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче. Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.

Груши. Грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина необходимо купажировать с более кислым соком.

Айва. Из айвы получаются прекрасные, аромат­ные, мягкие вина. Айву рекомендуется использовать только для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки. В лежке плоды айвы приобретают свойственную каждо­му сорту окраску, сильный аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличи­вается, а дубильных и пектиновых уменьшается. Ранние 150
сорта выдерживают хранение после съема 10-12 дней, а поздние — до двух месяцев.

Айва японская. Очень ароматные и хорошие десертные вина из айвы японской. Но айва японская содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновен­ная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.

Рябина. Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины невеженской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов: "Бурка", "Ликерная", "Гранатная". Из плодов сорта "Бурка" ви­но малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается, из рябины "Ликерная" — густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа, из рябины "Гранатная" — красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашеное, терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смеши­вать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины и 1 части вина из красной смородины). Вино из черно­плодной рябины напоминает виноградное. "Кубовая" рябина дает вино красивого золотистого цвета с гар­моничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Рябина невеженская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи.
Вино из дикой рябины — янтарного цвета, доста­точно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь в вине, следует ди­кую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять соком каких-либо других плодов и ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежий только яблочный сок, то реко­мендуется купажировать готовые вина. Например, 30 % вина из дикой рябины и 70 % вина из красной или белой смородины, 40 % вина из дикой рябины и 60 % яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомен­дуется выдерживать до двух лет. Столовые и полуслад­кие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.

Ирга. Ягоды ирги имеют низкую кислотность и поэтому для приготовления хорошего вина сок ирги следует купажировать с соком более кислых плодов. Если к соку ирги добавить 20 % сока красной или белой смородины, то получаются вина красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвялить. Этот при­ем увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Вино из ирги при хранении ухудшается, поэтому упот­реблять его надо в год изготовления.

Вишня. Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами: вла­димирская, шубинка, ширпотреб. Особенно ароматно вино из сорта владимирская. Из красноплодных сортов (любская, полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим аро­матом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно по­лучить и из дикой степной вишни. Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления.

Черешня. Для приготовления вина сок черешни необходимо смешивать с соком более кислой вишни.

Слива. Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скоро­спелки). Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а потому ее необходимо предвари­тельно обрабатывать. Вино получается мутное, его сле­дует осветлять. Во время хранения вино из слив улуч­шает свои качества.

Черная смородина. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своему качеству густо окрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полу-152
сладкие и сухие вина, но не всем нравится специфи­ческий, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок из черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока из красной или белой смородины.

Смородина белая. Очень нежные, с тонким буке­том, легкие и гармоничные вина, напоминающие вино­градные, получаются из белой смородины Версальская. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина также пригодна для изготов­ления различных типов вин, которые бывают готовы к употреблению в год изготовления.
Красная смородина Из нее получаются красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аро­мата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приго­товления полусладких и сухих вин.

Малина. Из красноплодных сортов малины (Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калинин­градская) готовят высококачественные вина ликерного типа. Вина отличаются красивым цветом, очень силь­ным малиновым ароматом, хорошо осветляются и гото­вы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Десертные малиновые вина на выставках и дегустациях неодно­кратно получали наивысшие оценки. Сухие вина из ма­лины готовить не рекомендуется.

Земляника. Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбрако­вывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих ягод поможет вину быстрее освет­литься, так как они содержат большое количество фер­мента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа.
153
Черника и голубика. Черника рекомендуется для приготовления столовых сухих вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления вин сок черники не применяется, но с успехом используется в виде купажа с другими соками. Черника очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немед­ленно после сбора, в противном случае, вино легко скисает и приобретает неприятный вкус. Голубика как самостоятельная культура в виноделии не используется. Сок из голубики перед брожением рекомендуется сме­шивать с соком черной смородины.

Клюква. Сок клюквы из-за высокой кислотности приходится сильно разбавлять водой или снижать кислотность химическим способом, например, добавле­нием мела. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Для приготовления вина следует соби­рать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, а поэтому имеет лучшие вкусовые качества. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.

Облепиха. Облепиха с успехом используется для Приготовления домашних вин. Для приготовления вина сок облепихи разбавляют водой, а поскольку ягоды облепихи содержат мало Сахаров, то добавляют значи­тельное количество сахара. Вино из облепихи оранжево-желтого цвета имеет оригинальный приятный аромат и хороший вкус.

Виноград средней полосы России. Возможность выращивания сверхранних морозоустойчивых сортов винограда в средней и северо-западной зонах России практически доказана. Однако бывают годы, когда в таких областях, как Смоленская, Московская, Иванов­ская, Владимирская, Новгородская виноград не совсем вызревает и ягоды не набирают достаточного количества сахара, необходимого для приготовления вина тради­ционным способом. Вино из невызревшего винограда можно приготовить по способу, рекомендованному для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавле­нием водой или с помощью химических веществ.
Виноград следует собирать в максимальном состоянии зрелости, после первых осенних заморозков. Сорта винограда средней полосы такие, как Черный сладкий, Русский, Муромский, Заря Севера, Москов­ский устойчивый, Мускат Самарский и другие содержит от 12 до 18 % Сахаров и то 5 до 12 % кислот. Из винограда средней полосы можно приготовить хорошие десертные вина.

 

Совет:
Особое внимание уделяется способам очистки спирта от вредных примесей в домашних условиях, с помощью специальных устройств и химических веществ.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.