ГлавнаяДомашние винаЭтапы приготовления домашнего вина


 

Этапы приготовления вина

Извлечение сока
Сок из плодов и ягод извлекают прессованием (см. "Фруктово-ягодные соки и морсы"). Для лучшего отделения сока в виноделии применяют подбраживание мезги в течение 3-4 дней при комнатной температуре 22-24°С. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30°С (250 г 15 %-ного сиропа на 1 кг. мезги) и разводку дрожжей в количестве 2-3 % веса мезги. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3-4 раза в день тщательно перемешивают. После подбраживания мезгу прессуют, и полученный сок используют для приготовления вина, причем добавлять закваску не на­до, так как сброженный сок имеет достаточную концен­трацию дрожжей.
Следует заметить, что подбраживание сущест­венно влияет на качество вин, так как из сброженной мезги интенсивно извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.
Сокоотдача и выход сока зависит от вида используемого сырья и применяемых прессующих уст­ройств. Выход чистого сока при высокой степени отжима из различного фруктово-ягодного сырья дан в таблице 21. Сок после прессования фильтруют через полотняную ткань и используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добав­ляют воду для снижения кислотности в таком коли­честве, чтобы окончательная кислотность вина не пре­вышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно кислая, более высокая кислотность ухуд­шает вкус вина.
Следует учитывать, что при брожении сусло теряет кислотность, поэтому начальная кислотность должна быть более высокой. Кислотность более 2 % снижает активность дрожжей при сбраживании.

Таблица 21 Выход чистого сока из 10 кг различного сырья.

Выход чистого сока

Приготовление сусла
Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8-12 %, что не позволяет накапливать более 6-8 (°) спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при небла­гоприятных условиях хранения быстро скисают. По­этому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150-250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после пред­варительного растворения в части сусла. Вкусовые ка­чества вина значительно повышаются при добавлении меда, который предварительно разводят водой .
При внесении большого количества сахара (более 250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вно­сить сахар по частям, добавляя по 30-35 % через каждые 3 дня после начала брожения. Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта. Кислотность сусла можно сни­зить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15-8 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70°С. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16-18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.
Кроме воды и сахара, в сусло вносят азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2-0,4 г/л), которые улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокра­щают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества. Примерное количество воды и сахара, добавляемых к одному литру сока, для приго­товления сусла приводится в таблице 22.

Таблица 22 Количество воды и сахара для приготовления сусла.

домашнее вино

Чтобы точно определить сахаристость и кислот­ность сока и сусла, необходимо правильно отобрать пробу. Для этого полученный из ягод сок (сусло) помещают в стеклянную посуду и оставляют на 2 часа для осветления. Затем сок наливают в цилиндр, заполняя его на 2/3 объема, и осторожно опускают в сок ареометр 1,0-1,080. Деления шкалы ареометра пока­зывают удельную массу сока. Необходимо следить за тем, чтобы ареометр не соприкасался со стенками или днищем цилиндра.
Для правильного отсчета показаний глаз наблю­дателя должен находиться на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сока (сусла). Отсчет производится по нижнему краю мениска. После этого с помощью переводной таблицы 23 определяют сахарис­тость сока в процентах.

Таблица 23 Концентрация сусла и содержание спирта в будущем вине.

Концентрация сусла

В связи с тем, что ареометры градуируются при 20°С, необходимо вносить поправку при изменении температуры сусла. Если температура сусла выше 20°С , поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры равна 0,0002 °С.
Для определения кислотности в стеклянный ста­канчик пипеткой отмеривают 25 см' сока и подогревают до 50°С. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи 1/3 Н до тех пор, пока реакция не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помо­щи универсальной лакмусовой бумажки, на которую наносят каплю сока, разбавленного щелочью. Фиоле­товая лакмусовая бумажка в кислой среде будет окрашиваться в розовый цвет, если же реакция станет нейтральной, то есть щелочь нейтрализует кислоту, на­ходящуюся в соке, лакмусовая бумажка перестанет окра­шиваться.

Дрожжевая разводка
Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития куль­турных дрожжей в сусле и подавить развитие вредных "диких" дрожжей. Это достигается использованием чистой культуры винных дрожжей в достаточном коли­честве (3 % от объема сусла), чтобы обеспечить их доми­нирующее положение по сравнению с "дикими" дрож­жами.

Культуру винных дрожжей имеют многие пред­приятия и организации, выполняющие работы по производству плодово-ягодных вин. Дрожжи высыла­ются в пробирках, содержащих наряду с культурой и питательную среду. Срок хранения этих дрожжей 30 дней при температуре не выше 15°С. Эти дрожжи ис­пользуются для приготовлении дрожжевой разводки, которую готовят на стерильной питательной среде за 2-4 дня до приготовления ягодного сусла. Перед употреб­лением разводку дрожжей размешивают и вливают в сладкое сусло для его взбраживания.
При отсутствии дрожжей чистой культуры бро­жение проводят на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В последнем случае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до начала сбраживания вина собирают чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или используют изюм. Ягоды не моют, в бутылку наливают стакан прокипяченной остуженной до 25°С воды, добавляют 30-40 г сахара (1 ст. ложка) и два стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватным тампоном и ставят в темное место при ком­натной температуре. После готовности жидкую часть разводки вносят в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла и оставляют для брожения.
Процесс брожения лучше всего идет в закрытых бутылях, бочонках и т.д., так как в открытых емкостях при повышенной температуре при сбраживании может возникнуть уксусное скисание.

Брожение сусла
При заполнении бутылей суслом их не доливают на 1/3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край, что приведет к потере сырья. Посуду при брожении закрывают специальным водяным затвором (бродильным шпунтом). Он состоит из пробки, встав­ленной в нее трубки, на которую надевают резиновый шланг. Нижний конец шланга помещают в стакан с или бутылку с кипяченой водой, что обеспечивает герметич­ность сусла и предохраняет его от проникновения кис­лорода воздуха и вредных микроорганизмов. При отсут­ствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплот­ным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в 3-4 слоя. В случае, если вата и марля намокли, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщатель­но обмыть и протереть там­поном, смоченном в водке.

Лучшая температура бродящего сусла 22-25°С. Посуду для брожения ставят в   темное   место   или закрывают темным материа­лом, так как этот процесс эффективнее протекает в темноте. При разложении сахара дрожжами происхо­дит повышение температуры
сусла. Нагрев свыше 30°С приводит к интенсивному испарению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеряют температуру и в слу­чае перегрева принудительно охлаждают в прохладном месте, обкладывают посуду полотняным полотенцем, 160
смоченным холодной водой, или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически надо менять.
Первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности появляется пена, иногда обильная, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Чтобы содейс­твовать более полному брожению и сокращению дли­тельности, необходимо время от времени взбалтывать сусло и при этом открывать водяной затвор. Тогда сусло обогащается кислородом, необходимым для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей и, кроме того, при перемешивании осевшие дрожжи поднимаются вверх и активно действуют в растворе, преобразуя сахар сладкого сусла в спирт. Через 8-10 дней бурное броже­ние уменьшается и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 недель, а иногда и более.
Для предотвращения скисания сусла и сохране­ния аромата будущего вина посуду после бурного 'брожения доливают по возможности более полно (90-95 %). Для этого можно использовать разные емкости, одна из которых меньше и после бурного брожения вино переливают в такую емкость. Можно доливать также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в неболь­ших количествах (20 %), чтобы не вызвать повторного бурного брожения. Кроме того, на 4-й, 7-й и 10-й день брожения добавляют сахар, растворяя его предва­рительно в небольшом количестве бродящего вина. Иногда добавляют сахар в два приема на 5-й и 10-й дни.

Окончание брожения определяют по постепен­ному осветлению вина, на дне при этом появляется обильный осадок из отмерших дрожжей, по вкусу вино становится кислым с небольшой горечью. В это время вино необходимо снять с осадка, так как длительный контакт с дрожжами приводит к появлению неприят­ного привкуса, вызванного продуктами разложения дрожжевых клеток.
Наилучший способ переливки вина — стягивание осветленной массы с осадка при помощи резинового шланга. При переливке вина требуется аккуратность и
внимание, чтобы под конец работы не испортить результат трудов. Взмучивание осевших дрожжей недо­пустимо. Слив виноматериала производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду. При этом очень осторожно бутыль с виноматериалом ставят на стол, а емкости, куда его переливают, размещают на полу. Один конец резинового шланга погружают неглубоко в бутыль с вином, а через другой с силой втягивают воздух, и виноматериал начинает пере­ливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускают, внима­тельно наблюдая за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если полученный таким образом материал остает­ся все же недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через полотно, байку или суконку. Слив и фильтрацию повторяют через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.
Полученный таким образом винный материал бу­дет "прозрачным и почти не содержащим сахара. По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино надо выдерживать не менее двух месяцев в прохладном месте и, если появится осадок, снова аккуратно снять с осадка. Затем вино раз­ливают в прокипяченные и охлажденные бутылки.
При разливе вина заполняют бутылки почти до уровня горлышка, оставляя 3-4 см. Чтобы вино лучше хранилось, его надо пропастеризовать. Для этого напол­ненные бутылки ставят в посуду с водой, предва­рительно положив на дно деревянную решетку или полотенце. Горлышки бутылок прикрывают пробками из ваты или марли (бинта). Воду подогревают до 65-70°С, и выдерживают бутылки в воде 15-20 минут, затем вино укупоривают чистыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступающий край пробки после укупори-вания срезают и заливают горлышко парафином, сургу­чом или воском. Готовое вино держат в холодильнике или в подвале при температуре не выше 10-15°С.
При приготовлении десертных вин после снятия с осадка добавляют сахар в количестве 8-19 % и фильт­руют через полотняный конус или суконный фильтр. 162
Затем это вино пастеризуют таким же способом, как и сухое. Вино с добавкой сахара оставляют для созревания при температуре 10-12 °С в течение длительного вре­мени, что позволяет значительно улучшить вкусовые качества вина. Готовое вино должно быть кристально прозрачным, даже с легкой мутью оно считается продуктом невысокого качества.
Дополнительная обработка вина
Вино из вишни, малины, черной и красной смородины хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность. Такое вино аккуратно снимают с осадка, и оно не нуждается в дополнительной обработке. Остав­шуюся часть вина с осадком сливают в отдельную посуду и подвергают дополнительной обработке. В такой обработке нуждаются также вина из слив, яблок, кры­жовника и некоторых других видов сырья.
Дополнительная обра­ботка вина включает обработку теплом, холодом, склеивание и фильтрацию.

Обработка теплом. Го­товое вино при обработке теп­лом хорошо осветляется. Для этого бутылки с вином обра­батывают в водяной бане:
ставят в посуду с холодной во­дой, медленно нагревают до 50 °С и оставляют в воде до пол­ного охлаждения. Такую опе­рацию повторяют два или три
раза в день до полного освстления вина. Затем вино оставляют на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно снимают с осадка, после чего укупоривают и хранят обычным способом.
Обработка холодом также позволяет осветлить вино, поскольку при охлаждении вина до (-2)-(-5)°С в осадок выпадают коллоиды, которые захватывают взвешенную муть и осветляют вино. Охлажденное вино 163
надо быстро отфильтровать, так как при повторном нагревании коллоиды вновь растворяются и вино делается менее прозрачным.
Осветление (склеивание) вина в домашних усло­виях можно производить, добавив в него коровье моло­ко, из расчета по 1 ст. ложке на литр вина. После вве­дения молока вино тщательно перемешивают и остав­ляют на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, после чего снимают с осадка и фильтруют остаток через фланель или фильтровальную бумагу. Осветление может производиться также с использо­ванием нескольких веществ, способных захватывать частицы мути и укрупнять их, в результате чего они дают в осадок. Такими веществами являются желатин, яичный белок, рыбий клей и другие белковые вещества.
Для осветления желатин размачивают в холодной воде, после его набухания воду сливают и заливают ви­ном, которое подогревают до 40°С, при этом желатин переходит в массу. Используют 10 %-ный раствор желатина (100 мл на 10 л вина), который после введения в вино тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, затем фильтруют. Оптималь­ная температура склеивания 15-20°С.
При осветлении куриным белком берут один белок, помещают в небольшую бутыль 0,25 л и добав­ляют 1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образования обильной пены, затем добавляют 150 г вина малыми порциями и интенсивно встряхивают содер­жимое бутылки. Вино подогревают до 40-45°С и вливают в него только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл на 10 л вина), взбалтывают в течение 5 минут, после чего закрывают и оставляют на 15 дней для осветления, затем снимают с осадка.
Можно проводить осветление, используя яичный белок и желатин, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания, доливают раствор желатина и оставляют для осветления.

 

Совет:
Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, айва, рябина, ирга, виш­ня, слива.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.