ГлавнаяДомашние винаПриготовление медового вина


 

Медовые вина

Для приготовления медовых вин используют ли­повый или цветочный мед. Мед разбавляют на половину водой и получают сыту, которую уваривают на малом огне, снимая образовавшуюся пену, в течение часа. При варке сыта приобретает прозрачность и особый вкус, а также освобождается от вредных микроорганизмов и примесей, которые могут ухудшить качество вина при хранении.
Способ выделки медовых вин аналогичен приго­товлению плодово-ягодных вин и включает: приготовле­ние сладкого сусла и дрожжевой закваски, сбраживание сусла, осветление вина желатином, фильтрацию и пастеризацию.
Кроме этого, иногда при выделке крепких десертных вин сусло спиртуют, добавляя необходимое количество спирта в начальной стадии брожения. Сахара, которые содержаться в меду, легко сбражи-ваются дрожжами и поэтому сбраживание медового за­тора происходит недолго, в течение 3-4 дней. Для приготовления сусла на один литр воды берут 250-300 г уваренной сыты. При этом концентрация Сахаров сусла должна быть 16-18 %. Особенностью медовых заторов является низкая кислотность, поэтому необходимо до­полнительно повышать кислотность сусла до 0,8-1 %. Это можно сделать смешивая медовое сусло с ягодными или фруктовыми соками, например, соком белой смо­родины, яблочным, лимонным или другими соками с высокой кислотностью. Можно также использовать лимонную кислоту (5-7 г на литр сусла). Кроме этого необходимо прибавить азотное и фосфорное питание.

Тепловой режим в ульях
Для получения ароматных вин используют раз­личные пряности, которые кладут непосредственно в сусло при сбраживании. При брожении сахар сусла пол­ностью преобразуется в спирт, поэтому молодое вино на вкус становится кислым, для получения полусладких и сладких вин в готовое вино дополнительно добавляют уваренную медовую сыту (50-100 мл на литр).
Для медовых вин дрожжевую закваску лучше готовить на основе культуры виноградных дрожжей, но при отсутствии таковой можно воспользоваться заквас­кой из обычных дрожжей.
При спиртовании медовых вин крепостью 12(°) добавляют по 65 мл спирта 96(°) на литр вина. В результате получают вино крепостью 18(°). Медовые ви­на крепостью 12-14(°) необходимо пастеризовать. Вина крепостью 16-18(°) не нуждаются в пастеризации. После приготовления медовые вина выдерживаются в про­хладном месте в течение нескольких месяцев. Выдержка улучшает качество медовых вин. Крепкие медовые вина могут храниться несколько лет.
Медовые вина сохраняют все целебные качества меда, имеют приятный наполненный вкус и своеобразный тонкий аромат и являются прекрасными целеб­ными напитками.

Медовое белое. На 10 л воды берут 2 кг меда, 800 г сахарного песка и 40 г сухих шишек хмеля уваривают в течение часа на малом огне, снимая пену. Охлаждают, сливают в бродильный чан, добавляют азотное и фосфорное питание (0,3 г хлористого аммония и 0,5 г суперфосфата на 1 л), крупнотолченого имбиря 10 г, 5-7 капель розового масла (лимонной эссенции), 5 столовых ложек лимонного сока и одну ложку уксуса, вливают дрожжевую закваску (1 литр) и оставляют для брожения под водяным затвором. Вино сбраживают до тех пор, пока сладость сусла перестанет ощущаться. После чего снимают с осадка и осветляют, добавляют уваренной медовой сыты 50 мл и 50 мл спирта на литр, разливают в бутылки и пастеризуют при температуре 80°С в тече­ние 10 минут. Закупоривают горячими распаренными пробками и оставляют для хранения.

Медовое красное. Взять 2 кг спелой вишни, истолочь вместе с косточкой, добавить 1,6 кг меда и 10 литров воды. Варить на малом огне в течение часа. Остудить, слить в бродильный чан, добавить азотное пи­тание и закваску дрожжей (1л). Оставить для брожения под водяным затвором. По окончании брожения в сусло опустить мешочек с истолченной смесью сухих апельси­новых корок (20 г) и горького миндаля (80 г). Через 3 дня влить раствор агарагара или желатина (100 мл 10 %-ного раствора), перемешать и оставить для осветления. После осветления снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать. Вино может храниться несколько меся­цев. Аналогично можно приготовить вино с исполь­зованием клюквы, малины, черной смородины и других красных ягод.

Медовое розовое. Взять 5 л яблочного сока кислых яблок (антоновка), добавить 5 литров воды и 1,5 кг меда, слить в котел и варить на малом огне в течение часа. Затем остудить, слить в бродильный чан, добавить необходимые компоненты и дрожжевую закваску. Оста­вить для брожения. Когда пройдет бурное брожение добавить 500 мл спирта. Когда дрожжи осядут и вино осветлится в него опустить мешочек с толчеными пря­ностями: гвоздики 0,5 г, корицы 2 г, мелиссы 4 г, карда­мона 0,5 г и бадьяна 1 г. Добавить по 2 капли лимонной эссенции и розового масла. Дать постоять месяц, часто взбалтывая. Затем дать отстояться в течение 12 дней в прохладном месте, снять с осадка и разлить по бутылкам.

Медовое крепкое. На 10 л воды взять 1,5 кг меда, варить на медленном огне, снимая пену, в течение часа, еще теплым перелить в бродильный чан, прибавить сок пяти лимонов, азотное питание и дрожжевую закваску (1 л). Оставить для брожения под водяным затвором на 4 дня, часто взбалтывая. Затем влить стакан (250 мл) крепкого спирта и оставить в прохладном месте на 10-12 дней. После этого снять с осадка, осветлить и разлить по бутылкам для хранения. По желанию можно доба­вить медового сиропа 30-50 мл на литр.

Медовое отличное. Взять 1,5 кг белого липового меда, добавить 10 л теплой воды и кипятить в котле около часа, снимая пену, остудить, слить в бродильный чан и прибавить закваску хороших (виноградных) дрож­жей 1 литр, внести азотно-фосфорное питание. Сделать 200 мл отвара липовых цветов (50 г) и шишек хмеля (20 г), слить отвар в бродильный чан и оставить сусло для брожения под водяным затвором. По окончании бурно­го брожения (3 дня) добавить стакан спирта, 2 стакана уваренного медового сиропа и 100 мл 10 % раствора желатина. Дать отстояться в течение 12 дней и снять с осадка. В осветленное вино добавить 50 мл настойки родиолы розовой, через 3 дня разлить по бутылкам для хранения.

Изюмное. Взять 1,2 кг белого изюма без кос­точек, истолочь в ступе и переложить в котел, налить 6 л воды, добавить 1,2 кг меда. Варить на малом огне, снимая пену, в течение часа. Воду, что выкипит доба­вить до прежнего объема. Снять с огня, остудить и слить в бродильный чан вместе с ягодами. Добавить азотное питание и закваску дрожжей (0,8 л). Сусло оставить для брожения под водяным затвором до пол­ного перехода сахара в спирт. Затем добавить раствор желатина, осветлить, дав отстояться, 10-12 дней и снять с осадка. В осветленное вино добавить 150 мл медового сиропа, поставить в прохладное место и дать отстояться недели две. После этого разлить по бутылкам и пастеризовать. Хранить в прохладном месте.

 

Совет:
Купажные вина получают из смеси соков разных культур. Эти вина имеют хороший собственный аромат.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.