ГлавнаяКак правильно готовитьКак правильно готовить рыбу и кальмаров


 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И КАЛЬМАРОВ
Рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира, минеральных веществ и калорий почти не уступает мясу, а по легкости и быстроте усвоения организмом в два раза превосходит его. Она обязательно должна входить в пищевой рацион.


Отбор и подготовка рыбы.
Свежая рыба при погружении в воду топет.
У доброкачественной рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу, глаза выпуклые, прозрачные, яшбры ярко-красного цвета, брюхо невздутое, мясо пе отделяется от костей.
Мороженую рыбу лучше оттаивать при комнатной температуре. Не размораяшвайте ее до полного оттаивания: неоттаявшая, опа лучше режется, получается более сочной, вкусной. Как только рыба слегка оттает, удалите чешую, плавники, голову, а потом тушку помойте холодной проточной водой. Филе не моют.
Рыбу очищают от чешуи с хвоста. Чешуя легко сходит, если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду либо подержать в холодной воде с уксусом. Чтобы чешуя не разлеталась, рыбу лучше чистить под струей воды, или в большой миске с водой, или в полиэтиленовом мешке.
Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.
Очистив, рыбу потрошат, пока она не оттаяла. Внутренности не очень крупной рыбы можно удалить, не разрезая брюшка: сделав глубокий разрез возле жабер, удалите голову, вместе с внутренностями. Тушку тщательно промойте. Куски рыбы можно опрыснуть раствором уксуса или соком лимона — это снимет специфический запах. Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе солн, чтобы неприятный запах исчез.

Подготовка рыбы
Солите и перчите рыбу перед самым приготовлением блюда, так как длительное воздействие соли увеличивает потери ценных веществ.
Варка рыбы. Чтобы получить хороший наваристый бульон, используйте оставшиеся при разделке крупной рыбы позвоночник, плавники, кожу, голову, убрав глаза и жабры. Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно, разумеется, выпотрошив. Крупную рыбу кладите в кастрюлю с холодной водой, а когда вода закипит, время от времени подливайте еще воды. Мелкую рыбу бросайте только в кипяток. Мороженую опускайте только в холодную воду.
Когда рыба варится, пену нужно снимать. Чтобы бульон был прозрачным, мясо процедить его через двойной слой марли или салфетку, смо­ченную в горячей воде. Если варится жирная рыба, в бульон морковь не кладут, иначе она его окрасит.
Если рыба имеет резкий специфический запах, то при варке в бульон хорошо добавить огуречный рассол (100 г на 1 л) или кожуру соленых огурцов, а можно вместо этого добавить уксус, лимонный сок или лимонную кислоту.
Рыбный суп солят в начале варки. Перец и лавровый лист кладут в него за 5 минут до готовности.
Не варите рыбу па сильном огне н не переваривайте — она становится жесткой, невкусной, а бульон мутным. Куски крупной морской рыбы перед приготовлением опустите на несколько часов в разведенный уксус.
Чтобы определить, сварилась ли рыба, воткните в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, рыба готова.
Рыбные консервы кладутся в суп не раньше, чем за 10—15 минут до окончания варки.
Жарение рыбы.
Собираясь жарить рыбу, положите на сковороду очищенную, нарезанную ломтиками сырую картофелину, и в квартире будет меньше пахнуть рыбой. Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир или масло добавить немного соли.
Время, необходимое для жарения рыбы,—10— 20 минут. Жарить лучше перед самой подачей на стол. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жарением вытереть ее полотенцем или салфеткой, а сковороду не накрывать крышкой.
Чтобы при жарке рыба пе разваливалась, ее надо посолить, обвалять в муке и подержать 10—15 минут для впитывания соли. Если ее подер­жать 5—10 минут в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле, она будет особенно вкусной. Чтобы жир не разбрызгивался, накройте сковороду опрокинутым дуршлагом.
Жарить рыбу можно на растительном масле, еще лучше смешать растительное со сливочным маслом или свиным жиром. Готовность ее прове­ряется вилкой: если рыба прокалывается легко и из нее выделяется прозрачный сок, она готова.
Рыбу, которую вы жарнте в тесте, обваляйте в муке, затем окуните в тесто — оно пристанет более плотным и равномерным слоем. Кусочки рыбы в тесте опускайте в хорошо разогретый жир (фритюр), тогда корочка па тесте образуется быстрее.
Чтобы не вытекала жидкость из рыбного фарша для котлет, нужно через мясорубку вместо хлеба пропустить вместе с рыбой сухари. Хорошо добавить в нежирную рыбу мелко нарезанный пассерованный на растительном масле лук.
Кальмары.
Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Темный слой кожи снимите ножом. Можно окунуть филе в горячую воду, затем кожу соскоблить ножом, промыть холодной водой, отбить с двух сторон — иначе мясо кальмара будет жестким.

Отваривают кальмаров целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду, добавив много свежего или соленого укропа и петрушки.
Чем больше варятся или жарятся кальмары, тем более жесткими они становятся. Обычно они готовы через 3—4 мипуты. Кальмары с различ­ными приправами или под соусом готовят 10— 15 минут, не дольше.

О сельди.
Если вы купили сельдь в жестяной банке, то сохранить ее, вскрыв эту банку, можно» в стеклянной банке в заливке, приготовленной из пива, которое следует вскипятить вместе с черным перцем-горошком и лавровым листом. Охлажденой заливкой залить сельдь, а сверху налить тонкий слой растительного масла. Банку закрыть пергаментом и поставить в холодильник.
Как правильно разделывать сельдь? Сначала тушку тщательно выпотрошить, затем снять кожицу. Для этого острым ножом надо сделать два разреза: поперечный у головы и продольный вдоль спины. Теперь снять кожу, начиная от головы. После этого с позвоночника и реберных костей снять филе.

Даже слабосоленую сельдь следует замочить минут на 40 или на час. Если сельдь с нежной рыхлой мякотью, ее надо замачивать в крепком чае — мякоть станет плотнее, а сельдь плотной консистенции замачивают в молоке — она станет нежнее. Если сельдь соленая, вымачивают ее не менее 4—6 часов, если крепкосолепая — 8 и более часов, меняя жидкость несколько раз.

Чтобы сельди крепкого посола стали сочнее, закончив вымачивание, разделайте их и залейте молоком на 3—4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая.

Сельдь пряного посола не вымачивают совсем, но уж если она крепкосоленая, то ее можно вы­мачивать не более часа.

Жир сельди под дейст­вием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус, вот почему и мороженую сельдь рекомендуется хранить в темном, прохладном месте.

 

Совет:
Свежие грибы очень быстро портятся и требуют быстрой переработки. Через несколько часов в них появляются личинки.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.