ГлавнаяПриготовление спиртных напитковСпиртные целебные напитки


 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СПИРТНЫХ ЦЕЛЕБНЫХ НАПИТКОВ

Спиртные целебные напитки приготовляются на ос­нове спиртовых растворов, которые настаиваются с использованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод и т.д. Большое разно­образие сырья позволяет готовить крепкие напитки с самыми различными свойствами: целебными, тонизи­рующими, успокоительными. Кроме того, напитки, приготовленные с соблюдением необходимых условий, по хорошим рецептам имеют прекрасные вкусовые качества и аромат, что само по себе доставляет приятные ощущения при их употреблении.
В данной главе приводятся рецепты оригиналь­ных спиртных напитков, которые можно приготовить в домашних условиях, используя растительное сырье, вы­ращенное в условиях средней полосы России.
Целебные напитки представляют собой смесь винного (этилового) спирта и воды, а также различных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, лимонной кислоты, органических красителей и других веществ. Эти напитки готовят по специальным рецептам, которые определяют характерные вкусовые и ароматические свойства напитков. Важным фактором получения качественных спиртных напитков является знание способов их приготовления, которые часто дер­жатся в секрете и составляют особую ценность для виноделов и производителей.
В зависимости от содержания спирта напитки под­разделяют на крепкие и слабоградусные, а в зави­симости от содержания сахара на горькие, полусладкие и сладкие. Крепкие напитки содержат 28-57(°) спирта, а слабоградусные — не более 28(°) спирта. Состав и виды алкогольных напитков приведены в таблице 17.

виды алкогольных напитков

При изготовлении спиртных напитков бывает необходимо определить содержание спирта или изме­нить концентрацию спирта в напитке путем разбав­ления. Для этого учитывают общее количество жидкос­ти, прибавленное к спирту и по таблице определяют концентрацию. В таблице 18 указано то необходимое количество воды или неспиртованного сока, которое надо добавить к спирту или водноспиртовому раствору, чтобы получилась нужная концентрация напитка.

Таблица 18 Число объемов воды, прибавляемое к 100 объемам раствора, содержащего Х (°) этилового спирта.

содержание этилового спирта

X — содержание этилового спирта в растворе до разбавления, объемные проценты (°);
Y — содержание этилового спирта в растворе после разбавления, объемные проценты (°).
Спирт и спиртные напитки
Ароматный спирт представляет собой бесцветный водноспиртовой раствор крепостью 70-80(°), содер­жащий 0,2-0,6 г эфирного масла на 100 мл и имеющий сильный специфический запах использованного сырья.
Основным сырьем для получения ароматного спирта служит этиловый спирт и пряноароматное расти­тельное сырье. Получают ароматный спирт перегонкой из эфиромасличного сырья, залитого 50-60(°) спиртом. В ходе сгонки отбирают головную, среднюю и концевую фракции. Для приготовления напитков используют сред­нюю фракцию, которая составляет до 70 % от перво­начального объема водноспиртовой смеси. Остальные фракции, содержащие легко- и труднолетучие вещества, идут на хозяйственные нужды.

Коньячный спирт — крепкий и ароматный водно­спиртовой раствор, полученный путем перегонки мо­лодых столовых вин и выдержанный сначала в новых, а затем, в течение ряда лет, в старых дубовых бочках. При выдержке из дубовой древесины в спирт переходят дубильные и красящие вещества, происходит частичное окисление спирта и образование сложных аромати­ческих соединений (эфиров), в результате чего цвет спирта становится более интенсивным, развивается при­ятный вкус и аромат. Эти процессы протекают мед­ленно и чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество. Коньячный спирт имеет крепость 60-70(°) и является основным компонентом для приготовления коньяка, который получают разбав­лением коньячного спирта дистиллированной или умяг­ченной водой.

Водка особая — крепкий бесцветный напиток, приготовленный путем смешивания ректификованного винного спирта, умягченной воды и специальных эссен­ций с последующей обработкой полученной смеси акти­вированным углем и фильтрацией. Спирт и вода смеши­вается в соотношении 1:(1,38-1,44), при этом достига­ется концентрация спирта 40-45(°).
В процессе обработки активированным углем происходит удаление из раствора некоторых веществ, придающих водке неприятный вкус и запах, и одно­временно образуются сложные соединения, улучшаю­щие ее вкусовые и ароматические показатели. Для этого применяют березовый (липовый) активированный уголь, потушенный без доступа кислорода воздуха. Величина зерен такого угля от 1 до 5 мм. В угле содержатся активные окислы некоторых металлов и кислород, кото­рые, взаимодействуя с раствором, изменяют состав и улучшают вкус водки. Кроме того, для смягчения вкуса в небольших количествах в водку добавляют питьевую соду, лимонную кислоту, обезжиренное молоко и другие компоненты.
Эти добавки определяют особенности вкусовых качеств и индивидуальные различия ассортимента напитка.

Домашние водки — это крепкие алкогольные напитки, приготовленные в домашних условиях по индивидуальным   рецептам. Они содержат 40-45(°) спирта и до 4 г сахара на 100 мл напитка.
Эти напитки получают путем перегонки водно-спиртовых растворов, настоенных на различных травах, кореньях, пряностях, а также плодах и ягодах. Водки этого вида имеют сложный приятный аромат использо­ванного сырья и мягкий вкус, который приобретается напитком в результате использования вкусовых добавок.

Коньяк — крепкий спиртовой напиток, характе­ризующийся богатым вкусовым букетом и ароматом. Содержит 40-57(°) спирта, имеет золотисто-коричневый цвет и тонкий сложный аромат.
Получают коньяк путем смешивания выдержан­ного коньячного спирта и различных коньячных вино-материалов. В процессе приготовления коньяка создает­ся смесь (купаж) из нескольких видов коньячных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и дистил­лированной воды, а кроме, того может быть добавлено немного сахара или изюма. Для придания насыщен­ности цвета в коньяк добавляют сахарный колер. После смешивания компонентов коньяк выдерживают от 3 до 5 месяцев, а затем фильтруют и разливают в бутылки.
Различают коньяки: ординарные, с выдержкой от 3 до 5 лет; марочные, с выдержкой 6-10 лет и кол­лекционные, приготовленные из коньячных спиртов возрастом старше 10 лет. Хорошие коньяки изготовляют из специальных сортов винограда, которому не дают полностью дозревать, при брожении получают очень легкое вино с малым содержанием спирта
При перегонке такое вино дает коньяк с высшим букетом. Повторной перегонкой коньяк доводят до крепости 55-60(°) и выдерживают в бочках, в результате длительного хранения коньяк приобретает характерный цвет и аромат.
На практике удается получить удовлетворитель­ный коньяк с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами из простого хлебно-картофельного спирта. По результатам анализа трудно доказать искусственное
происхождение этих коньяков, если они приготовлены из хорошего ректификата.
Коньяк является тонизирующим напитком, его рекомендуется употреблять в небольших дозах перед едой для возбуждения аппетита, а также благодаря его богатым вкусовым и ароматическим качествам как до­бавку к десертам. Коньяк как лечебное средство принят в фармакологии многих государств.

Ром — крепкий спиртной напиток светло-коричневого цвета с характерным ароматом и слегка жгучим вкусом, который получают смешиванием (купа-жированием) ромового и ректификованного спиртов и дистиллированной воды.
Для получения ромового спирта из сока сахар­ного тростника и других продуктов сахаротростникового производства приготовляют сладкое сусло, сбраживают его, а из бражки отгоняют спирт. Этот спирт выдержи­вают в дубовых бочках в течение ряда лет. В процессе выдержки развивается характерный вкус и аромат рома.
Ромовый спирт получают крепостью 60(°). Для приготовления рома ромовый спирт разбавляют ректи-фикованным спиртом, смешанным в различных соотно­шениях с дистиллированной водой, и в результате получают напиток крепостью 45(°). Для смягчения вкуса в напиток добавляют сахар (до 2 %).
В настоящее время в продаже имеются спе­циальные ромовые эссенции, которые позволяют прида­вать спиртовым напиткам характерный аромат. Эти эссенции совместно с другими могут применятся для приготовления рома в домашних условиях на основе ректификованного спирта, настоенного на сырье, содер­жащем дубильные вещества и сахарный колер (пережженый сахар).

Виски — крепкий спиртной напиток светло-коричневого цвета с содержанием спирта 45(°). Виски отличаются характерным вкусом с ароматом подгорелого зерна. Получают виски из хлебного спирта, для приго­товления которого используют рожь, кукурузу или смеси этих культур. Для приготовления виски спирт выдер­живают в дубовых бочках, обугленных изнутри, в течение 3-10 лет. В домашних условиях можно использовать рекгификованный спирт при соблюдении традиционной процедуры выдержки в обожженных бочках.
Ратафии — сладкие крепкие напитки, содержащие 35-40(°) спирта и 200 -320 г сахара на литр. Напитки этого вида получают настаиванием фруктово-ягодного и пряно-ароматного сырья в крепком спирте 90(°). Рата­фии содержат значительное количество сахара и гото­вятся в основном на спирту или коньяке, немного раз­бавленном дистиллированной водой или плодово-ягодным соком. Ратафии отличаются приятным арома­том и хорошим вкусом, но в виду большого разно­образия применяемого сырья вкус и аромат ратафии не являются постоянными.

Аперитивы — спиртовые напитки, которые содер­жат 15-35(°) спирта и 4-18 г сахара на 100 мл напитка. В состав аперитивов этого вида входят спиртованные плодово-ягодные соки, морсы и настои, а также горькие пряности: черный перец, гвоздика, имбирь, бадьян и другие. Наличие значительного количества пряностей является отличительной особенностью аперитивов и придает напиткам пряно-жгучий привкус и тонкий сложный аромат.

Бальзамы — целебные крепкие напитки, в состав которых входят компоненты целебных и ароматных веществ растительного происхождения. Многие бальза­мы имеют в составе природные душистые смолы, выде­ляющиеся из повреждений коры некоторых видов тро­пических растений. К таким веществам относятся: бен-зойная смола, перуанский бальзам, стиракс и другие. Кроме смол, бальзамы содержат целебные вещества трав, кореньев и плодов различных растений, а также некоторые целебные вещества животного происхож­дения.
Бальзамы имеют коричневый цвет с различными оттенками, своеобразный вкус с оттенками горечи, кис­лоты и сладости и пряный тонкий аромат, в основном ванильно-коричного характера.
Эти напитки содержат достаточное количество спирта 20-45(°), имеют высокую экстрактивность 8-16 %.
Приготовляют бальзамы из различных виноматериалов, которые получают путем спиртования и настаивания растительного сырья с последующей выдержкой при особом температурном режиме в течение длительного времени.

Вермут представляет собой крепкий целебный напиток, настоянный на пахучих материалах раститель­ного происхождения. Для изготовления вермута приме­няют душистые растения средней полосы, в также тропические растения.
Вермут является напитком, имеющим характер аперитива, т. е.    возбуждающим аппетит, и употребляется в минимальном количестве,   обычно в купаже с другими винами.   Разные марки вермута содержат спирта 16-18(°) и до 16 % сахара. Цвет напитка может быть светлым или окрашенным (красный вермут). Этот напиток принадлежит к ароматизированным вина.

Вина являются алкогольными напитками, полу­чаемыми из виноградного или плодово-ягодного сока и содержащими 9-20(°) спирта. Вина наряду со спиртом содержат: сахар, органические кислоты, полезные мине­ральные и пектиновые вещества, как и спирт, а также в небольшом количестве витамины.
Содержание сахара в напитке выражается в граммах, содержащихся в 100 миллилитрах напитка, что приблизительно равняется процентному содержанию саха­ра в напитке.
Домашнее винокурение и виноделие позволяют получать крепкие напитки и плодово-ягодные вина различного вида с хорошими вкусовыми качествами и ароматом.

 

Совет:
Наиболее качественный спирт — картофельный и хлебный. Крепкий, с мягким вкусом, легким похмельем, раньше он был очень популярен.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.