ГлавнаяО рыбалкеРыбу тушим, печем, рыба в тесте.


 

Запеченный лещ.
Крупного леща промывают холодной водой (не
потрошат, не чистят), натирают крупной солью и посыпают молотым черным перцем, кладут на противень и ставят на 50 мин в горячую духовку.
Лещ в собственном соку получается, если его поместить в духовку завернутым в алюминиевую фольгу.
Рыба в горшке.
Куски или филе рыбы (600 г морского окуня, трески, щуки или любой другой мясистой рыбы) обваливают в муке, смешанной с солью, обжаривают на растительном масле. Отдельно обжаривают лук (4—5 луковиц). Укладывают все слоями в глиняный горшочек и за­ливают молоком, чтобы оно покрывало рыбу. Кладут перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Тушат на медленном огне до готовности. К рыбе подают посыпанный зеленью и политый растительным маслом картофель.

Рыба в горшке
Карп, тушенный в молоке.
В глиняный горшок укладывают карто­фель, очищенный и нарезанный дольками, добавляют воду и варят до полу готовности. Затем воду сливают, кладут нарезанный сырой лук, пе­рец горошком, лавровый лист, кусочки сырой рыбы, солят, заливают молоком и при слабом кипении тушат 20—25 мин.
Сазан, запеченный с хреном.
Потрошеного килограммового сазана тщательно моют, натирают солью изнутри и снаружи, смазывают смета­ной, выкладывают на противень, хорошо смазанный жиром, и запекают 30—40 мин в духовом шкафу, периодически поливая соком, взятым со дна противня.
Натирают на мелкой. терке хрен, заправляют его уксусом, солью и сахаром. Отваривают два яйца вкрутую и мелко рубят. Осторожно перекладывают рыбу на блюдо, обкладывают вокруг тертым хреном, посыпают рублеными яйцами, украшают веточками петрушки. На гар­нир подают отварной или жареный картофель
Фаршированный лещ.
Леща средней величины очищают от чешуи и внутренностей. Чтобы не ощущались косточки, на спинке леща делают поперечные надрезы, солят. Обработанного леща начиняют фаршем: мелко режут 100 г соленого сала, толкут в ступке 30 г очищенного чеснока, нарезают мелко зелень петрушки и укропа, все хорошо пере­мешивают. Фаршированного леща обваливают в муке, обжаривают слегка на сковороде в кипящем растительном масле, ставят в духовку и запекают при средней температуре.
Скумбрия (ставрида), тушенная в томатном соусе.
Очищен­ную скумбрию разделывают на филе без кожи. Прогревают в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавляют рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подливают бульон, сваренный из рыбьих голов и костей, можно добавить и вино. Затем кладут в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушат до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавляют немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Доводят до кипения.
При подаче на стол куски рыбы перекладывают на блюдо, каждый кусок покрывают грибами и поливают соусом. В качестве гарнира по­дают отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.
На 1 кг скумбрии (ставриды) берут 300 г соленых или маринованных грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, одну чайную ложку муки, соль, перец, 3—4 столовые ложки томата-пасты, при желании '/г стакана белого вина, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды.

Зразы по-ростовски. Их готовят из судака или иной рыбы. Рыбу освобождают от костей и кожи или берут филе и режут на кусочки, отбивают. Готовят фарш: репчатый или зеленый лук, вареное яйцо, маслины, крабы (можно и без них), мелко нарезают, все перемешивают. На куски отбитой рыбы кладут фарш и сворачивают в форме сигары. Зразы густо обмазывают со всех сторон сырым жидким яйцом, обва­ливают в белых сухарях, кладут на сковородку в кипящее сливочное масло. К зразам хорошо подать томат-соус, маринованные фрукты и картофель, приготовленный следующим образом: негустое пюре сме­шивают с двумя-тремя яичными желтками, размешивают, скатывают шарики и обжаривают их на сковороде в кипящем масле до золо­тистой корочки.
На 500 г филе судака берут 100 г крабов, 80 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 2 яйца, 40 г -маслин, одно яйцо для обмазки, соль, масло для обжарки.
Рыба, шпигованная грибами
Рыбу очищают, удаляют внутренности. Острым ножом делают надрезы в рыбной мякоти и вкладывают в них грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпают солью и сбрызгивают кислым соком. Если грибы останутся, то ими заполняют рыбу. Затем рыбу перекладывают на смазанную жиром сковороду, сверху кладут кусочки масла и посыпают толчеными .суха­рями. Запекают, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не бу­дет готова. На стол подают с отварным или жареным картофелем и зе­леным салатом или салатом из огурцов. Соус готовят из жидкости, оставшейся на сковороде после жарения, добавляют сметану и заправ­ляют солью и кислым соком.
На 1 кг судака, окуня или камбалы берут 1 стакан отваренных грибов, 2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, соль, ли­монный сок или уксус, рыбный отвар, 2—3 столовые ложки сметаны, .толченые сухари.
Тефтели по-дальневосточному.
Отваривают до полуготовности 100 г риса, обжаривают мелко нарубленные две головки лука, берут 2 сырых яйца, по вкусу соль и черный перец и все смешивают с 1 кг фарша. Варят в кипящей, слабо посоленной воде (лучше в крепкой ухе) 5— 10 мин. Вода должна едва покрывать тефтели.
Подают тефтели горячими под белым соусом или с майонезом, приправленным мелко накрошенными свежими огурцами и зеленью укропа
Тельное.
Приготавливают начинку: тонко режут лук, поджаривают в масле на сковороде, прибавляют столовую ложку томатной пасты, смешивают, снимают с огня, кладут 2 рубленых яйца, зелень петрушки, соль, перец, столовую ложку толченых сухарей и все это смешивают.
Из 500 г рыбного фарша приготавливают массу, как для хороших рыбных котлет, например, с добавлением 100 г размоченного в 100 г сливок белого хлеба, '/г чайной ложки сахара; по вкусу душистый и черный молотый перец и соль. Из этой котлетной массы формуют круглые лепешки величиной со среднюю котлетку и раскатывают их в тонкие лепешки. На одну половину лепешки кладут шарик из приго­товленной начинки величиной с грецкий орех, другой половинкой накрывают шарик и сжимают края; придавая тельному правильную форму полумесяца со слегка загнутыми узкими краями. После этого тельное смачивают взбитым яйцом и обваливают в сухарной крошке.
За 10—15 мин до подачи на стол тельное жарят так же, как и обычные рыбные котлеты.
Отдельно подают соус из майонеза с мелко рубленными свежими огурцами и зеленым укропом; можно острый томатный или грибной соус, томат-пасту, а на гарнир — жаренный соломкой хрустящий картофель.
На 500 г фарша или филе берут 100 г сливочного или топленого масла, 100 г сливок, '/2 чайной ложки сахарного песка, 2 луковицы, 1 столовую ложку томата-пасты, 2 Сваренных вкрутую и 1 сырое яйцо, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 100 г белого хлеба, 1 стакан крошек из крупнотолченых белых сухарей, панировоч­ные сухари, соль и перец по вкусу.
Пирог с рыбой и капустой.
Разводят дрожжи в теплой воде, добав­ляют немного сахарного песка, соли, растительного масла, маргарина, всыпают муку, замешивают тесто. Ставят в теплое место на 3—3,5 ч. Потом разделяют тесто на две части, выкладывают на подпыленный мукой стол и раскатывают скалкой на две круглые лепешки. Пока тесто подходит, делают начинку: шинкуют соломкой капусту, посыпают ее солью, растирают; наливают растительного масла, посыпают черным перцем и ставят тушить на небольшой огонь. Режут мелко репчатый лук, жарят его в кипящем масле до золотистого цвета, добав­ляют томат и еще немного жарят. В готовую тушеную капусту кладут эту смесь и перемешивают. Остужают. Филе судака, сазана или другой рыбы жарят в кипящем масле до золотистого цвета. Капусту и филе тщательно перемешивают. Начинку кладут на середину лепешки, накры­вают второй лепешкой и защипывают пирог по кругу. Поверхность смазывают слегка взбитым яйцом. Пирог кладут на лист и ставят на 30—35 мин в духовку при температуре 200—230 градусов.
Для приготовления теста берут 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 50 г сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина; для начинки — небольшой кочан капусты, одну луковицу 50 г томата-пюре, 5 г перца черного, 300 г рыбы жареной, филе
Картофельная запеканка с рыбой, шпиком н овощами.
Картофель отваривают в подсоленной воде, очищают, пропускают через мясорубку, кладут в форму, смазанную маслом. Припускают на маргарине мелко нарезанный шпик, помидоры и перец и раскладывают их на картошке. Сверху кладут филе рыбы, нарезанное ломтиками. Слегка взбивают яйца со сметаной и молоком, солят и заливают этой смесью рыбу. Запекают в предварительно нагретой духовке на сильном огне около 25 мин.
На 750 г картофеля берут 500 г рыбного филе, 30 г маргарина, 65 г шпика, 1 луковицу, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 яйца, '/2 стака­на сметаны, 4 столовые ложки молока, соль
Расстегай с рыбой.
Готовят опару: дрожжи разводят теплой водой, добавляют просеянную муку так, чтобы тесто было, как густая сметана, опару ставят в теплое место на 40—60 мин. В нее добавляют молоко, воду, растопленное масло, пропущенные через мясорубку морковь и тыкву, соль, сахар и затем всыпают муку. Массу тщательно переме­шивают и ставят в теплое место для брожения на 60—80 мин.
Готовят начинку. Любую рыбу без костей пропускают через мясо­рубку, добавляют соль, рубленую луковицу, заправляют майонезом.
Тесто раскатывают тонким пластом, вырезают стаканом пластик и кладут начинку, затем защипывают расстегай так, чтобы его центр
был открыт. Расстегай смазывают яичным желтком и выпекают 20— 25 мин при температуре 250—260 градусов.
Для приготовления теста берут 2 стакана муки пшеничной, 1 столо­вую ложку сливочного масла, 2 желтка, '/2 стакана молока, I морковь, 1 столовую ложку пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 1 столо­вую ложку свежих дрожжей, ) чайную ложку сахара и 1 чайную ложку соли, 1 стакан воды; для фарша — 2 стакана пропущенной через мясо­рубку рыбы, 2 луковицы, 2 столовые ложки майонеза, соль.

 

Совет:
Крупного сазана разрезают со спины; плавники, хребет и внутренности удаляют, тушку промывают.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.