Щука маринованная.
Мелкую или среднюю щуку очищают, потрошат, промывают и разделывают на порции. Укладывают в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая солью, и придавливают сверху небольшим гнетом. Ставят на холод на одни сутки.
Отваривают в слегка подсоленной воде луковицу, нарезанные кусочками корни петрушки и сельдерея. Опускают в кипящий отвар подготовленную рыбу на 10 мин, затем шумовкой вынимают ее. Добавляют в отвар по вкусу уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец горошком, сахар. Опускают в кипящий маринад рыбу и варят ее еще 10 мин. Перекладывают рыбу в керамическую или стеклянную посуду, заливают маринадом и охлаждают. Через сутки закуска готова. Подают с. маринованными овощами, хреном.
Фрикадельки из судака с чесноком.
Варят на воде вязкую рисовую кашу и охлаждают. Мякоть судака вместе с кашей и изрубленным .чесноком 2-—3 раза пропускают через частую решетку мясорубки до бавляют растопленное масло, хорошо выбивают влажной рукой, делают 10—12 фрикаделек, доводят их на пару до готовности. Подают к столу со сливочным маслом.
На 120 г рыбы берут 15 г риса, 50 г воды, 2 г чеснока, 5 г растопленного ма.сла, 15 г сливочного масла.
Рыба, приготовленная в фольге.
С рыбы снимают чешую, потрошат, отрезают голову и хвост, промывают, натирают изнутри солью и перцем, добавляют масла, кладут на сложенный вдвое отрезок алюминиевой’ фольги и заворачивают. Фольгу с рыбой- устраивают на раскаленных углях костра, через 5—6 мин переворачивают, а еще через столько же времени рыба будет готова.
Рыба, запеченная в глине.
Рыбу потрошат, чешую оставляют, натирают изнутри солью, кладут внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Тушку обмазывают глиной слоем 3—4 см и на 25—30 мин заваливают горячими углями, сверху устраивают огонь. Готовую (об этом «скажет» просохшая глина) рыбу чистить не придется — чешуя отвалится вместе с глиной.
Рыба, запеченная в глине с листьями.
Рыбу потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, внутрь кладут специи. Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты, обмазывают глиной и так же, как и в предыдущем случае, готовят в горячих углях костра.
Рыба, запеченная в бумаге.
На песке разводят костер. Рыбу потрошат, чешую не снимают, изнутри натирают солью, кладут специи. Когда огонь хорошо раскалит песок,, в него зарывают рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устраивают огонь. Вкусное блюдо готово минут через 40—50. Таким способом готовят рыбу и в горячих углях костра.
Рыба, запеченная в золе.
Разводят костер. Рыбу не. потрошат, натирают солью против чешуи. Угли засыпают золой, на золу кладут рыбу, покрывают ее золой и засыпают углями. Через 25—30 мин рыба будет готова.
Хариус, запеченный в собственном соку.
Пойманную рыбу посолить (оставив нетронутой брюшную полость), завернуть в фольгу и засыпать угольями костра. Не пройдет и 20 мин, как запеченного хариуса можно будет отведать. Запечь хариуса можно также в бумаге, листьях капусты, лопуха.
Рыба, запеченная на проволоке.
Рыбу очистить, выпотрошить, оставив икру, натереть изнутри солью и перцем, добавить масла, лучше сливочного, завернуть в фольгу и, поместив на приспособление из подходящей проволоки (рис. 8-6), жарить с полчаса, время от времени поворачивая рыбу.
Рыба на вертеле.
Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают вдоль и затем поперек на порции, солят и нанизывают на шампур или прут вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком и кусочками сала. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки. Расстояние до углей должно быть не менее 5 см. Жарят минут 8—10, время от времени поворачивая тушку, чтобы она жарилась равномерно. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Таким способом рекомендуется готовить жирных рыб. Лососей можно жарить целиком
Рыба, приготовленная на рожне.
Потрошат рыбу, чешую оставляют, натирают изнутри солью, нанизывают через рот до хвостового плавника на заостренную палочку, которую втыкают наклонно в землю у костра. Расстояние от огня будет оптимальным, когда удастся выдерживать рукой жар 2 3 с. Тушку время от времени поворачивают для равномерного прожаривания. Готовая рыба легко отделяется от чешуи.
Рыба, печенная на камне.
Подбирают ровную каменную плиту, хорошо раскаляют на угольях костра и кладут на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через четверть часа переворачивают. Еще спустя столько же времени рыба будет готова к употреблению.
Рыбьи потрошки.
У лососевых рыб берут с внутренней полости жировой слой, печень, залитые жиром потроха, плавательные пузыри,
желудок (его пластают и выскабливают изнутри), промывают и зажаривают до хруста. Если в улове имеется таймень, то жарить лучше на его жире.
Заливное из рыбы.
Мелких рыбешек потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют, промывают, завязывают в марлю и варят до получаса. Отваренную рыбную массу, отжав, выкидывают. В бульон опускают шинкованный лук, перец горошком, лавровый лист, подготовленные куски большой рыбы, предварительно просоленные и поперченные. Жидкость должна чуть чуть покрывать рыбу. Когда рыба сварится, в бульон вливают разведенный в теплой воде желатин, через несколько секунд снимают котелок с огня, добавляют лимонные дольки и ставят в прохладное место, лучше всего — в родничок со студеной водой. Пройдет час-другой, и заливное будет готово.
Рыбный студень.
Готовят из мелкой рыбы и обрезков — голов, плавников, хвостов — крупной. Рыбешек потрошат, чешую оставляют, заливают водой и варят час-полтора. Процеживают бульон и в нем долго варят вторую порцию обрезков крупной рыбы со специями. Удаляют кости, бульон разливают по мискам и ставят в холодное место для остывания (на рыбалке — в родничок). Особенно вкусны заливное и студень из лососей, хариусов с накрошенной в них черемшой.
Шпроты из уклейки.
Очищенных от чешуи, жабр и внутренностей рыбешек 5—7 мин варят в кипящем подсолнечном масле, в которое предварительно положены соль и специи. Остужают и употребляют как закуску.
Закуска по-одесски.
Измельчают 4 моркови, 2 головки лука, 1 стручок сладкого болгарского перца, щепотку белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 1 лавровый лист и несколько зерен черного перца; тушат в 5—6 столовых ложках подсолнечного масла до полуготовности. Затем добавляют 2 столовые ложки томатной пасты, сахар и соль по вкусу, тушат еще 2 мин, затем в толщу томатного маринада кладут 300 г разрезанного на порции филе сырой трески, пикши, сайды, мерлузы или другой морской рыбы и- тушат маринад до полной готовности. По желанию вместе с томатной пастой добавляют лимонный сок или уксус. После остывания выдерживают в холодильнике не менее 12 ч. Закуска хорошо сохраняется в холодильнике 2—3 сут и становится все вкуснее.
Паштет по-рижски.
Морковь и лук измельчают и слегка обжаривают, затем добавляют филе рыбы, пряности и соль по вкусу, жарят все вместе до готовности. Затем все это дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, кладут оставшееся от обжаривания масло, взбивают и охлаждают паштет.
На 300 г филе трески, сайды или другой, морской рыбы берут 70 г сливочного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука.
Треска, пикша, сайда и другая морская рыба маринованные.
Очищенные и нарезанные овощи обжаривают и складывают в посуду вместе с томатом-пюре. Кипятят 7—10 мин. Вливают воду, добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят еще 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения овощей добавляют сахар, соль и уксус.
Рыбу, разрезанную на порции, обваливают в муке (панируют) и обжаривают, затем укладывают на блюдо, заливают овощным маринадом и украшивают зеленью, охлаждают и ставят на 8—12 ч в холодильник для созревания.
На 1 кг рыбы неразделенной или 600 г потрошеной обезглавленной берут немного муки и растительного масла для панировки и обжаривания; для маринада — по 2 моркови и луковицы, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томата-пасты (или 5 ложек томата-пюре), по 5 горошин душистого и черного перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа и 1 столовую ложку сахарного песка, корицу, уксус и соль по вкусу.
Взамен маринада можно воспользоваться готовым острым томатным соусом, к которому следует добавить измельченный обжаренный лук. Этот соус придает рыбе приятный пикантный вкус.
Летний салат.
Смешивают 300 г отварной морской рыбы, порезанные листья салата, 3 помидора, свежие огурцы, свежий болгарский перец, зелень укропа, петрушки, сельдерея и лук, накрошенные и веточками для украшения. Заправляют салат столовой ложкой растительного масла (лучше оливкового или любого рафинированного) и столовой ложкой лимонного сока
Щука, тушенная с овощами.
Готовят рыбу (потрошат, моют, режут на куски), чистят картофель, свеклу, морковь, нарезают их мелкими кусочками и смешивают. Кладут в кастрюлю слой овощей высотой 1— 1,5 см, на овощи — слой рыбы, снова слой овощей и так далее, пока не будет уложена вся рыба. Вливают 0,5 1 стакан молока (в зависимости от объема рыбы и овощей), доводят до кипения и оставляют на слабом огне на 3—3,5 ч. Готовую рыбу украшают зеленью
Тушеная мелочь.
Небольших рыбешек (гольянов, уклеек, ершей) потрошат, удаляют голову, чешую оставляют, у ершей срезают колючие плавники, промывают и укладывают в один ряд на дно посуды. Присаливают, добавляют нарезанный кружками лук, перец горошком, лав ровый лист и слегка поливают подсолнечным маслом. Так слой за слоем наполняют кастрюлю. Присаливают, добавляют нарезанный кружками лук, перец горошком, уксус, плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Часа через три пробуют: если чешуя и кости не растворились — парят еще полтора-два часа.
Икра по-рыбацки. Собирают икру щуки, окуня и других рыб (только не в период нереста — в это время она бывает ядовитой) и очищают от пленок. Готовят раствор соли такой концентрации, чтобы опущенные в него икринки всплывали. Икру дважды ошпаривают кипятком для уничтожения возможных паразитов и опускают в- соляной раствор. В нем икру держат сутки, но отведать ее можно уже через час.
Суп рыбацкий по-болгарски.
Мелко режут лук-порей, головку чеснока, головку репчатого лука. В кастрюле с разогретым маслом поджаривают нарезанные овощи. Добавляют 3—4 нарезанных помидора (можно консервированные), соль, черный перец, лавровый лист. Заливают 1,5 л кипятка и варят 20 мин. Добавляют-мелкую рыбу и кипятят еще 30 мин. Овощи перетирают. В кипящий суп добавляют предварительно сваренный рис (1 кофейная чашка) и стакан молока. Перед подачей добавляют немного уксусу.
Совет:
Картофель отваривают в подсоленной воде, очищают, пропускают через мясорубку, кладут в форму, смазанную маслом.