ГлавнаяО рыбалкеКак приготовить рыбные супы, рагу.


 

Крем-суп из карасей.
Нагревают 1,5 л воды до закипания. Добав­ляют 2 ложки подсолнечного масла, 2 головки крупного нарезанного лука, 4—5 помидоров, нарезанных кружочками, и соль по вкусу. Варят 15—20 мин, добавляют 0,5 кг рыбы и варят еще около 30 мин. Сва­ренную рыбу тщательно очищают от костей и изрубают Острым ножом. Процеживают бульон и протирают в него овощи, добавив нарубленную рыбу. Поджаривают муку — 3 столовые ложки с тремя ложками подсолнечного масла, добавляют немного бульона, размешивают и сливают в кастрюлю. Кипятят 7—9 мин. Заправляют двумя взбитыми желтками и лимонным соком. Добавляют черный молотый перец и мелко наре­занную петрушку. Подают с поджаренными хлебными кубиками.
Пестрый суп.
Чистят 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3—4 кор­ня петрушки и сельдерея. Мелко режут их и варят в подсоленной воде. Потом процеживают и протирают сквозь сито. Разбавляют отваром и доводят до кипения. Прибавляют 500 г очищенной и промытой мелкой рыбы, 1 лавровый лист, соль, черный перец горошком, 3 столовые ложки растительного масла. Кипятят 20—25 мин.
Если суп подается горячим, в него добавляют взбитое яйцо и лимон­ный сок, а если в холодном виде — то в тарелки предварительно кла­дут мелко нарезанные крутые яйца, соленые огурцы и петрушку.
Суп можно приготовить и из крупной рыбы, разрезанной на куски.

Рыбный суп по-французски
Рыбный суп по-французски.
С оттаявшего филе снимают кожицу и •разрезают на кусочки, опускают в 1,5 л кипящей подсоленной воды с подпеченным (можно и сушеным) луком. Прикрыв кастрюлю крыш­кой, варят рыбу в течение 10—15 мин при слабом кипении, пока она не будет расслаиваться под вилкой.
Подают с гренками, приготовленными по следующему рецепту: 6—8 ломтиков белого хлеба, 2 столовые ложки тертого сыра и 1 столо­вая ложка нарезанной зелени петрушки. Укладывают хлеб на противень, смазывают маслом, посыпают сыром и петрушкой. Поджаривают в го­рячей духовке при температуре 205 градусов в течение 10—12 мин до светло-коричневого цвета.
На 500 г мороженого филе (лучше из морской рыбы 2—3 видов) берут 3 головки слегка подпеченного в ломтиках репчатого лука и соль по вкусу
Карп тушеный no-словацки.
Филе карпа разрезают на порции, солят и обжаривают с обеих сторон. Обжаривают лук, добавляют растертый чеснок, зелень. Карпа заправляют луком, заливают вином и тушат до готовности. Рыбу вынимают из подливы. Подливу заправляют поджа­ренной в масле мукой и немного варят, добавляют лук и еще немного тущат. В готовую подливу укладывают карпа и посыпают зеленью пет­рушки. В качестве гарнира подают отварной картофель
На 800 г филе карпа берут 60 г масла, 40 г лука, чеснок, ложку муки, 200 г красного вина, соль, 4 горошины черного перца, зелень.
Судак, запеченный со сметаной.
Филе судака разрезают на порции и каждую нашпиговывают салом.. Укладывают на сковороду, смазанную маслом, солят, добавляют зелень и запекают в духовке (печи). Запе­ченную рыбу заливают сметаной, накрывают и тушат до готовности. При подаче на стол посыпают петрушкой. Гарнир — отварной или жа­реный картофель.
На 800 г филе судака берут 80 г сала, 400 г сметаны, 80 г масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки
Рыба по-сицилийски.
Чистят тушки кефали, скумбрии или жирной сельди, делают по бокам косые надрезы, складывают рыбу в смазанный оливковым или подсолнечным маслом сотейник. На каждую тушку кла­дут по 2 ломтика лимона. Возле тушек раскладывают крупно нарезан­ный лук, сверху посыпают мелко нарезанными грибами. Солят, перчат по вкусу, заливают маслом и запекают в духовке. При подаче блюдо поливают образовавшимся в сотейнике соусом.
На 1 кг рыбы берут 100 г оливкового или подсолнечного масла,
1 лимон, 100 г лука, 1 кг картофеля (можно мелкого), 200 г грибов, 250 г воды.
Щучья печенка с яблоками.
Чистят яблоко и удаляют сердцевину, режут на кольца. Щучьи печенки обваливают в муке и с обеих сторон немного поджаривают в масле. Потом снимают со сковороды печенку и в этом жире поджаривают нарезанный колечками лук. Затем туда добавляют яблочные кольца, немного посыпают майораном, сверху опять кладут печенку, приправляют перцем и солью и все вместе тушат до тех пор, пока яблоки не будут готовы.
На 3 щучьи печенки требуются 1 ложка муки, 30 г масла, 1 лукови­ца, 1 яблоко, соль, перец, майоран, сахар.
Щучье филе с грибами.
Сначала готовят филе. Потом нарезают кубиками шпик и поджаривают его до тех пор, пока он не станет про­зрачным; тем временем нарезают лук и вместе с хорошо очищенными грибами добавляют к шпику, тушат все минут 15. Затем филе и грибы перекладывают в смазанную маслом посуду, обдают молоком, добав­ляют яйца и соль, перемешивают и тушат в духовке около 45 мин.
На 2 маленькие щуки берут 125 г шпика, 1 луковицу, 250 г лисичек,
2 яйца, 1,4 л молока, соль.
Печеный сиг. Поджаривают хлебные гренки, смазывают их маслом. На них кладут помидоры, нарезанные кусками, филе сига, снятое с костей, кусочки сарделек и сверху накрывают сыром. Ставят в духовку И запекают минут 15.
На 4 куска белого хлеба берут 4 помидора, 40 г масла, 2 сардельки, 4 куска сыра, 1 вареный сиг.
Окунь в укропном соусе.
Окуней чистят, потрошат и хорошо вымы­вают, заливают водой, солят, добавляют лук и перец, доводят до кипе­ния и тушат на слабом огне 15 мин. Распускают масло с мукой, слегка прожаривают, разводят молоком и рыбным бульоном, кипятят и добав­ляют мелко нарезанный укроп. Перекладывают в этот белый соус оку­ней, сверху на каждую рыбку кладут ломтик сливочного масла и еще несколько минут тушат. Подают на стол с отварным картофелем и кочанным салатом.
На 4 небольших окуня берут 1 л воды, 1 большую луковицу, 1 столо­вую ложку соли, 1 чайную ложку перца горошком, 50 г масла, 40 г муки, '/в л молока, 1 стакан рыбного бульона, 3—4 столовые ложки нарезан­ного укропа.
Рагу из угря.
Хорошо очищенного и выпотрошенного угря режут на куски толщиной в два пальца, обваливают в муке и жарят в марга­рине около 10 мин. Потом рыбу снимают со сковороды и в жир подсы­пают муку, которую доводят до светло-коричневого цвета. Муку поли­вают шампиньоновой подливой и водой и, хорошо проварив, добавляют туда вино, рубленую сардельку, соль, перец, лимонную кислоту и сахар. Куски угря кладут в соус, дают минут десять дойти и с рисом подают к столу
Для приготовления одного угря требуются 2 столовые ложки муки, 50 г маргарина, немного шампиньонов, /г л воды, 2—3 столовые ложки вина, 1 сарделька, соль, перец, лимонная кислота, сахар.
Рулет из угря.
Отрезав голову, разрезают спину (брюшко не вскры­вают!) и удаляют позвоночник и внутренности. Хорошо моют и сни­мают кожу. Круто сваренные желтки и сардельку рубят и смешивают с тонко нарезанными луком и петрушкой. Массу намазывают на рас­пластанного угря и скатывают. Рулет крепко связывают бечевкой и за­ворачивают в полотняную или марлевую тряпку, полчаса кипятят в отваре. Остуженный рулет режут на четыре куска и кладут на белый хлеб.
На 1 угря (250 г) требуются 2 желтка, 2 сардельки, немного лука н петрушки. Отвар: 3/в л воды, 3 столовые ложки уксуса, 2 чайные лож­ки соли, 1 чайная ложка сахара, '/г чайной ложки перца горошко , 1 лавровый лист.
Фаршированные трубочки. Филе почистить, подкислить, посолить, каждый кусочек накрыть ломтиком шпика, свернуть трубочкой и хорошо закрепить. Постепенно подливая бульон, тушить в горячем маргарине. Поддерживать в теплом состоянии. Соединив отвар с томатной пастой, мукой и перцем, приготовить соус
На 4 кусочка рыбного филе берут 4 тонких ломтика ветчинного шпика, 40 г маргарина, '/в л бульона или воды, 2 столовые ложки томатной пасты, I чайную ложку муки, перец, лимонный сок или уксус, соль.
Токана из рыбы.
Очищенную и выпотрошенную рыбу нарезать кус­ками, собрав сгустки крови, посолить и посыпать красным перцем каж­дый кусок, сложить в кастрюлю с пассерованным луком и поджарить вместе с собранными сгустками крови и томатной пастой. Подрумя­ненную рыбу залить вином и водой (1 стакан), положить сверху наре­занные помидоры и поставить в умеренно нагретую духовку, где выдер­живать до тех пор, пока не выпарится почти вся жидкость. Подавать вместе с соусом, оставшимся после выпаривания.
На 1 карпа (или другую рыбу) берут 1 чайную ложку красного молотого перца, 1 стакан белого вина, 750 г репчатого лука, 1 столовую ложку томатной пасты, 100 мл растительного масла, 5 средней величины помидоров, соль и перец по вкусу.
Рыбные биточки.
Очистить и вымыть рыбу, отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, зеленью петрушки, укропа и луком. Перемешать фарш с яйцом, солью и перцем, разделать на круглые биточки одинаковой величины, обва­лять их в муке и обжарить в кипящем растительном масле. Подавать на стол горячими.
На 500 г рыбы с белым мясом (судак, щука) требуются 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 200 мл растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки муки, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Вареный судак в майонезе.
Обрезки судака мелко изрубить, пред­варительно удалив кости и кожу. Хорошо перемешать этот фарш с мас­лом и майонезом до получения однородной массы. Добавить соль, сахар, лимонный сок и рубленую петрушку. Этой пастой хорошо нама­зывать хлеб
Холодный судак.
Рыбу чистят, потрошат и хорошенько моют. Отва­ривают бульон из перечисленных ниже продуктов и осторожно опус­кают в него судака на 10—15 мин. Потом вынимают, дают остыть и аккуратно удаляют кожу. Холодного очищенного от кожи судака пере­кладывают на блюдо, гарнируют майонезом, сардельками, каперсами, кусочками лимона, фаршированными яичками и помидорами
На приготовление 1 судака берут 2 л воды, 2 столовые ложки соли, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку масла, '/г стакана уксуса, 200 г майонеза, ломтики 1 лимона, каперсы, сардельки, яйца, помидоры.
Запеканка из судака. Хорошо очищенного судака отваривают в бульоне, удаляют кожу и кости. Полученное филе укладывают в сма­занную жиром сковороду. Шампиньоны отваривают, мелко рубят и по­сыпают ими филе. Яйца взбивают с кефиром, добавляют немного под­ливки, оставшейся после варки шампиньонов, шепотку соли, перец и этим густым кремом заливают рыбу. Ставят сковороду в духовку и за­пекают 25 мин. Подают к столу с картофелем, белым хлебом и салатом.
На 1 судака берут 2 л воды, 2 столовые ложки соли, небольшую порцию шампиньонов, 2 яйца, 10 г масла, 1 стакан кефира, щепотку перца.
Салат из вареной или маринованной скумбрии.
Очищенный карто­фель варят в подсоленной воде и нарезают кружочками. Рыбу нарезают кусочками, огурцы — кубиками, лук — соломкой. Прибавляют к карто­фелю и хорошо размешивают. Готовят заливку из воды в которой варился картофель, маринада из рыбы или процеженного и подкислен­ного рыбного бульона и растительного масла. Салат заливают подго­товленной смесью и посыпают нарезанной петрушкой и укропом. Остав­ляют в холодном месте на полчаса. Украшают в зависимости от сезона зеленым салатом или соленьями и вареным яйцом.
Заливку готовят из разведенного лимонным соком майонеза, на гарнир берут маслины; можно добавить в заливку нарезанную кубиками печеную красную свеклу, а на гарнир подать натертое кислое яблоко или дольки помидоров.
На 200 г вареного или маринованного рыбного филе берут 1/2 кг кар­тофеля, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 2—3 соленых огурца, зеленый салат или соленья (в зависимости от сезона), 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки рыбного маринада или рыбного бульона, заправ­ленного лимонным соком или уксусом, 4—5 столовых ложек раститель­ного масла, петрушку, укроп, соль.
Канапе (бутерброд) с жареной рыбой.
С кусочков хлеба срезают корку, обрызгивают несколькими каплями рыбного бульона (или под­соленной воды), жарят в горячем жире. В остальном жире жарят кусочки рыбы, предварительно сбрызнув их лимонным соком, посолив, поперчив и обваляв в муке. Очищают осторожно от костей и кладут сверху канапе. Посыпают петрушкой и луком. Подают теплым с салатом на выбор и дольками лимона.

 

Совет:
Рыба, запеченная в золе.
Разводят костер. Рыбу не. потрошат, натирают солью против чешуи. Угли засыпают золой, на золу кладут рыбу.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.