ГлавнаяДомашние винаПастеризация вина


Нагревание вин.

Впервые предложено было Пастером в семидесятых годах прошлого столетия с целью консервирования их. Исходя из того положения, что порча вин (болезни) происходит главным образом от жизнедеятельности попавших в них ферментов, и что эти организмы не выдерживают высокой температуры и умирают, если последняя достигает 60°— 80° Ц°., Пастер предложил для предохранения вин от порчи подвергать их нагреванию до указанной температуры.

Производя с этой целью нагревание вина, вскоре заметили, что, помимо своей главной цели — устранения порчи, нагреванием достигаются и другие цели:
а) при этом процессе свертывается и удаляется из вина большое количество разных белковых веществ и
б) вина скорее совершают свой курс вызревания: вина, полное вызревание которых обыкновенным ходом совершалось в  1 1/2 и 2 года, после двукратного нагревания, достигают зрелости за год и менее.

В настоящее время прием этот приобрел уже почти повсеместное pacnpocтранение. Подвергают пастеризации и молодые вина, и вполне зрелые. Нагревание молодых вин, делается с целью ускорить их вызревание и удалить из них избыток белковых веществ. Нагреваниe зрелых вин делается с целью их консервирования. Само собою понятно, что в случае болезни вина, лучшим средством может считаться его нагревание—пастеризация. Для этой цели, в настоящее время существует несколько приборов различного устройства. Наиболее распространенные из них— непрерывно действующей аппарата Бабо и перюдически действующей Россиньоля. Мы опишем здесь лишь устройство последнего аппарата (рис. 1), как менее сложного и более соответствующего для наших целей.

Пастеризация вина

Аппарата Россиньоля состоит из обыкновенной печи А, в которую вмазан маленький паровой котел В: котел этот наполняется водою: для отвода пара от него имеется труба С. Поверх котла становится деревянный сосуд — бочонок, стенки же парового котла служат бочонку в виде основания; в верхнем дне бочонка помещается термометр D. В бочонок вливается вино; вода в паровом котле нагревается до кипения, и через это постепенно нагревается и все вино в бочонке. Когда температура вина достигнет желаемого градуса, огонь нисколько уменьшают, вино сливают в бочку, а бочонок наполняют новым вином. Вино сливается через кран Е: если же предполагается продолжать эту операцию дальше, то вино сливается не все: часть его оставляют в бочонке, дабы не давать слишком нагреться металлическому дну.

Пастеризация вина


При пастеризации вина в бутылках с герметическими затворами, операция эта, при неболышом производстве, с успехом выполняется в небольших жестяных котлах с двойным дном, совершенно такого же устройства, как котлы, употребляемые при пастернзации молока по способу Сокслета.

На рис. 2 представлен внешний вид такого котла с двойным, продыравленным, дном; на рис. 3 представлен вертикальный разрез такого котла, наполненного бутылками и совершенно готового к работе. Как видно из рис. 3, котел наполняется водой почти до герметическаго затвора бутылок, а ртутный шарик термометра должен находиться совершенно погруженным в воду. Это должен быть проверенный термометр с делениями до 100° Целься.

Пастеризация вина

Целесообразнее всего для этой цели с самаго начала брать воду уже согретую до 30° Цельс. или 24° Реом. Тогда вино в бутылках скорее нагревается, быстрее переступая период медленного согревания до 30° Ц., от чего в бутылках при таком нагреве менее сильно развивается углекислота и получается меньшее количество лопнувших бутылок, чем без предварительного нагревания воды до 30° Ц. Вообще, для пастеризации в бутылках должны быть употребляемы более прочные бутылки, вполне выносящие надлежащее давление.

Для пастеризаци в бутылках при более крупном производстве устраивается постоянный котел с двойным дном, более крупных размеров, в котором бутылки укладываются лежа.


Для того, чтобы вино от пастеризации нисколько не пострадало ни во вкусе, ни в аромате, лучше всего температуру его, при пастеризации, не доводить выше 70° Целъс. или 56° Реом., так как при более высокой температуре вкус и аромат вина сильно страдают, вино получает даже привкус вареного, тогда как подвергнув его в течении получаса температуре не ниже 65 и не выше 70° Цельс. (—52 до 56° Реом.), пастеризация производится вполне, нисколько не влияя на вкус и аромат вина.


"Практическое руководство по приготовлению плодовых и ягодных вин с промышленной целью и для дома".

К. К. Вебер. 1914г




На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.