ГлавнаяПряности и ароматические травыСбор и сушка ароматических трав


 

У некоторых видов пряных трав, таких, как петрушка, шнитт-лук и шалфей, ли­стья и молодые побеги можно собирать в течение всего года. У других для этого больше подходит весна (дву- и много­летние пряноароллатические растения) или же осень (однолетние культуры). В любом случае со сбором листьев необхо­димо подождать до тех пор, пока расте­ния хорошо не подрастут. Первыми срезают более старые и крупные листья. Начиная с осени сбор зелени многолет­них пряноароматических культур не производят. Практически все виды пря­ных трав можно использовать свежими сразу после сбора.
Сбор и сушка ароматических трав
Сушка ароматических трав
Если вы хотите сохранить зелень пряноа­роматических трав, то незадолго до нача­ла цветения в сухую погоду стебли среза­ют у основания растений острым ножом или секатором.
Основное правило таково: чем аккурат­нее производится сбор, тем больше ароматических масел останется в зелени пряных растении. Надломленные или разорванные листья теряют значитель­ную часть своего аромата. Весь убранный урожай зелени пряно-ароматических трав необходимо быстро и бережно высушить. Для сушки вели­колепно подходит, к примеру, хорошо проветриваемый чердак или шкаф с сет­чатым дном. В любом случае это место должно быть темным. Наилучшая тем­пература сушки — около 30°С. В зависимости от вида растений использу­ется различная техника сушки. Крупные листья, как у базилика или шалфея, рас­кладывают тонким слоем на стеллажах, металлических сетках, затянутых марлей рамах или других приспособлениях. Пряные травы с мелкими листочками, такие, как эстрагон или укроп, связыва­ют в пучки вместе со стеблями, завора­чивают в бумагу и подвешивают. Аро­матические растения, у которых исполь­зуются плоды (семена), например анис или кориандр, связывают в небольшие снопики и обмолачивают их после суш­ки на противне с высокими бортиками или в коробке.
Время сушки пряных трав — от 2 до 7 дней: это зависит от самих растений и от температуры. Когда листья начнут шуршать или опадать, а стебли будет невозможно согнуть, поскольку они легко ломаются, значит пряная зелень высохла.

После, окончания сушки листья без стеблей можно растереть в порошок между ладонями. У тех пряноаромати-ческих растений, сушка которых произ­водилась вместе со стеблями, сначала обрывают листья, которые также расти­рают в порошок.
Высушенные и обработанные пряные травы можно хранить в непрозрачных стеклянных банках с плотно прилегаю­щими крышками, деревянных туесках или жестяных банках. Если в вашем распоряжении имеются только про­зрачные банки из белого стекла, то их можно обернуть алюминиевой фольгой. На банки необходимо наклеить этикет­ки с названиями растений и датой за­кладки на хранение. Высушенные пряные травы, которые предназначаются для какого-то особого использования, например в качестве со­ставной части так называемого "буке гарни" (bouquetgarni), растирать в по­рошок, разумеется, не следует. В дан­ном случае зелень лучше всего высу­шить вместе с небольшими кусочками стеблей и в таком виде ее хранить. То же самое относится и к пряным тра­вам, предназначенным для добавления в уксус или растительные масла. В процессе сушки некоторые виды пря-ноароматических растений теряют часть своего аромата, например петруш­ка, а некоторые, такие, как укроп, пол­ностью его сохраняют.

Сбор и сушка ароматических трав Замораживание ароматических трав
Пряные травы можно также с успехом замораживать. При этом следует обра­щать внимание на то, чтобы листья были по возможности не мятыми и не раздав­ленными. Для этого листья пряноарома-тических растений или небольшие пучки из них укладывают в прочные пластмас­совые банки, как это показано на ниж­нем снимке слева. Для замораживания подходят укроп, эстрагон, базилик, чабер, кервель, любисток, петрушка, шнитт-лук, а также мелисса. Если полностью оттаявшую пряную зе­лень не использовать сразу, а оставить на более или менее длительное время, она становится водянистой, мягкой и теряет большую часть своего аромата. Повторно подвергать заморозке пряные травы нельзя. Именно поэтому замора­живать пряноароматические растения рекомендуется всегда маленькими пор­циями, например в формочках для при­готовления пищевого льда.

Пряноароматическое растительное масло
Сбор и сушка ароматических трав С помощью растительного масла из пряных трав можно извлечь ценные ароматические вещества и таким обра­зом их сохранить. Используют такие пряные ароматические растительные масла для растираний, а также в качест­ве приправ. Укроп, лаванда, тимьян или розмарин превосходно подходят для этих целей.
Аля приготовления пряных ароматиче­ских масел используют высококачест­венные растительные масла, например оливковое. На 1 литр берут приблизи­тельно горсть зелени, кладут ее в растительное масло и настаивают на свету от 2 до 3-х недель. Затем жидкость процеживают через мелкое сито, удаляя тем самым веточки пряноароматических растений из масла.

Пряноароматический уксус
Извлечь из пряных трав эфирные масла и ароматические вещества можно так­же с помощью винного уксуса. Для это­го варианта "консервирования" подхо-. дят эстрагон, укроп, базилик, тимьян, шалфей и шнитт-лук. Для приготовле­ния ароматического уксуса можно ис­пользовать пряные травы как по отдель­ности, так и в составе различных смесей. Пряную зелень срезают вместе с длин­ными стеблями, моют и хорошо просу­шивают. После этого ее укладывают в абсолютно сухие изнутри стеклянные бутылки. Затем наливают винный уксус.

Перед тем, как бутылки укупорить, их необходимо слегка встряхнуть, чтобы удалить осевшие на пряной зелени пу­зырьки воздуха. Настаивается уксус в течение нескольких недель. Его исполь­зуют для заправки салатов и приготовле­ния соусов.

 

Совет:
Перед покупкой следует проверить, не выцве­ли ли пряности, то есть сохранили ли они интенсивную окраску.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.