Приготовление солода

Солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества — фермен­ты. Эти вещества определяют способность солода рас­щеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт. Приго­товление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод — основа успеха и гарантия высокого качества спирта.
Период проращивания для зерна различных культур имеет разную продолжительность: 9-10 суток для ячменя, 5-6 суток для ржи, 7-8 суток для пшеницы, 8-9 суток для овса и 4-5 суток для проса. При прора­щивании в зерне происходят сложные биохимические процессы, в результате чего образуются активные фер­менты, наличие которых определяет высокую ценность солода для приготовления спирта из крахмального сырья.
Пророщенное зерно называется зеленым соло­дом. Этот вид солода имеет самую высокую активность ферментов и способен быстро осахаривать крахмал затора. Для хранения зеленый солод сушат при темпе­ратуре не выше 40°С и получают светлый солод, кото­рый сохраняет активность ферментов, но она немного меньше (80 %), чем у зеленого солода. Солод очищают от ростков и остатков корешков, провеивают и хранят в закрытой посуде при влажности не более 10 %.
В домашних условиях получить небольшое коли­чество солода не составляет большого труда, необхо­димы только желание, аккуратность и внимание. Луч­шее время для проращивания солода — весна и осень, так как при высоких температурах летом вырастить хороший солод затруднительно.
Приготовление солода включает ряд обязатель­ных последовательных операций: отбор зерна, очистку и сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку солода.

Отбор зерна. При выборе зерна (ячмень, пшеница, рожь, овес, просо) следует проявить особую внимательность, так как только хорошее зерно позво­ляет получать солод высокого качества, а это является основным условием приготовления спирта из крахмаль­ного сырья.
Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее, чем через 2 месяца. Не следует также использовать для приготовления солода зерно, которое хранилось более года, так как оно может иметь низкую всхожесть. При отборе зерна для солода следует руководствоваться следующим: зерно должно быть полностью зрелым и иметь светло-желтый цвет;
зерна должны быть крупного размера, полны, тяже­ловесны и не иметь примесей сорных трав; внутрен­ность зерен должна быть белая и мучнистая; при погру­жении в воду зерна должны опускаться на дно.

Проверка всхожести. Отбирают 100 крупных, спе­лых зерен и опускают в стакан с водой, всплывшие зерна удаляют и заменяют новыми полновесными. Затем зерна раскладывают на небольшом блюдце, накрывают мокрой тканью и ставят в теплое темное место. Периодически проверяют влажность ткани и при необходимости увлажняют. Через 2-3 дня проверяют всхожесть зерна по наличию ростка и корешков. Считают число непроросших зерен и определяют всхожесть зерна в процентах; от 100 зерен, взятых для проверки всхожести, отнимают число непроросших в течение трех дней. Хороший ячмень для солода должен иметь всхожесть не менее 92 %.
Очистка и сортировка зерна. Зерно подвергают очистке путем просеивания сначала через крупное сито для удаления крупного сора, камней, сухой глины и т.д., а затем через мелкое сито — для удаления семян сорных трав, песка и мелких камней, В зависимости от засоренности зерна просеивание проводится несколько раз, кроме того, для удаления металлических частиц ис­пользуют магниты.
После сортировки зерно моют в горячей воде при температуре 50-55 °С для удаления пыли, мякины и других примесей, которые всплывают при погружении зерна в воду. При этом воду меняют не менее двух раз, последняя вода должна быть чистой, без мути.
Замачивание зерна. Для замачивания используют эмалированную или деревянную посуду, которую необ­ходимо вымыть и налить до половины сырой водой. Зерно надо всыпать не сразу, а понемногу, постоянно размешивая. Всплывшие зерна и сор удаляют. Для того, чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания, воду следует менять в теплое время через каждые 6 часов, а в холодное — допустимо через 12 ча­сов. Продолжительность замачивания определяется состоянием зерна, которое доводится до полного набухания, при этом увеличивается влажность до 40 % и вес зерна.
Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: щелуха легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, кожица зерна надтреснута и обозначается росток.
Ращение солода. Замоченное зерно идет на ра­щение, которое проводят в хорошо проветриваемом помещении. Зерна рассыпают на противне тонким слоем (5 см), накрывают влажной тканью и оставляют для прорастания в темноте. Температура в помещении поддерживается не выше 17,5°С. Необходимым усло­вием образования ферментов, кроме температуры, явля­ется наличие влажности не менее 40-43 % и притока свежего воздуха. Для этого зерно периодически, через 5-6 часов, проветривают и переворачивают.
На первой стадии ращения (5 дней) проветри­вание проводят регулярно. При этом следят за состоя­нием влажности зерна и при необходимости увлажняют. На второй стадии (с 5 до 9 дней) приток воздуха ограни­чивают, так как процесс разрыхления крахмала идет при ограниченном доступе воздуха и, кроме того, уменьша­ются потери крахмала в зеряе, вызванные обеспечением активных жизненных процессов.
Со времени появления корневых отпрысков слой зерна увеличивается и повышается до 18-20°С тем­пература. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возможно развитие гнилостных микробов. Для предотвращения этого проводят пере­мешивание и охлаждение зерна. Чтобы повысить активность солода и уменьшить потери крахмала, зерно при ращении опрыскивают смесью суперфосфата и серной кислоты. Для этого используют раствор супер­фосфата в воде (10 г на 1 л) и слабый раствор кислоты (0,5 -0,8 %-ный).
Ращение солода прекращается при нормальном развитии через 9-10 дней. Основные признаки прекра­щения ращения: росток достиг величины 5-6 мм; ко­решки развились и достигли длины 12-15 мм; зерна посолодели, утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят; солод имеет приятный огуречный запах;
корешки сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, вместе с ним сплетутся несколько зерен.
Сушка зеленого солода. Свежепроросший солод имеет 43-45 % воды, активен и может использоваться для осахаривания крахмала, но для длительного хране­ния и использования по мере надобности солод высу­шивают до влажности 3,0-3,5 %. Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1 %) для обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении, при этом легко происходит влагоотдача — до 8 % влажности (подвяливание). При этом продолжается ферментация солода. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40°С до получения необходимой влажности 3,0-3,5 %. Во время сушки часть ферментов разруша­ется, поэтому повышать температуру солода не следует.
Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно умень­шились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками или в сетчатом барабане, а затем провеивают или протря­хивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40 °С, называется "белый", такой солод имеет высокую активность ферментов (80 %) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в за­крытой посуде.
Исходные материалы: зерно — 2 кг; вода — 6 л, супер­фосфат — 10 г; серная кислота 1%-ная — 200 мл. Оборудование: стакан 250 мл; блюдце чайное; сито 1х1 мм; сито 3х3 мм; противень 60х80 см; весы бытовые до 5 кг; термометр 100°С; кастрюля  эмалированная 3 л;
ткань полотняная 0,5 м .
Приготовление солодового молока. Способность солода быстро осахаривать крахмал определяется актив­ностью основного фермента — диастаза. Эта способность называется диастатической силой.
Солодовое молоко имеет высокую диастатичес-кую силу, так как при смешивании солода с водой диастаз выводится из солода в раствор и имеет большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью любого дро­бильного устройства (кофемолки, ступки и т.д.).
Для приготовления солодового молока берут со­лод нескольких видов: ячменный, ржаной и просяной в соотношении 2:1:1. Нормы расхода смешанного со­лода для сырья различного вида приведены в таблице 5.

Приготовление солода

Для стерилизации солод три раза промывают горячей водой при 65°С. При этом все компоненты солода смешивают, заливают горячей водой, выдер­живают 5-8 минут, сливают воду и подсушивают. Затем смесь солодов помещают в солододробилку (кофемолку) и размалывают до получения мелкой мучки. Мучку просеивают через сито и оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого помола. Для приготовления водно-солодовой смеси (солодового мо­лока) на 2 кг мучного сырья берут 165 г солода и 900-1000 мл воды. Для смешивания в домашних условиях используют миксер ручной или электрический, в прием­ную емкость миксера всыпают солод, наливают поло­вину (350-450 мл) общего количества воды, нагретой до 50-55°С, тщательно размешивают до получения одно­родной белой жидкости и настаивают около часа. Для
использования полученное концентрированное соло­довое молоко разбавляют водой (450 мл), размешивают и подогревают до 50-52°С. Солодовое молоко желатель­но процедить.
Исходные материалы: солод ячменный, ржаной, прося­ной; вода.
Оборудование: кастрюля эмалированная (чан) — 3 л; весы аптекарские; солододробилка (ступка, кофемолка и т.д.); сито мелкое; миксер ручной (электрический); мерный стакан.

 

Совет:
Для контроля параметров сусла, бражки и спирта при­меняют специальные приборы: термометры, ареометры, спиртометры.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.