ГлавнаяПриготовление питьевого спиртаПриготовление дрожжевого затора


 

Дрожжевой затор
Приготовление дрожжевого затора Дрожжевой затор — водный питательный раствор, в котором размножаются дрожжи. Цель приготовления дрожжевого затора — вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей (1/10 от объема основного затора) из небольшого количества маточных дрожжей для того, чтобы сократить длительность сбраживания основного затора и уменьшить вредное влияние на качество бражки "диких" дрожжей, которые производят большое количество вредных примесей.
Выращивание зрелых дрожжей проводится в отдельной посуде в стерильной питательной среде — сус­ле, в состав которого входит сахар, фосфорнокислые, азотнокислые и сернокислые соли аммония, калия, магния, а также кислоты. Для того чтобы сделать хо­роший дрожжевой затор, необходимо приготовить слад­кое сусло, осуществить посев маточных (семенных) дрожжей и обеспечить условия их вызревания. Наличие кислорода в сусле дрожжевого затора обязательно. Наиболее благоприятная температура сусла для роста дрожжей 26-28°С.

Рецепты питательных сред для дрожжевого затора.
1. Сахар — 180 г, хлористый аммоний — 0,5 г, суперфосфат — 0,7 г, серная кислота (10 %-ная) — 25 г, маточные дрожжи — 60-80 г, вода — 1 л.

2. Солод зеленый — 190 г, мука ржаная — 120 г, серная кислота (10%) — 25 г, дрожжи маточные — 60 г, вода — 1,6 л.
Во втором случае сначала получают сладкое сусло путем осахаривания крахмала ржаной муки с помощью солода, а затем, после охлаждения и филь­трации сусла, вносят маточные дрожжи.

Приготовление сладкого сусла. Сладкое сусло можно приготовить или путем осахаривания крахмаль­ного сырья, или используя сахарное сырье. Сусло готовят за два дня до приготовления основного затора следующим образом. Берут ячменный солод в необходи­мом количестве в зависимости от веса припаса и объема будущего основного затора (на 2 кг мучного припаса основного затора берут 7-8 литров воды и 1,5-1,6 л готового дрожжевого затора).
В дрожжевой чан (3-литровую кастрюлю) нали­вают 1,5 л воды и подогревают до 35 °С. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают в песочной бане, доводят до кипения и проваривают в течение 1-1,5 часов. Затор охлаждают до 60°С, всыпают в него дробленый солод и перемешивают в течение 5 минут, затем чан накрывают крышкой и оставляют для осахаривания, поддерживая температуру в пределах 50-53°С. При этой температуре затор выдерживают 2-2,5 часа и проверяют на вкус: в заторе при осахаривании образуются сахара, и вкус его делается сладким. Затем массу подогревают до 60-63°С и выдерживают еще 2 часа. После этого сусло фильтруют через сито, отделяют гущу, стерилизуют при 85°С в течение 20-30 минут, охлаждают до 50°С и вносят минеральное питание:
хлористый аммоний 0,3 г/л, суперфосфат 0,5 г/л, который предварительно растворяют в горячей воде. Затем  сусло  подкисляют  серной  кислотой  до кислотности 1 % (100 г 10 %-ной кислоты на 1 л сусла).
Концентрацию сусла определяют сахарометром. Для этого отбирают небольшое количество сусла, фильтруют, наливают в мерный цилиндр и проводят измере­ние при 20 °С. Концентрация сусла должна быть 1,07-1,08 (18-20 % Сахаров).
Сладкое сусло на основе сахарного сырья готовят следующим образом. Берут на 1,5-1,6 л воды 250 г сахара, растворяют и нагревают до кипения. Затем ох­лаждают, добавляют минеральное питание, подкисляют ранее указанным способом и используют для выращива­ния дрожжей.

Посев семенных (маточных) дрожжей. Прессован­ные или сухие дрожжи в количестве 60-80 г растворяют в 200 мл охлажденного сусла, тщательно размешивают и вливают в дрожжевой чан при 30 °С. Затем сусло охлаждают до температуры 15-16 °С, закрывают крыш­кой и оставляют для созревания дрожжей.

Брожение и вызревание дрожжей. После внесения дрожжей начинается брожение сусла и повышается его температура до 27-29°С. При повышении температуры более 30°С сусло принудительно охлаждают. Для обеспечения дыхания дрожжей сусло периодически, 2 раза в час, взбалтывают по 1-2 минуты. По истечении 6 часов проверяют концентрацию сусла на вкус или сахарометром. Ощущение сладости должно снижаться и при концентрации 6-7 % (по сахарометру 1,020-1,025) ращение дрожжей заканчивается. Зрелые дрожжи испо­льзуют для сбраживания основного затора. Вызревание продолжается 18-20 часов.

Исходные материалы: солод — 190 г; мука ржаная -120 г;
хлористый аммоний — 0,5 г; суперфосфат двойной -0,8 г;
серная кислота 10 %-ная -25 г; дрожжи -80 г; вода — 1,6л.
Оборудование: кастрюля 3,0 л; сахарометр (ареометр)
1,000-1,080; ложка нержавеющая; весы с разновесками.
Приготовление самодельных дрожжей
При отсутствии готовых дрожжей пользуются самодельными. В домашних условиях дрожжи для сбра­живания сусла получить нетрудно.

Первый способ. Берем 1/2 стакана пшеничной муки и 3/4 стакана теплой воды. К этой смеси ежед­невно трое суток подливаем по 1 столовой ложке теплой воды. На четвертые сутки массу провариваем, поме­шивая, на слабом огне, после чего охлаждаем и всыпаем 1 столовую ложку муки. Эту операцию повторяем два раза в последующие двое суток. Приготовленный состав держат в посуде, накрытой полотенцем, при комнатной температуре (20-22°С). К концу недели дрожжи готовы. Хранят их в стеклянной банке в холодильнике, не замораживая, 8-10 суток, и используют, как и прессо­ванные дрожжи.

Второй способ. Две столовые ложки хмеля (су­шеных женских соплодий) заливают двумя стаканами кипятка и варят 5-10 минут. Отвар процеживают через сито и вновь доводят до кипения. В чистую эмали­рованную посуду всыпают 1 стакан пшеничной муки и постепенно вливают и тщательно смешивают горячий отвар. Накрывают емкость чистым полотенцем, держат в теплом месте 1,5-2 суток, после чего дрожжи готовы. В затор кладут 1 стакан дрожжей на 5 стаканов затора. Оставшиеся дрожжи пролежат в холодильнике 2-3 суток, если всыпать в них 1 стакан муки и дать постоять в тепле 4 часа. При дальнейшем употреблении дрожжи вначале разбавляют 1 стаканом теплой воды и помеща­ют на 1,5-2 часа в теплое место.

 

Совет:
Солод продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества — фермен­ты.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.