ГлавнаяПриготовление питьевого спиртаОсновные этапы приготовления спирта. Затирание основного затора.


 

Затирание основного затора
Затирание (приготовление) основного затора является одним из главных этапов в процессе получения спирта. Основной затор состоит из сладкого сусла, приготовленного из крахмалосожержащего или сахаро­содержащего сырья, дрожжевого затора и минеральных добавок.
Основная цель этого этапа заключается в образо­вании и накоплении в сусле затора простых Сахаров, сбраживаемых дрожжами. При затирании крахмал про­ходит три стадии преобразования: клейстеризацию, раз­жижение (растворение) и осахаривание. Осахаривание крахмала может иметь разную скорость в зависимости от ряда условий. Например, продолжительность осаха-ривания чистого крахмала (95 %) при оптимальном ре­жиме не превышает 25 минут, а при осахаривании сырья продолжительность процесса затягивается в десятки раз. Это объясняется тем, что в растворе, кроме крахмала, содержатся другие вещества, размеры частиц которых
значительно больше крахмальных. Поэтому для сокра­щения длительности осахаривания требуется тщательная подготовка сырья и соблюдение температурного режима. Время осахаривания картофельного затора составляет 1-2 часа, а для мучного осахаривание может длиться значительно дольше (7-8 часов).
При затирании часть крахмала может не осахариться или присутствовать в растворе в виде сложных Сахаров — декстрина, который не сбраживается, что снижает выход спирта и ведет к потере сырья. Осаха­ривание остаточного крахмала и гидролиз декстрина может продолжаться и в процессе сбраживания затора при условии, что сохраняется активность ферментов сусла. Поскольку при осахаривании диастаз не расходу­ется и стимулирует гидролиз крахмала постоянно, надо сохранить его и не перегревать сусло более 65 °С.
В процессе затирания для определения окон­чания осахаривания делают проверку — йодную пробу. Концентрация Сахаров готового сусла должна быть не менее 16 %, что соответствует плотности раствора 1,06. При затирании солодовое молоко смешивают с разваре­нной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильт­руют затор и проводят испытание сусла. Затем прибав­ляют дрожжи и оставляют для брожения.

Приготовление сладкого сусла

Смешивание припасов.

В большую 10-литровую кастрюлю (заторный чан) напускают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. Смесь размешива­ют при помощи мешалки (весла), медленно прибавляя разваренную крахмальную массу, и следят, чтобы темпе­ратура не превышала 58 °С. При более высокой темпе­ратуре массу затора охлаждают, омывая поверхность чана холодной водой или пропуская воду через змеевик, помещенный внутри заторного чана. При этом продол­жают интенсивно перемешивать содержимое заторного чана. По окончании смешивания солодового молока и крахмальной массы температура не должна превышать 62°С. После этого прибавляют остальное количество солодового молока 0,5 л и перемешивают затор в течение 5 минут. Нормы расхода солода и воды на 1 кг припасов, приведены в таблице 6.
Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья.

 

Осахаривание припаса.

Смесь солодового молока и крахмальной массы (затор) выдерживают в водяной бане в течение двух часов при 65°С, размешивают и вы­держивают еще 2 часа. После этого проводят измерение концентрации Сахаров сусла и определяют наличие не-осахаренного крахмала в заторе путем выполнения йод­ной пробы (см. испытание сусла).
Осахаривание ведут до тех пор, пока йодная проба покажет отсутствие неосахаренного крахмала в за­торе. Процесс осахаривания крахмального затора обыч­но длится 3-3,5 часа, но при старом солоде или отсту­плении от требований технологического процесса осаха­ривание может затягиваться до 12-18 часов. При этом поддерживают температуру в пределах 55-65°С. В сельской местности затор можно ставить в остывшую печь (50-60°С) с вечера и оставить до утра. После осаха­ривания вкус сусла должен быть достаточно сладким.

этапы приготовления спирта
Получение сладкого сусла из крахмала.

Крахмал разбавляют водой, размешивают для получения крах­мального молока. Крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение надо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Затем быст­ро охладить до температуры 60-65°С. К раствору крахма­ла приливают солодовое молоко и размешивают. Клей­стерный раствор начинает сразу же разжижаться и через 3 минуты получается жидкий, почти прозрачный раст­вор. Этот раствор оставляют на три часа при темпе­ратуре 60-65°С, в течение которых осахаривание крах­мала заканчивается. После осахаривания сусло фильт­руют через сито для отделения шелухи и дробины соло­да, охлаждают и проводят испытание.
Если используют сахар или сахаросодержащее сырье, то для приготовления сусла берут небольшое количество сахара (не более 160-180 г сахара на 1 л воды), сахар предварительно распускают в небольшом количестве воды и нагревают до кипения, остужают и сливают в бродильный чан.

 

Совет:
Для об­легчения операции дробления картофель можно сначала сварить, а затем размять и, добавив воды, пропустить через сито (дуршлаг).


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.