ГлавнаяПриготовление питьевого спиртаОсновные этапы приготовления спирта. Испытание сусла


 

Испытание сусла

Этот процесс включает: йодную пробу, измере­ние концентрации сахаров и кислотности.

Йодная проба. Обычно на поверхности затора после осахаривания образуется светлый слой сусла, ко­торый используют для взятия пробы. Если раствор содержит большое количество примесей, его надо от­фильтровать и дать отстояться.
Небольшое количество прозрачного сусла (10 капель) помещают в фарфоровую чашку или блюдце, прибавляют несколько капель (2-3) йодной настойки, размешивают и визуально оценивают качество осаха­ривания следующим образом: окрашивание не обнару­живается и йодный раствор не меняет светло-бурой ок­раски — осахаривание полное; происходит красное окрашивание — процесс осахаривания не закончен и его надо продолжить; фиолетовое окрашивание — процесс осахаривания идет плохо, следует добавить солодового молока.
32
Для приготовления раствора йода берут 0,5 г йода, 1,0 г йодистого калия и 125 мл воды, переме­шивают и хранят в темном месте. Если нет йодистого калия, можно обойтись только раствором йода, но в этом случае красная и фиолетовая окраска проявляется слабее и доминирует черная или темно-фиолетовая.

Измерение концентрации сусла. Осветленный слой сусла сливают через резиновый шланг, фильтруют через ткань и наливают в мерный стакан объемом 200 мл. Измеряют температуру сусла, которая должна быть не более 20 °С и опускают сахарометр (ареометр). После этого регистрируют показания ареометра и по таблице 7 определяют концентрацию Сахаров сусла. После осаха­ривания концентрация сусла должна находиться в пределах 16-18 % Сахаров, что соответствует показаниям ареометра 1,060-1,070 г/см.

Таблица 7 Плотность и концентрация растворов сахарозы

этапы приготовления спирта

Определение кислотности сусла.
Для определения кислотности сусла берут небольшую пробу осветленного раствора и опускают туда универсальную индикаторную бумагу, которая изменяет свою окраску в зависимости от степени кислотности. Кислотность можно определить и на вкус. При нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус.

Сбраживание основного затора

Прибавка зрелых дрожжеи.Сусло затора охла­ждают до 30°С, прибавляют минеральное питание (хло­ристый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор) из дрожжевого чана, размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15°С. При этой температуре (температура складки) сусло сливают в бродильный чан (20 л) и оставляют для брожения в темном месте.

Брожение затора.
Бродильный чан (кастрюлю, флягу) оставляют при температуре 15°С и не герметизи­руют, а лишь накрывают плотной тканью. При броже­нии, периодически, через 6-8 часов, перемешивают содержимое бродильного чана для обеспечения доступа воздуха и дыхания дрожжей.
Брожение может быть разного вида: волнистое, переливное, смешанное и покровное. Все виды броже­ния являются нормальными. Однако покровное — нор­мальное брожение для ячменных, овсяных и пшеничных заторов, но если картофельный затор имеет покровное брожение, то это означает, что дрожжи ослабели и надо добавить молодых сильных дрожжей. Пенистое броже­ние нежелательно, так как часто ведет к выплескиванию сусла и потере сырья.
Для устранения этого недостатка делают густое дрожжевое тесто, его сильно сбраживают; используют только чистый солод; ограничивают питание или дыха­ние дрожжей в заторе; применяют овсяный или прося­ной солод; используют пеногасящие средства: расти­тельное масло и топленое сало.
Брожение имеет три стадии: начальное брожение — возбраживание, главное брожение и дображивание. В начальной стадии происходит насыщение бражки угле­кислым газом, температура повышается на 2-3°С, вкус бражки сначала сладкий, затем сладость ослабевает и становится незаметной. Продолжительность начальной стадии составляет 25-30 часов.
При главном брожении бражка приходит в ожив­ленное состояние. Вся поверхность покрывается боль­шими и маленькими пузырьками из которых образуется пена. Температура поднимается до 30°С и при большем повышении требуется принудительное охлаждение. Кон­центрация алкоголя быстро нарастает вкус бражки становится горьковато-кислым. В конце главного брожения концентрация Сахаров в бражке падает до 1,5-3 %. Продолжительность этого этапа составляет от 15 до 24 часов.
При дображивании уровень бражки понижается, пена оседает, температура уменьшается до 25-26°С. Вкус становится горько-кислый от присутствия спирта. Кон­центрация Сахаров понижается до 1 %, кислотность бражки нарастает. Цель дображивания — сбраживанис остаточных продуктов преобразования крахмала, декст­ринов. Для этого необходимо сохранить в бражке диас­таз в активном состоянии, что может быть достигнуто соблюдением температурного режима в процессе оса-харивания.
Дображивание картофельного затора продол­жается 15-25 часов, но при использовании свеклович­ного сахара дображивание продолжается 90-120 часов.
После брожения проверяют качество бражки. В хорошей бражке должно быть спирта не менее 10 %, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) не более 0,45 %, нарастание кислотности не должно превышать 0,2 %. Большая кислотность бражки показывает, что в процессе приготовления были допущены отступления от рекомендуемых режимов обработки сырья. После бро­жения бражку нейтрализуют добавлением стиральной соды, фильтруют и перегоняют с помощью перегонных приборов (кубов, бражных колонн и т.д.).
Испытание зрелой бражки. По мере созревания бражки для оценки ее готовности определяют соде­ржание алкоголя, недоброд и кислотность. Для опреде­ления  недоброда, то есть остаточной концентрации Сахаров, отбирают пробу бражки (200 мл) и фильтруют через полотняную ткань. Фильтрат помешают в мерный стакан и опускают туда сахарометр (ареометр). Пока­зание должно быть не более 1,002, что соответствует концентрации Сахаров 1 %. На вкус сладость бражки не ощущается.
Для определения содержания алкоголя берут 100 мл фильтрата бражки и добавляют к нему такое же количество воды. Затем собирают перегонное устрой­ство с колбой и холодильником, наливают туда раствор и перегоняют ровно половину объема (100 мл), а затем спиртометром измеряют плотность спиртового раствора при 20 °С и по таблице 8 определяют содержание спирта. Перегонка бражки позволяет отделить все воз­можные органические примеси и точно определить содержание спирта в заторе.

 

Совет:
Концентрация сахаров готового сусла должна быть не менее 16 %, что соответствует плотности раствора 1,06.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.