ГлавнаяХранение плодов и овощейМаринование груш, вишни, черешни, слив, крыжовника.


 

Маринование фруктов

МАРИНОВАНИЕ ГРУШ

Для маринования используют плоды с плотной, но сочной мякотью. Луч­шими сортами для маринования явля­ются: Александровка, Бере Лошицкая, Виневка, Бере зимняя, Ильинка, Бере слуцкая, Урожайная, Панна, Лимонка. Груши сортируют по степени зрело­сти, очищают от плодоножек, остат­ков чашечек и моют. Крупные и средние плоды разрезают на поло­винки или четвертинки, при этом уда­ляют сердцевину, а мелкие груши (диаметром до 4 см) маринуют це­лыми.
Очищенные и нарезанные груши можно хранить до бланширования в чистой холодной воде или в слабом растворе поваренной соли (10-15 г соли на 1 л воды), чтобы предупре­дить их потемнение. Бланшируют груши в кипящем 0,15-процентном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (1,5 г кисло­ты на 1 л воды). Продолжительность бланширования (3-10 мин.) зависит от сорта, размера груш и степени их зрелости.
После бланширования плоды быстро охлаждают в холодной воде и укла­дывают в стеклянные банки, на дно которых кладут по 2-3 цветка гвоз­дики, 3-4 горошины душистого пер­ца и кусочек корицы (по вкусу). За­ливка содержит 20-25% сахара. В каждую литровую банку вливают неполную чайную ложку уксусной эс­сенции или три столовые ложки 9-процентного уксуса. Пастеризуют груши так же, как и ма­ринованные яблоки.

ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ

Для маринования отбирают крупные зрелые интенсивно окрашенные пло­ды следующих сортов: Владимирская, Владимирская улучшенная, Новодвор­ская, Гриот остгеймский, Кистевая, Любская.
Плоды перебирают, моют и уклады­вают в простерилизованные стеклян­ные банки. На дно банок кладут те же пряности, что и при мариновании яблок. Маринадная заливка должна содержать 40-45% сахара. Темпе­ратура маринадного раствора при заливке должна быть не выше 60°, чтобы избежать растрескивания пло­дов и сохранить их окраску. В каждую литровую банку вливают несколько больше половины чайной ложки (3 мл) уксусной эссенции или две неполные столовые ложки (27 мл) 9-процентного уксуса. Банки пастеризуют в горячей (85- 90°) воде: полулитровые 15 мин., лит­ровые 20; трехлитровые бутыли сте­рилизуют в течение 25 мин. в кипя­щей воде.
После пастеризации банки закатывают и охлаждают.

МАРИНОВАНИЕ ЧЕРЕШНИ

Для маринования рекомендуются следующие сорта черешни, выращи­ваемые в Белоруссии: Красавица, За-слоновская, Освобождение, Победа, Золотая лошицкая, Фестивальная, Ли­керная, Дениссена желтая. Черешню для маринования подготав­ливают так же, как и вишню. Заливка должна содержать 20-25% сахара. На дно банки емкостью 1,0 л кладут кусочек корицы, 3-4 цветка гвоздики и столько же горошин ду­шистого перца.
Банки с уложенными плодами и пря­ностями заливают горячей (60°) мари­надной заливкой. В каждую литровую
банку добавляют три четверти чайной
ложки уксусной эссенции (4 мл) или
три   столовые   ложки   (40-45 мл)
9-процентного уксуса.
Режимы  пастеризации — см. «Вишня
маринованная».

МАРИНОВАНИЕ СЛИВ

Отбирают плотные неперезревшие плоды средних или крупных разме­ров с хорошо отделяющейся косточ­кой. Для маринования рекомендуют­ся следующие сорта: Венгерка обык­новенная, Венгерка итальянская, Вик­тория, Улучшенная местная, Белорус­ская, Минская, Крупноплодная, Пер­сиковая Мичурина, Ренклод Альтана, Пердригон.
Мелкие плоды маринуют целыми, крупные-половинками, с удалением косточек.
Плоды моют, обсушивают на воздухе и накалывают для предохранения от растрескивания.
Подготовленные сливы укладывают в простерилизованные стеклянные бан­ки и заливают 40-процентным раство­ром сахара (температура раствора 50-55°). Предварительно на дно каж­дой банки кладут по 3-4 горошины душистого перца, 1-3 цветка гвозди­ки и немного корицы (по вкусу). В каждую литровую банку добавля­ют несколько больше половины чай­ной ложки (3 мл) уксусной эссенции или две неполные столовые ложки (27 мл) 9-процентного уксуса. Банки накрывают прокипяченными жестяными лакированными крышками и пастеризуют в горячей воде (85- 90°): полулитровые 15 мин., литровые 20. После пастеризации банки укупо­ривают с помощью закаточной ма­шинки, переворачивают крышкой вниз до охлаждения.

МАРИНОВАНИЕ КРЫЖОВНИКА

Для маринования наиболее пригодны следующие сорта крыжовника: Изю­мный, Финик, Зеленый бутылочный, Хаутон. Для переработки берут недо­зревшие ягоды, собранные за 2-3 дня до наступления стадии съемной зрелости.
Свежие здоровые ягоды сортируют по размеру, удаляют мятые и забо­левшие, очищают от плодоножек и гребней. Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде и накалыва­ют, чтобы избежать образования на них трещин при нагревании. На дно банки емкостью 1,0 л кладут кусочек корицы, 2-3 цветка гвозди­ки, 3-4 горошины душистого перца и засыпают ягоды крыжовника. На­полненные банки заливают горячим (80°) 40-процентным раствором саха­ра. Уксусной эссенции или столового уксуса добавляют столько, как и при мариновании вишен или слив. Пастеризуют так же, как маринован­ные сливы  или вишни.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.