ГлавнаяХранение плодов и овощейВаренье из малины, земляники, смородины, крыжовника, клюквы.


 

Варенье из малины или ежевики
Берут вполне созревшие свежие яго­ды, собранные в сухую погоду, пере­бирают, ополаскивают водой, удаля­ют плодоножки, чашелистики и плодоложе. Если малина чистая, ее мож­но не мыть. Часто в ягодах малины обнаруживают личинки малинного жука. Для удаления их ягоды погру­жают на несколько минут в 1-процен­тный раствор поваренной соли. Ли­чинки всплывают наверх, и их снима­ют ложкой. Ягоды, обработанные рас­твором соли, ополаскивают водой. На 1 кг малины берут 1,2-1,5 кг са­хара. Заливают ягоды горячим 65-процентным сиропом (для приготов­ления сиропа в 1 л воды растворяют 1,86 кг сахара, или 9 стаканов из тон­кого стекла, получится 2,15 л сиропа) и оставляют на 4-5 час, после чего их отделяют от сиропа. Сироп ува­ривают при температуре кипения (107,5°), затем несколько охлаждают, кладут в него ягоды и доваривают на малом огне.
Известен и другой способ приготов­ления варенья из малины. Перебран­ную малину пересыпают сахаром (расходуют половину предназначен­ного для варенья сахара) и ставят на 6-8 час. в холодное место. Затем от­деляют ягоды от выделившегося со­ка, к последнему прибавляют остав­шийся сахар и нагревгют до кипения, чтобы он полностью растворился. По­лученный сироп несколько охлажда­ют, кладут в него ягоды и варят до готовности.
Так же варят варенье из ежевики.Варенье из малины


Варенье из садовой и лесной земляники
Отбирают зрелые ягоды, собранные в тот же день. Крупные ягоды для ва­ренья не используют, так как они легко развариваются. Лучше брать ягоды среднего размера. На 1 кг ягод расходуют 1,2-1,5 кг сахара. Ягоды перебирают, очищая от пло­доножек и чашелистиков, кладут в таз, пос.пейно пересыпают сахарным песком и оставляют на 8-10 час, за­тем варят до готовности. Во время варки нагревание чередуют с охлаж­дением: нагревают ягоды до кипения, после чего снимают таз с огня на 15- 20 мин,, затем снова нагревают до кипения, кипятят несколько минут, охлаждают 15 мин.- и так несколь­ко раз, до готовности. Так же варят варенье из лесной земляники. Земляничное варенье легко засаха­ривается. Чтобы избежать этого, к не­му прибавляют (незадолго до конца варки) лимонную кислоту (1-2 г на 1  кг очищенных ягод).

Варенье из черной смородины
Ягоды перебирают, моют в холодной воде. На 1 кг ягод берут 1,5-1,75 кг сахара. Перед варкой ягоды погру­жают в кипящую воду на 2-3 мин. (в зависимости от плотности кожицы), после чего заливают кипящим 65-про­центным сиропом. Для его приготов­ления в 1 л воды растворяют 1,86 кг сахара (или 9 стаканов из тонкого стекла), получится 2,15 л сиропа. По­сле заливки ягод сиропом сразу при­ступают к варке. Варят в два приема с перерывом в 5-6 час.

Пюре из черной смородины с сахаром
Ягоды тщательно моют в холодной воде, высыпают на решето тонким слоем и дают обсохнуть, затем рас­тирают с сахаром в большой фар­форовой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестом. Иногда ягоды пропускают через мясорубку из неокисляющегося металла, одно­временно прибавляя сахар. Пюре можно получить также на смесителе универсальной кухонной машины или в миксере. На 1 кг ягод берут 1,75- 2,0 кг сахара.
Полученный продукт расфасовывают в чистые, ошпаренные кипятком и вы­сушенные в духовке банки, засыпают сверху сахарным песком и укупори­вают картонными кружками, подкла-дывая под них пергаментную бумагу, или крышками из полиэтилена. Хра­нят в холодном месте. Хорошим качеством характеризуется пастеризованное пюре из черной смородины с сахаром. При его изго­товлении расходуется гораздо мень­ше сахара без ухудшения качества продукта (1 кг сахара на 1 кг пюре). Пюре смешивают с сахарным пес­ком, подогревают до 80° и сразу расфасовывают в сухие горячие стеклянные банки. Банки накрывают консервными крышками из лаки­рованной жести и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 20 мин., литровые — 25-30. После стерилиза­ции банки сразу укупоривают с по­мощью ручной закаточной машинки. Аналогичным способом готовят пюре из крыжовника, красной смородины, малины, шиповника, черники, брусни­ки и клюквы. Шиповник предвари­тельно очищают от семян и волосков.

Варенье из красной смородины
Ягоды отделяют от кистей, моют в холодной воде, перекладывают в таз, заливают горячим 60-процентным си­ропом (для его приготовления в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара) и оставляют на 6-8 час, после чего плоды отделяют от сиропа. Проделы­вают те же операции и в той же по­следовательности, как при варке ма­лины. На 1 кг ягод берут 1,5-1,8 кг сахара.

Варенье из крыжовника
Берут недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления съемной (потребительской) зрелости. Для   варенья   рекомендуются сле­дующие сорта: Зеленый бутылочный, Изюмный,  Финик,  Хаутон, Варшав­ский. На 1 кг плодов требуется 1,5 кг сахара. Сахар делят на две части. Од­ну из них расходуют для приготовле­ния сиропа (из расчета 1 л сиропа на 1 кг ягод), вторую делят на три час­ти, которые постепенно добавляют к варенью во время варки. После удаления плодоножек и мойки ягоды накалывают и заливают горя­чим сиропом, в котором они долж­ны находиться в течение 4-6 час. По­сле выдержки в сиропе ягоды отде­ляют на дуршлаге, к сиропу добавля­ют из оставшегося количества сахара, доводят сироп до кипения и кипятят 7-8 мин. (на малом огне), после чего им снова заливают ягоды и оставляют на 5-6 час. Эту операцию повторяют еще дважды, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. Окончательно   доваривают варенье (сироп с плодами) во время четвер­той варки, в конце которой рекомен­дуется добавить немного ванилина. Для сохранения естественного цвета плодов    готовое    варенье быстро охлаждают (ставят таз в холодную во­ду и выносят в холодное помещение). Иногда готовят варенье из крупных ягод, очищенных от семян. Ягоды мо­ют, очищают от плодоножек, затем осторожно   надрезают   верхушку и шпилькой  достают семена, а плоды укладывают в эмалированную каст­рюлю и ставят на холод на несколько часов. Варят так же, как плоды с се­менами.

Варенье из клюквы или брусники
Ягоды перебирают, моют. Клюкву бланшируют 2-3 мин. в кипящей во­де (бруснику бланшировать не сле­дует), затем ее заливают горячим 70-процентным сиропом и варят до го­товности. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 2,33 кг сахара (или 11 с половиной стаканов из тон­кого стекла), получится 2,45 л сиропа. На 1 кг ягод требуется 1,5-1,75 кг сахара.
Варенье лучшего качества получают, если плоды после бланшировки за­лить горячим 50-процентным сиропом и поставить на 8-12 час. для выстой-ки. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 1 кг сахара (или 5 стаканов из тонкого стекла), сиропа получится 1,6 л.
Часто варенье из клюквы или брусни­ки варят с яблоками. Яблоки сладкж ' сортов моют, очищают от кожицы, нарезают на ломтики (удаляя при этом семенное гнездо), бланшируют не более 10 мин. в кипящей воде и добавляют к ягодам. Для аромата в конце варки прибав­ляют ванилин, корицу или гвоздику.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.