ГлавнаяХранение плодов и овощейВаренье из вишен, черешни, слив, арбузных корок.


 

Варенье из вишен

Варенье из вишен


Отбирают плоды с интенсивной окраской кожицы и мякоти. Наибо­лее пригодны для варенья плоды сле­дующих сортов: Владимирская, Остгеймская, Новодворская, Гриот Лигеля, Подбельская. Варенье из вишен варят с косточкамии и без костоточек. Варенье с косточками обладает приятным миндальным ароматом.  Если вишневое варенье варят с кос­точками, то плоды накалывают или погружают в кипящую воду на пол­минуты. На 1 кг вишен берут 1- 1,5 кг сахара (в зависимости от кис­лотности плодов).


Вишни с косточками (заранее наколо­тые или бланшированные) заливают горячим 40-процентным сиропом. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 670 г сахара или З ста­кана из тонкого стекла), получится 1,41 л сиропа. На сироп расходуют половину нужного количества сахара. Оставшийся сахар делят на две части. После заливки сиропом плоды остав­ляют на 4-6 час, затем сироп отде­ляют от плодов, добавляют к нему часть сахара и уваривают в течение 10 мин.

В кипящий сироп переклады­вают плоды и снова ставят на 5- 6 час. После выдержки сироп еще раз сливают, добавляют к нему оста­ток сахара и уваривают 10-12 мин. В конце варки в сироп кладут плоды и оставляют на 4-5 час, после чего варенье доваривают. Для того чтобы приготовить варенье без косточек, последние удаляют шпилькой или специальным приспо­соблением.

Вишни без косточек за­ливают горячим 60-процентным сиро­пом и выдерживают 3-4 час, затем варят несколько минут и снова вы­держивают 5 час, после чего довари­вают окончательно. Для приготовле­ния сиропа в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара (или 7 с половиной ста­канов из тонкого стекла), получится 1,92 л сиропа.

Варенье из черешен


Лучшими белорусскими сортами че­решни для варки варенья являются: Мускатная, Народная, Победа, Ликер­ная, Фестивальная, Заслоновская. Варенье варят с косточками и без косточек. Черешню накалывают или погружают на 2-3 мин. в горячую воду (90-95°), после чего варят, как вишню.
На 1 кг плодов берут 1,0-1,2 кг са­хара. Длл предупреждения засаха­ривания в конце варки прибавляют лимонную или виннокаменную кис­лоту (1-2 г кислоты на 1 кг ягод). Для улучшения аромата рекоменду­ется прибавить немного ванилина.


Варенье из слив
Плоды перебирают, моют в холодной воде (лучше проточной), удаляют пло­доножки и погружают на 6-10 сек. в кипящий 0,5-процентный раствор питьевой соды, после чего моют в холодной воде, меняя ее несколько раз. Хороший результат дает бланшировка слив в горячем 25%-ном са­харном сиропе (80-85°) в течение 1-3 мин. Можно бланшировать пло­ды в горячей воде (80-85°) в тече­ние 2-5 мин., затем наколоть их или надрезать.
При варке варенья из слив крупно­плодных сортов плоды моют, разре­зают на половинки и удаляют кос­точки. Бланшировать половинки не следует.

На 1 кг подготовленных пло­дов требуется 1-1,2 кг сахара. Са­хар делят на две части. Из одной час­ти сахара готовят 60-процентный си­роп (из расчета 1 л сиропа на 1 кг плодов). Для приготовления сиропа к 1 л воды добавляют 1,5 кг сахара, получится 1,93 л сиропа.

Сливы заливают горячим сиропом и выдерживают в течение 7-8 час, после чего осторожно нагревают и кипятят на малом огне 5-8 мин., за­тем снимают и снова ставят на 7- 8 час. Эту операцию повторяют еще два раза с выдержками по 7-8 час. В начале второй и третьей варок до­бавляют сахар. Окончательно довари­вают во время четвертой варки. Сливы без косточек варят в три приема.
 


Варенье из мелкоплодных («райских») яблок


Плоды моют, накалывают, несколько укорачивают плодоножки, затем сно­ва моют в холодной воде. После мой­ки яблоки погружают в горячую воду (90-95°) на 2-5 мин., затем охлаж­дают 8 холодной и приступают к вар­ке варенья.


На 1 кг мелкоплодных яблок берут 1,2-1,65 кг сахара (в зависимости от кислотности плодов). Плоды заливают горячим 50-процентным сахарным си­ропом и оставляют на несколько ча­сов. В сироп кладут половину требуе­мого количества сахара.

Затем ва­ренье доводят на малом огне до ки­пения, кипятят 2-5 мин. и снова оставляют на 5-6 час. Перед второй варкой прибавляют еще немного са­хара. Во время второй варки варенье кипятят 5-7 мин., затем оставляют на 4-5 час. Так повторяют еще 2-3 ра­за, добавляя оставшийся сахар, затем варенье доваривают.

Если для варенья были взяты слабо­кислые плоды, то перед последней варкой рекомендуется прибавить вин­нокаменную или лимонную кислоту (1,5-2 г на 1 кг плодов). Для улуч­шения аромата добавляют немного ванилина.

Варенье из арбузных корок


Отбирают толстокорые арбузы, моют, разрезают на ломтики, отделяют мя­коть. Корку тщательно очищают от мякоти (до белого слоя) и срезают наружную зеленую кожицу. Подготовленную таким образом кор­ку моют, разрезают на кубики, снова прополаскивают в воде,. после чего переносят в кипящую воду (к кото­рой прибавлена лимонная кислота — 2 г на 1 л) и бланшируют 5-6 мин.

Затем кубики сразу же погружают на несколько минут в холодную воду. На 1 кг очищенной и нарезанной кор­ки берут 1 — 1,2 кг сахара, который прибавляют а.чвиде 65-процентного сиропа (на 1 л воды берут 1,86 кг са­хара, или 9 стаканов из тонкого стек­ла), получится 2,15 л сиропа.

После выстойки варенье доводят до кипе­ния, кипятят 3-4 мин. и снова выдер­живают 6-8 час. Затем добавляют оставшийся сироп и лимонную кисло­ту (на 1 кг арбузных корок — 3 г) и опять кипятят несколько минут. По­сле третьей выстойки варенье окон­чательно доваривают и в конце варки добавляют ванилин. Представляет интерес болгарский способ приготовления варенья из ар­бузных корок (по Крджиевой).

Корки размачивают в воде, а затем из их белой части вырезают тонкие ленточки (шириной не более 1 см), которые скручивают в ролики, нани­зывают на нитки и варят в воде до размягчения. Нитки вынимают, ро­лики переносят в горячий сгущенный сироп и варят до готовности. Прибав­ляют лимонную кислоту и ванили


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.