Варенье из дыни
Отбирают не вполне созревшие плоды с плотной мякотью, моют их, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семяносцы с семенами. Затем проделывают те же операции и в той же последовательности, какпри варке варенья из арбузных корок. Нарезанные кусочки дыни бланшируют в кипящей воде 3-4 мин.
Варенье из тыквы
Отбирают небольшие, не совсем зрелые плоды, моют, разрезают на части, отделяют мякоть с семенами, после чего корку очищают от кожицы и разрезают накубики (размером 1X1X1 см), которые бланшируют в кипящей воде в течение нескольких минут и охлаждают в холодной. Затем проделывают те же операции ив той же последовательности, какпри варке варенья из арбузных корок.
На 1 кг очищенной и нарезанной тыквы берут 1,5 кг сахара. Тыкву можно не бланшировать. В том случае кусочки погружают на 10-12 мин. в 1,5-процентный раствор питьевой соды или известковую воду, затем промывают в чистой воде и варят, как описано выше.
Известковую воду готовят следующим образом: к 5 л питьевой воды прибавляют маленькими порциями 400 г негашеной извести (осторожно – бурная реакция!), дают жидкости отстояться и затем сливают ее.
Варенье из зеленых томатов
Отбирают мясистые плоды небольших размеров, так называемые сли-вовидные. Их моют, удаляют плодоножки и затем осторожно (с помощью заостренной маленькой ложечки или булавки) очищают от семян. Томаты бланшируют в горячей воде в течение 4-5 мин., после чего несколько раз прополаскивают в теплой.
На 1 кг томатов берут 1,2-1,3 кг сахара, который добавляют в виде 80-процентного сиропа. Для его приготовления в 1 л воды растворяют 4 кг сахара (или 20 стаканов из тонкого стекла), получится 3,5 л сиропа. Томаты заливают сиропом и оставляют на 6-8 час, затем доводят до кипения и быстро варят до температуры кипения- 104,4-105°.
Перед концом варки добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг томатов) и ванилин Можно также прибавить лимонный сок и цедру (в этом случае лимонную кислоту и ванилин не кладут). Варенье расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 15 мин., литровые – 20.
Варенье из моркови
Отбирают молодые корнеплоды столовых сортов (Каротель, Нантская, Нантская грибовская 04) с красно-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной.
Морковь тщательно моют (с помощью щеток), бланшируют в кипящей воде в течение 4- 10 мин. (в зависимости от диаметра корнеплодов), охлаждают, погружая в холодную воду, и очищают от кожицы.
Очищенную морковь нарезают на кружочки или кубики. На 1 кг очищенной и нарезанной моркови берут 1-1,1 кг сахара. Сахар делят на две части. Из одной части сахара готовят 50-процентный сироп. Для его приготовления к 1 л воды добавляют 1 кг сахара (или 5 стаканов из тонкого стекла), получится 1,6 л сиропа.
Нарезанную морковь заливают горячим сиропом и оставляют на 5- 6 час, после чего доводят до кипения, варят несколько минут и снова выдерживают 12 час, оставляя на ночь.
Перед началом второй варки добавляют оставшийся сахар и доваривают варенье. В конце варки прибавляют 2-3 г лимонной кислоты на каждый килограмм моркови и (по желанию) ванилин или корицу.
Варенье из ревеня
Отобранные для приготовления варенья молодые нежные черешки моют, очищают от кожицы и волокон, разрезают поперек на кусочки длиной 1 см и снова ополаскивают водой.
Нарезанные черешки опускают в кипящую воду, через 1 мин. достают и сразу же охлаждают в холодной. На 1 кг очищенных и нарезанных черешков берут 1,5-1,6 кг сахара.
Нарезанные черешки заливают горячим 60-процентным сиропом. Для его приготовления в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара (или 7 с половиной стаканов из тонкого стекла), сиропа получится 1,93 л. Затем ставят на слабый огонь, нагревают до кипения, варят 2-3 мин., после чего снимают варенье с огня, выстаивают его в течение 20-25 мин., снова варят несколько минут и еще раз отставляют на 20-25 мин.
Так повторяют 3-4 раза. Во время последней варки добавляют корицу (или другие пряности).
При варке нельзя допускать сильного кипения.