ГлавнаяСоветы всемХранение свежих плодов, овощей, картофеля


 

Человек употребляет в пищу различ­ные органы растений: у одних — ве­гетативные (корнеплоды, клубнепло­ды, почки), у других — генеративные (завязи, плоды, ягоды, соцветия). По пищевому назначению плоды, ово­щи и картофель делят на три группы. В первую группу входят культуры, у которых съедобной частью являются вегетативные органы растений — кор­неплоды (свекла, морковь), клубни картофеля, луковицы чеснока и лука, кочаны капусты.

После отделения от материнского растения у них продол­жается обмен веществ, при котором происходят, хотя и замедленные, жиз­ненные процессы, связанные с фор­мированием органов плодоношения. У них период хранения совпадает с состоянием покоя. За это время вку­совые и питательные качества овощей изменяются мало, наблюдаются не­значительные потери. Съедобная часть в виде вегетативных органов этой группы овощей хранится относи­тельно хорошо. Основная задача при хранении овощей данной группы — максимально продлить период покоя путем создания соответствующих ус­ловий.

Хранение свежих плодов

Ко второй группе относятся плоды и овощи, являющиеся генеративными органами растений,- плоды фрукто­вых деревьев (семянки и костянки), ягоды смородины, крыжовника, тома­тов, огурцов, кабачков. Околоплодни­ки и прицветники употребляемых в пищу культур служат для защиты и снабжения семян питательными ве­ществами как в период развития на материнском растении, так и в период послеуборочного дозревания. Плоды и овощи этой группы сохраняются значительно хуже, чем первой груп­пы. Основная задача успешного хра­нения плодов и овощей данной груп­пы — это уборка их в соответствую­щей стадии зрелости и создание ус­ловий, максимально замедляющих процесс дозаривания. В третью группу входят листовые овощи: салат, шпинат, щавель, укроп, лук-перо и др.

Съедобной частью у них является вегетативный орган рас­тения — лист, биологическая функ­ция которого заключается в том, что­бы при помощи фотосинтеза выраба­тывать пластические вещества для ма­теринского растения. Отделенные or материнского организма листья быст­ро увядают и портятся. Временное хранение этих овощей возможно только при искусственном поддержа­нии их жизнедеятельности — прикоп­ке целых растений, погружении в во­ду и т. д.
Процессы жизнедеятельности в пло­дах, клубнях, корнеплодах во время уборки и первоначального периода хранения протекают очень активно. В это время сильно активизируется дыхание. В результате дыхания карто­феля, овощей, плодов выделяется много тепла. Происходит также испа­рение влаги.

За один месяц хранения в осенний период тонна картофеля выделяет в виде пара до 20 л воды и отдает столько тепла, сколько требу­ется для того, чтобы довести до кипе­ния несколько ведер воды. Овощи при хранении выделяют еще больше тепла и воды. У картофеля в первый период хранения происходит опроб­ковение тех мест, где во время убор­ки были нанесены механические по­вреждения клубням (порезы, ссади­ны и т. д.). Этот процесс целесооб­разен, так как он способствует по­вышению лежкости картофеля.

При наступлении холодов и установ­лении постоянных низких температур процессы жизнедеятельности при нормальных условиях хранения за­медляются. В таком состоянии карто­фель, корнеплоды, луковицы, кочаны капусты и другие овощи некоторое время находятся в состоянии покоя и не прорастают. Выделение воды и тепла при этом уменьшается в 4- 5 раз.
Весной, с повышением температуры в хранилищах, процессы жизнедеятель­ности в картофеле и овощах усилива­ются. В результате порчи плодов, ово­щей и картофеля выделяется много продуктов распада: воды, тепла и уг­лекислоты.
При хранении сочного растительного сырья в нем изменяется не только ин­тенсивность, но и направленность фи­зиологических и химических процес­сов. Если во время роста в растениях происходит главным образом накоп­ление сложных органических веществ, то при хранении преобладают процес­сы расщепления их в более простые. Скорость превращения органических веществ и распада их в клубнях кар­тофеля, овощах и плодах взаимосвя­зана с их лежкостью.

По мере прев­ращения сложных веществ в более простые картофель, овощи и плоды становятся менее лежкими, менее устойчивыми к различным заболева­ниям. В плодах и овощах более леж­ких сортов лучше сохраняется вита­мин С. Так, в кочанах капусты более лежкоспособного позднего сорта Амагер за период хранения витамина С теряется в 2,5 раза меньше по сравнению со среднележкими сорта­ми и в 4 раза меньше — со слаболеж­кими сортами. Особенно быстро раз­рушается витамин С в срезанных листовых овощах.


Продолжительность хранения разных видов овощей и плодов зависит от сорта, времени закладки на хранение и степени их зрелости, способа убор­ки и ряда других факторов. Так, лет­ние овощные культуры (зеленый го­рошек, стручковая фасоль, шпинат, щавель, зелень пряных растений, зе­леный лук, салат, редис, огурцы) уби­рают в недозрелом состоянии, когда в них протекают интенсивные биохи­мические процессы. Продолжитель­ность хранения этих овощей исчисля­ется несколькими часами. Естествен­ное охлаждение позволяет лишь не­значительно удлинить срок их хране­ния. Все эти овощи, так же как и пло­ды вишни, земляники, малины, сморо­дины, относят к продуктам скоропор­тящимся.


Совершенно иначе обстоит дело с хранением картофеля, овощей и пло­дов. Картофель, поздние сорта капу­сты, свеклу, морковь, лук, а также осенние и зимние сорта яблок и груш можно сохранять в хорошем состоя­нии в течение нескольких месяцев.

Это объясняется не только тем, что во время их уборки стоит прохладная погода, замедляющая развитие бо­лезнетворных микроорганизмов, но и тем, что овощи и плоды убирают в такой стадии зрелости, когда жизнен­ные процессы в них замедляются, в результате чего создаются усло­вия, благоприятствующие их длитель­ному хранению. У картофеля овощ­ных и плодовых культур в ходе эзо-люции в условиях низкой положи­тельной температуры выработалась способность к установлению относи­тельного покоя, снижающего потери питательных веществ.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.