ГлавнаяХранение плодов и овощейЗасолка огурцов в бочке


 

Лучшими сортами для засола счита­ются Должик 105, Нежинский, Борща-говский, Победитель 26, Вязников-ский 37, Московский засолочный 039, Берлизовский.
Огурцы, предназначенные для соле­ния, обязательно должны быть све­жими. Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый день хранения приводит к потере пита­тельных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огурцов. Огур­цы, используемые для засола, долж­ны быть зелеными, непереросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами се­менных камер, приблизительно од­ного размера и возраста, иметь твер­дую и упругую консистенцию. Заса­ливать огурцы, имеющие длину бо­лее 14 см, не рекомендуется. Плоды переросшие, пожелтевшие, запарен­ные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями для засо­ла непригодны.

Засолка огурцов в бочке

Для соления овощей обычно упо­требляют дубовые, буковые и липо­вые бочки. Тара из осиновой клепки менее прочная. Тара из-под нефте­продуктов, мыла, скипидара, красок и других пахучих веществ для заклад­ки овощей вообще непригодна. Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки   замачивают   в   течение 2- 3 недель для удаления дубильных веществ из древесины.
Воду меняют через каждые 3-4 дня. После зама­чивания бочки наполняют кипящим раствором каустической или кальци­нированной соды (20-25 г каустиче­ской или 50-60 г кальцинированной соды на ведро воды) и прокатывают. Содовый раствор оставляют на 15- 20 мин., после чего выливают и боч­ку моют несколько раз холодной во­дой.

Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком. В некоторых районах перед уклад­кой огурцов бочки протирают изнут­ри чесноком, или окуривают сухим чабером, или ополаскивают отваром этой травы.
Перед засолкой огурцы перебирают и тщательно моют. Вымытые огурцы сразу же укладывают в бочку. Приводим примерную рецептуру за­сола. Для получения 50 кг соленых огурцов следует заложить (в кг):

огурцов свежих    … 53
укропа        ……   1,5 -2
корней хрена ….. 0,25
листьев хрена   0,25
чеснока       0,15-0,20
перца стручкового горького свежего или сушеного   0,012
листьев петрушки и сельдерея   0,5
листьев черной смородины или вишни … 0,5

Соль добавляют в виде рассола. Ре­комендуется также прибавить эстра­гон, майоран, чабер, кориандр и другие пряности.
Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества — фи­тонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей. Зелень пряных растений должна быть свежей, непереросшей, без за­грязнений и плесени. Перед засол­кой ее перебирают, отрезают корни, моют в холодной воде и затем ре­жут на куски длиной 7-10 см.
Чес­нок и корни хрена очищают и разре­зают на кусочки.
На дно бочки кладут одну треть тре­буемого количества пряностей и при­прав и укладывают огурцы рядами до половины бочки. Бочку встряхива­ют для уплотнения овощей, после чего снова кладут часть специй и за­полняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ.
Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета огур­цы перед укладкой в бочку иногда погружают в кипящую воду на 2- 3 сек., после чего сразу же охлаж­дают в холодной воде. Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворяют в пить­евой воде. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.
Количество соли, которое надо до­бавить к 10 л воды (одно ведро) для получения рассола различной крепо­сти, приведено в табл. 6.

Засолка огурцов в бочке

Свежие крупные огурцы заливают 8-9-процентным рассолом, сред­ние- 7-8-процентным, а при засоле мелких употребляют 6-7-процент­ный раствор поваренной соли. В бочку после укладки огурцов и пряностей наливают рассол, накры­вают огурцы чистым ошпаренным по­лотном или ошпаренной марлей, сло­женной в 2-3 слоя, и сверху кладут деревянный кружок. Поверх кружка кладут небольшой гнет (не более 10% от веса огурцов). Огурцы в бочках оставляют на не­сколько дней при температуре 18- 20° для предварительного брожения, после чего переносят в холодное место. Хранить лучше всего при тем­пературе 0-3°.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.