Соление томатов

Томаты солят так же, как огурцы. Солят зеленые, бурые, розовые и красные томаты, но плоды разной степени зрелости засаливают отдель­но. Для засолки рекомендуется брать томаты мелко- или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими раз­мерами камер и мясистой упругой мякотью. Лучшими сортами являют­ся: Алпатьева 905а, Маяк 12/20-4, Чу­до рынка, Штамбовый 5, Белорусский 225, Белорусский засолочный. Красные и розовые томаты обычно засализают в бочках емкостью 25- 50 л, бурые — в бочках по 100-150 л.

 

Красные томаты лучше всего солить в стеклянной таре емкостью 3-10 л. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последу­ющего хранения соленых. Зеленые, мелкие, бурые и розовые томаты за­ливают 6-процентным рассолом (при­готовление рассола — см. «Соление огурцов»), красные и крупные бу­рые — 7-процентным.

Если соленые томаты хранят в леднике (или в хо­лодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%. Опыт укра­инских технологов показал, что бо­лее целесообразно заливать крас­ные и розовые томаты А-6-процент­ным рассолом и хранить их на льду. Красные томаты нужно засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня (в прохладном, затененном месте).

Приводим примерную рецептуру (в кг) засола томатов для получения 50 кг готового продукта:

томаты свежие    ….   52-53,5
укроп свежий0,75-1,0
перец стручковый горький свежий 0,05
или сушеный0,01
листья петрушки и сельдерея 0,2
листья черной смородины 0,5
6-7-процентный раствор поваренной соли 37,5 л

Прибавляют также (по желанию) листья хрена, майоран, базилик, ко­риандр, лавровый лист, корицу и другие пряности.
После мойки, укладки в тару и за­ливки рассолом красные и розовые томаты выдерживают при температу­ре 18-20° не более одних суток и затем переносят в холодное место. Целесообразно, чтобы брожение красных томатов происходило при температуре не выше 5-6°. Через несколько дней после переноса бо­чек в холодное место их осматри­вают, проверяют, нет ли течи, доли­вают рассолом и укупоривают. Соленые томаты следует хранить в тех же условиях, что и огурцы.

Томаты соленые чесноковые
(по Бедному)
томатов      ……. 53-53,6
перца стручкового горького
свежего0,05
корней хрена    .   ,   ¦  .  . 0,25 чеснока 0,165
листьев сельдерея … 1,0 соли поваренной пищевой > 2,5

Томаты обладают характерным аро­матом и привкусом чеснока и сель­дерея.

Томаты соленые острые
(по Вахняк)
Для получения 50 кг соленых острых томатов необходимо заложить (в кг):
томатов свежих …. 53-53,5 перца   стручкового свежего
горького0,15
укропа свежего ….. 0,75
корней хрена 0,30
листьев черной смородины 0,50 соли поваренной пищевой . 3


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.