ГлавнаяХранение плодов и овощейСоленые томаты в собственном соку


 

Соленые томаты

Томаты,
засоленные с молодой кукурузой

(по Сергееву)
Засол производят в небольших ду­бовых бочках (25-50 л) или стеклян­ных бутылях.
На дно подготовленной бочки (или бутыли) кладут листья черной сморо­дины, которые предварительно ошпа­ривают кипятком.
Для засола отбирают красные с прозеленью твердые томаты. Тома­ты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы моют в холодной воде. На дно бочки укладывают слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и пряности. Молодые стебли кукурузы разрезают на кусочки длиной 1-2 см и пере­слаивают ими каждый ряд томатов. Сверху их накрывают листьями куку­рузы и заливают чистой водой. Соль всыпают в чистый марлевый ме­шочек, который кладут поверх куку­рузных листьев так, чтобы он нахо­дился в воде. На каждые 10 кг то­матов берут 550-600 г соли. Бочонок накрывают деревянным кружком, по­верх которого кладут небольшой гнет.

Соленые томаты в собственном соку
На дно бочки насыпают свежесобран­ные листья черной смородины и укладывают красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, посыпая солью (5% к весу плодов и томатной мас­сы) и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томатов их заливают протертой томатной массой и так чередуют до наполнения бочки. Одну часть пряностей кладут на дно бочки, другую — в середину, послед­нюю — поверх томатов. Сверху тома­ты накрывают листьями черной смо­родины, бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют то­матную массу. Брожение продолжа­ется 6-7 дней, после чего закупори­вают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место.

Соление красных томатов в стеклянной таре
Трех- или десятилитровые бутыли моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, затем хоро­шо прополаскивают, ошпаривают ки­пятком и высушивают в духовке. Отбирают томаты одинакового раз­мера, моют и дают им обсохнуть на воздухе.
На дно бутыли насыпают нарезан­ную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды смесью на­резанной зелени и приправ. Между рядами томатов кладут несколько ку­сочков красного перца (лучше све­жего) и 3-4 горошины душистого. Бутыль закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой, сложенной в 3-4 слоя, и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное ме­сто на 8-10 час. (для лучшего про­питывания ароматом пряностей), по­сле чего томаты заливают свежим 6-7-процетным рассолом, приготов­ленным на остуженной кипяченой воде. Хранят в холодном подвале или погребе при температуре плюс 1-3°.

Сухой засол томатов
Плоды перебирают, сортируют, затем моют и укладывают в бочку, пересы­пая каждый ряд томатов сухой пова­ренной  солью.  На   100 кг томатов расходуют 11-12 кг соли. Бочку за­крывают кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в хо­лодном месте.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.