Компот из черешен
Для приготовления компотов рекомендуются следующие сорта черешни, выращиваемые в Белоруссии: Красавица, Снегурочка, Фестивальная, Заслоновская, Победа, Освобождение, Ликерная, Золотая лошицкая, Дениссена желтая. Готовят так же, как компот из вишен. Плоды заливают 30-35-процентным сиропом (температура его при заливке должна быть не выше 60°). Для приготовления 30-процентного сиропа в 1 л воды растворяют 430 г сахара (или 2 стакана из тонкого стекла), получится 1,27 л сиропа. Способ приготовления 35-процентного сиропа описан выше (см. «Компот из яблок»). При приготовлении сиропов рекомендуем также пользоваться таблицей, приведенной в начале данной главы.
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 20-25 мин., литровые 30-35, трехлитровые 50 мин.
Компот из слив
Для приготовления компотов из слив наиболее пригодны в Белоруссии следующие сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка итальянская, Улучшенная местная, Виктория, Ренклод Альтана. Сливы крупноплодных сортов (Белорусская, Минская, Абрикосовая, Крупноплодная, Персиковая Мичурина, Пердригон) рекомендуется консервировать половинками. Плоды перебирают, моют, затем бланшируют в горячей воде, или растворе питьевой соды, или 25-процентном сахарном сиропе (способы бланширования подробно описаны выше – см. «Варенье из слив»). Чтобы избежать растрескивания плодов, при стерилизации их рекомендуется наколоть или надрезать. Крупноплодные сливы моют, затем разрезают вдоль на половинки и достают косточки. Подготовленные плоды укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Концентрация сиропа зависит от сорта сливы. Для Венгерки обыкновенной, Венгерки итальянской, Виктории употребляют 30-процентный сироп. При приготовлении компота из крупноплодных слив половинками используют 30- 35-процентный сироп. Плоды Ренклода Альтана, Ренклода зеленого заливают 40-процентным сиропом. Для его приготовления в 1 л воды растворяют 670 г сахара (или 3’/4 стакана из тонкого стекла), получится 1,41 л сиропа.
При консервировании слив всех других сортов берут 45-процентный сироп (в 1 л воды растворяют 820 г сахара, или 4 стакана из тонкого стекла), получится 1,5 л сиропа. При консервировании алычи применяют 65-процентный сироп (в 1 л воды растворяют 1,86 кг сахара, или 9 стаканов из тонкого стекла), получится 2,15 л сиропа.
Компот стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 10-12 мин., литровые 15-18, трехлитровые 35 мин. Можно также пастеризовать в горячей воде (85°): полулитровые банки 20-25 мин., литровые 35.
Компот из алычи стерилизуют в течение 3-5 мин. при 100″ (банки 0,5 л).
Компот из красной смородины
Для приготовления компота берут только свежесобранные крупные, равномерно окрашенные ягоды. Их перебирают, отделяют от кистей, отбрасывают недозрелые, больные и раздавленные. Затем моют в холодной воде, перекладывают в решето, чтобы стекла вода, и всыпают в подготовленные банки. При наполнении ягодами банку слегка встряхивают для лучшего уплотнения плодов. Ягоды, уложенные в банки, заливают горячим 60-процентным сахарным сиропом (приготовление сиропа – см. «Компот из вишен»), В полулитровой банке должно содержаться примерно 300 г ягод и 200 мл сиропа (1 стакан).
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 10 мин., литровые 15.
Компот из черной смородины
Готовят так же, как компот из красной смородины. Пастеризуют в горячей воде (90°) в течение 20 мин. (банки 0,5 л).
Компот из крыжовника
Для приготовления компота отбирают слегка недозревшие плоды (за 2-3 дня до наступления съемной зрелости).
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют в холодной воде, затем накалывают и бланшируют 2 мин. в кипящей воде, подкисленной лимонной или виннокаменной кислотой (1 г кислоты на 1 л воды).
После бланширования ягоды выдерживают 2-3 мин. в холодной воде, азатем укладывают в банки и заливают горячим 60-процентным сахарным сиропом (приготовление сиропа- см. «Компот из вишен»). Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 15 мин.
Компот из земляники
Для приготовления компота отбирают плоды небольших или средних размеров, с плотной, интенсивно окрашенной мякотью и хорошим ароматом. Не рекомендуется брать для компота плоды с белой или розовой мякотью, хотя в поверхностных слоях1 окраска может быть хорошо выражена.
Компоты .более высокого качества можно получать из ягод следующих сортов земляники: Минская, Комсомолка, Негритенок, Успех, Поздняя изЗагорья.
Ягоды перебирают, быстро моют в холодной воде, очищают от плодоножек и чашелистиков, после чего заливают теплым (50-55°) 65-процентным сахарным сиропом на 3-4 час. (приготовление сиропа – см. «Компот из слив»).После выстойки сироп осторожно сливают, нагревают до кипения и кипятят 10-12 мин. Горячим сиропом заливают плоды, уложенные в стеклянные банки. Пастеризуют в горячей воде (90°) 15-18 мин. (банки 0,5 л). Компот из земляники рекомендуется хранить в темном месте.