ГлавнаяКомпоты, джемы, соки, сухофруктыКак приготовить джем и повидло


 

Как приготовить джем

ДЖЕМЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД


Джемы обладают высокой питатель­ной ценностью и хорошими вкусовы­ми качествами. При варке джема плоды разваривают. При этом они легко и быстро пропитываются саха­ром. Характерной особенностью дан­ного продукта является желеобраз­ная консистенция.
Для приготовления джема употреб­ляется качественное сырье, но могут быть использованы деформирован­ные и мятые плоды. Высококачественные джемы можно получить из кислых сортов яблок, черной смородины, крыжовника, ма­лины, садовой земляники и сливы. Сырье для варки джема подготавли­вают (моют, удаляют плодоножки, косточки) так же, как и для варенья. Чтобы ускорить желирование, ябло­ки и сливы перед варкой погружают на несколько минут в кипящую воду (бланшируют). До бланширования яблоки разрезают на половинки или на четыре части и удаляют семенное гнездо, у слив вынимают косточки. После бланширования приступают к варке. Плоды крыжовника и черной смородины перед варкой разминают. Подготовленные плоды засыпают са­харным песком. На 1 кг яблок берут 1,2 кг сахара; на 1 кг земляники, ма­лины и сливы-1-1,2; на 1 кг кры­жовника и черной смородины — 1,5 кг.
Варят джем в один прием, посте­пенно усиливая нагревание. Во время варки перемешивают массу и сни­мают пену. Варка длится не более 30 мин. (от начала кипения). Когда температура кипения достигнет 107°, джем снимают с огня и расфасовы­вают еще горячим. Когда при охлаж­дении продукта на его поверхности образуется корочка, банки укупори­вают.


Джем из моркови
Морковь для джема подготавливают так же, как для варенья. После мой­ки, бланширования и очистки корне­плоды нарезают на кусочки, кото­рые варят в небольшом количестве воды до размягчения. Полученную массу пропускают через Мясорубку, затем добавляют 75-процентный са­харный сироп и варят до готовности (не более 25-30 мин. от начала ки­пения), все время перемешивая мас­су. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 3 кг сахара (или 15 стаканов из тонкого стекла), сиро­па получится 2,85 л. Варку'заканчивают, когда температу­ра кипения достигнет 106,5-107°. За несколько минут до окончания варки прибавляют лимонную кислоту (по 2-3 Г на каждый килограмм взя­той моркови). Джем расфасовывают горячим.


Джем из ревеня
и садовой земляники
К 2 кг очищенных и мелко нарезан­ных черешков ревеня добавляют 2 кг садовой земляники и 4,5 кг сахара. Варят в один прием, постепенно уси­ливая нагревание и перемешивая. Варка должна длиться не более 30 мин. от начала кипения. Когда температура кипения достигнет t06,5-107°, джем снимают с огня и расфасовывают горячим.


Брусника с морковью или свеклой
(по Манциводо и Чернозипунниковой)
Бруснику и морковь перебирают. Ягоды моют в холодной воде, корне­плоды же сначала замачивают, а за­тем тщательно моют щеткой в про­точной воде. После мойки концы корнеплодов обрезают, очищают от кожицы и вырезают все поврежден­ные места. Очищенную морковь на­резают на кружочки толщиной 4- 5 мм или на кубики. Бруснику бланшируют в кипящей во­де не более 3 сек., нарезанную мор­ковь10 мин. После бланширова­ния ягоды пересыпают в таз или кас­трюлю и добавляют сахарный песок (35% к весу взятой брусники). Нагре­вают до кипения и варят, перемеши­вая. Когда температура достигнет 102°, продукт снимают с огня и рас­фасовывают в стеклянные банки го­рячим, затем стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 15 мин., литровые 20.
Так же готовят консервы «Брусника со свеклой».


ПОВИДЛО
Повидло готовят из яблочного, гру­шевого, вишневого, сливового, клюк­венного пюре, а также из смеси пю­ре различных плодов и ягод (не ме­нее половины смеси должно состав­лять яблочное пюре) путем уварива­ния с сахаром. Хорошее повидло можно приготовить из смеси 70% яб­лочного и 30% дынного или тыквен­ного пюре. При варке грушевого по­видла также добавляют яЬлочное пюре.


Повидло из яблок готовят следующим образом.
Яблоки сортируют, моют, разрезают на половинки, укладывают в кастрю­лю (желательно эмалированную), к 1 кг плодов добавляют 1 стакан во­ды и нагревают до кипения. Кипятят 10-20 мин. (в зависимости от сорта яблок, их кислотности, степени зре­лости и размера), затем горячие раз­варенные плоды протирают через сито из нержавеющей стали, терку или дуршлаг.
Так же готовят пюре из груш. Виш­ни и сливы кипятят не более 10 мин. Клюкву бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. (к 1 кг ягод добавляют не более 1 стакана воды), а затем про­тирают.
В таз или другую посуду, используе­мую для варки, перекладывают пю­ре и, часто перемешивая, нагревают до кипения. Кипятят 8-10 мин., за­тем прибавляют сахар и продолжают варку, часто перемешивая. Для приготовления повидла к 1 кг пюре добавляют 800 г сахара 'или 4 стакана из тонкого стекла), при варке повидла типа мармелада — 550-600 г (около 3 стаканов из тон­кого стекла).
При варке яблочно-дынного, яблоч­но-тыквенного и грушевого повидла рекомендуется добавить лимонную кислоту (2-3 г на 1 кг пюре). Общая продолжительность варки не должна превышать 45 мин. Температура кипения готового по­видла- не ниже 105°. Хорошо сва­ренное повидло, нанесенное на блюд­це, не растекается при остывании. В небольшие стеклянные банки (до 1 л) повидло  расфасовывают горя­чим, повидло типа мармелада — толь­ко после остывания. Повидло, расфа­сованное в стеклянные банки, сра­зу же стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 20 мин., литро­вые 25.
В тару большей емкости расфасовы­вают только охлажденное повидло. Повидло из шиповника. Зрелые пло­ды шиповника моют, очищают от во­лосков и семян, добавляют немного воды (на 1 кг очищенных плодов — не более 1 стакана) и кипятят до размягчения. Размягченные (но не переваренные) плоды протирают че­рез сито из нержавеющей стали и приступают к варке, которая долж­на продолжаться не более 40 мин. Вначале кипятят пюре без сахара, затем через 10-15 мин. прибавляют сахар (750-800 г на 1 кг пюре) и до­варивают повидло. Повидло расфасовывают в стеклян­ное банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 20 мин., литро­вые 25.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.