ГлавнаяКомпоты, джемы, соки, сухофруктыЯгодные соки. Как приготовить сок смородины, крыжовника.


 

Ягодные соки

ЯГОДНЫЕ СОКИ

Сок из черной смородины
Сок черной смородины богат вита­мином С, содержит также витамин Р и витамины группы В. Кроме того, в нем содержатся в значительном количестве соли калия, фосфора и железа. Сахара содержит 7-8%. Средняя кислотность сока черной смородины в БССР составляет 2,5- 2,7%. Сок с такой высокой кислотно­стью непригоден для употребления в качестве напитка, поэтому реко­мендуют разбавлять его в 2-2,5 ра­за водой с сахаром или 40-процент­ным сахарным сиропом. Вместе во­ды можно добавлять к нему сок ме­нее кислых плодов и ягод. Сок черной смородины характеризу­ется темно-красной окраской, густой консистенцией и сильно выраженным сцецифическим ароматом. Поэтому при разбавлении его слабокислыми соками, водой или 40-процентным сахарным сиропом он приобретает более приятный вкус и аромат. Для производства сока применяют зрелые ягоды черной смородины.

Лучшие сорта: Лия плодородная, Го-лубка, Мечта, Лошицкая, Бархатная, Неаполитанская. Перебранные и вы­мытые ягоды раздавливают на валь­цевой дробилке или деревянным пе­стом в эмалированной посуде. К мез­ге добавляют подогретую до 80° во­ду (на 1 кг мезги 1,5 стакана воды) и нагревают, непрерывно помеши­вая, до 50-55°.

После 30-минутной выдержки из полученной массы от­жимают сок, который затем пастери­зуют или расфасовывают по способу горячего розлива (см. стр. 105). Сок можно получить также прессо­ванием ягод, замороженных в до-машьем холодильнике и затем под­вергнутых оттаиванию (дефростации). Из ягод черной смородины можно приготовить сок с мякотью. Для это­го вымытые ягоды помещают в эма­лированную посуду, добавляют на каждый килограмм ягод стакан во­ды, нагретой до 80°.

Затем всю мас­су подогревают, непрерывно поме­шивая, до 65°, быстро протирают че­рез сито из нержавеющей стали. В полученную густую массу добавля­ют кипящий 40-процентный сахарный сироп (в соотношении 1:1), тща­тельно перемешивают, нагревают до 90-95°, затем расфасовывают в про­стерилизованные стеклянные банки и пастеризуют.


Сок красной смородины. Натураль­ный сок красной смородины характе­ризуется высокой кислотностью (до 2,2%), поэтому в чистом виде он не употребляется в качестве напитка. Его обычно купажируют с соками низко­кислых плодов и ягод или разбав­ляют 30-35-процентным сахарным сиропом (в соотношении 1:1). Для улучшения аромата к соку крас­ной смородины добавляют мали­новый, вишневый или черносмороди­новый сок.
При отсутствии низкокислотных со­ков можно разбавлять сок красной смородины 20-процентным сахарным сиропом. Для улучшения окраски до­бавляют сок черники. К 5 л сока красной смородины прибавляют 0,5 л сока черники, 4-4,5 л воды и 1,6 кг сахара.
Можно законсервировать натураль­ный сок из красной смородины и пе­ред употреблением разбавить его 20-процентным сахарным сиропом (по вкусу).


Сок белой смородины. Ягоды белой смородины очень нежны и поэтому перерабатывать их на сок следует в день сбора. При переработке уда­ляют испорченные ягоды, отделяют плоды от кистей, моют. Затем ягоды измельчают в дробилке или дере­вянным пестом в эмалированной или полиэтиленовой посуде, после чего прессуют, процеживают и пастери­зуют.
Сок белой смородины обычно купа­жируют с вишневым или черносмо­родиновым.


Сок крыжовника купажируют глав­ным образом с соком малины, крас­ной и белой смородины, так как он не отличается ароматом, хорошей окраской и вкусом. При купажирова­нии    в    низкокислотными соками (груш, яблок или черешен) он стано­вится приятным на вкус напитком. Хорошие результаты получаются так­же при смешивании одной части сока крыжовника с одной частью сока красной смородины (при этом до­бавляют сахарный сироп или сахар и воду).
Плоды крыжовника богаты пектино­выми веществами, поэтому без пред­варительной обработки ягод или мезги извлечение сока очень затруд­нительно. Мелкоплодый крыжовник с тонкой кожицей содержит больше сахара и обладает хорошим арома­том. Для переработки берут зрелый крыжовник, пригодный для употреб­ления в пищу в свежем виде.

Пере­зрелые ягоды слишком мягкие и для получения сока непригодны. Обработку ягод или мезги произво­дят путем нагрева или заморажива­ния. Замораживание ягод с последу­ющей дефростацией значительно об­легчает сокоотдачу и не ухудшает вкусовые качества сока. Небольшое количество ягод можно заморозить в домашнем холодильнике.

При обработке теплом зрелые, от­сортированные и хорошо вымытые ягоды измельчают на вальцевой дробилке или раздавливают дере­вянным пестом в эмалированной по­суде. К 1 кг мезги прибавляют 1-1,5 стакана горячей воды и всю массу подогревают до 55°. Подогретую мезгу после получасовой выдержки подвергают прессованию. Свежеотжатый сок купажируют, ос­ветляют путем подогрева до 80°, фильтруют и консервируют спосо­бом пастеризации или горячего роз­лива.
Сок из крыжовника можно также по­лучить с помощью соковарки. Сок земляники. Из зрелых, интенсив­но окрашенных плодов мелкоплод­ных сортов или из плодов лесной аемляники   можно   получить очень приятный, ароматный сок, пригодный для употребления в пищу в нату­ральном виде. Десертные и слабо-окрашенные сорта земляники для этой цели менее пригодны.

Зрелые ягоды помещают в эмалированное ведро, наполненное на 1/3 водой, осторожно помешивают шумовкой или лопаткой, земляника всплывает, а земля и .песок оседают на дно. Шу­мовкой ягоды вынимают на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода, и очи­щают от чашелистиков, после чего ягоды раздавливают деревянным пе­стом в эмалированной посуде и прессуют.

Для уменьшения вязкости сока и улучшения сокоотдачи из­мельченные плоды можно оставлять до прессования на 3-4 час. при ком­натной температуре. Свежеотжатый сок купажируют с ме­нее ароматными соками или подса­харивают по вкусу и консервируют по способу пастеризации или горяче­го розлива.


Малиновый сок обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Нату­ральный малиновый сок может слу­жить ароматным дополнителем при купажировании его со слабоаромат­ными соками. Его рекомендуется также купажировать со слабокислы­ми соками или разбавлять 20-30-процентным сахарным сиропом. Для получения сока наиболее при­годны сорта Новость Кузьмина, Ка­лининградская, Мальборо, Усанка. Хороший сок получается из ягод лесной малины. Отжимают сок мали­ны холодным или горячим способом. Консервируют его методом горячего розлива или пастеризации.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.