КОМПОТЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ
Компоты наиболее полно сохраняют питательные вещества, аромат, окраску и вкус свежих плодов и ягод. Для изготовления компотов берут свежие здоровые фрукты. Высококачественные компоты готовят так жеиз некоторых овощей (ревеня, дыни и др.).
Компот из яблок
Рекомендуется брать яблоки кисло-сладких (виннокислых) осенних или зимних сортов. Плоды летних сортов яблок, за редким исключением (Грушовка московская), не рекомендуются для приготовления компотов. Лучшими сортами яблок для приготовления компотов являются следующие: Антоновка обыкновенная, Коричное полосатое, Бабушкино, Озимое, Щедрое, Грушовка московская, Виндзюр литовский, Пепин шафранный.
Отобранные созревшие (но не перезревшие) плоды моют, удаляют плодоножки и остатки чашечки, разрезают ножом на половинки или четыре части, удаляя при этом семенное гнездо. Компоты можно готовить из плодов, очищенных или не очищенных от кожицы.
Яблоки мелкоплодных сортов консервируют целыми, с высверленным семенным гнездом. Для того чтобы нарезанные и очищенные яблоки не потемнели на воздухе, их кладут в 1- 2-процентный раствор поваренной соли или в холодную воду, но не более чем на 20-25 мин. Яблоки бланшируют в горячей воде, в которой заранее растворяют лимонную или виннокаменную кислоту (на 1 л воды берут 1-1,5 г кислоты).
Температура воды при бланшировании 85-90°.
В зависимости от степени зрелости плодов и их помологического сорта бланширование длится не более 10 мин. Кислые яблоки бланшируют меньше, сладкие, более устойчивые к развариванию,- дольше. (Продолжительность бланширования – см. «Маринование яблок»).
Воду, в которой бланшировали яблоки, используют для приготовления сахарного сиропа, которым заливают плоды, уложенные в банки. После бланширования плоды сразу же охлаждают, погружая их на 2- 3 мин. в холодную воду.
Яблоки разваривающихся сортов ровными рядами и заливают горячим 25-35-процентным сахарным сиропом. Концентрация сиропа зависит от кислотности плодов: при консервировании сладких яблок употребляют 25-процентный сироп, при переработке более кислых плодов – сироп 30-35-процентной концентрации. Способ приготовления сиропа описан выше (см. «Варенье»). 25-процентный сироп готовят, растворяя 330 г сахара (или полтора стакана из тонкого стекла) в 1 л воды, получится 1,2 л сиропа. При приготовлении 35-процентного сиропа в 1 л воды растворяют 540 г сахара (или два с половиной стакана из тонкого стекла), получится 1,33 л сиропа. Рекомендуем также пользоваться таблицей, приведенной в начале главы (стр. 76). Для заливки полулитровой банки с плодами расходуют примерно 200-210 мл сиропа (1 стакан).
После заливки сиропом банки сразу же накрывают прокипяченными в воде консервными крышками из лакированной жести и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 10- 12 мин., литровые 15-20, трехлитровые 45-50 мин. Компот из яблок сорта Антоновка пастеризуют в горячей воде (90°): полулитровые банки – 15 мин., литровые – 25. После стерилизации банки немедленно закатывают и переворачивают дном кверху или кладут набок.
Компот из груш
Рекомендуется брать груши следующих сортов: Бере слуцкая, Бере ло-шицкая, Панна, Ильинка, Урожайная, Лесная красавица. Подготовка плодов к консервированию проводится так же, как при приготовлении яблочного компота.
Бланшированные плоды можно до укладки в банки опустить не более чем на 40 мин. в слабый раствор лимонной или виннокаменной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Легко разваривающиеся плоды лучше бланшировать (5-6 мин.) в кипящем 5- 10-процентном сахарном сиропе.
После бланширования груши перекладывают в кастрюлю с двойным дном (или на решето, вставленное в таз) для охлаждения и стекания сиропа. Можно использовать для этой цели кастрюлю-пароварку. Бланшированные плоды укладывают в банки и заливают 25-35-процент-ным сахарным сиропом. Сироп лучше готовить на подкисленной воде, в которой бланшировали груши. Если для приготовления сиропа брали другую воду, рекомендуется добавить лимонную или виннокаменную кислоту (1-2 г кислоты на 1 л сиропа).
Компот стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 25-30 мин., литровые 35-40, трехлитровые 50- 55 мин.
Компот из вишен
Лучшие сорта для компота: Владимирская (Родителева), Владимирская улучшенная, Гриот Лигеля, Кистевая, Новодворская, Остгеймская, Подбельская, Лотовая и Любская.
Плоды перебирают, моют, укладывают в банки и заливают 60-процентным сиропом, для приготовления которого в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара (или 7,5 стакана из тонкого стекла), получится 1,93 л сиропа. Температура сиропа при заливке должна быть не выше 60°.
Стерилизуют компот в кипящей воде: полулитровые банки 10-12 мин., литровые 15, трехлитровые – 35 мин. Для лучшего сохранения целостности плодов рекомендуется пастеризовать компот в горячей воде (90°): полулитровые банки 20 мин., литровые 25, трехлитровые – 45 мин.