ГлавнаяКомпоты, джемы, соки, сухофруктыКомпот из яблок, груш, вишен.


 

Компот из яблок

КОМПОТЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

Компоты наиболее полно сохраняют питательные вещества, аромат, окрас­ку и вкус свежих плодов и ягод. Для изготовления компотов берут свежие здоровые фрукты. Высоко­качественные компоты готовят так­ же из некоторых овощей (ревеня, дыни и др.).

Компот из яблок
Рекомендуется брать яблоки кисло-сладких (виннокислых) осенних или зимних сортов. Плоды летних сортов яблок, за редким исключением (Гру­шовка московская), не рекомендуют­ся для приготовления компотов. Лучшими сортами яблок для приго­товления компотов являются сле­дующие: Антоновка обыкновенная, Коричное полосатое, Бабушкино, Ози­мое, Щедрое, Грушовка московская, Виндзюр литовский, Пепин шафран­ный.

Отобранные созревшие (но не пере­зревшие) плоды моют, удаляют пло­доножки и остатки чашечки, разре­зают ножом на половинки или четы­ре части, удаляя при этом семенное гнездо. Компоты можно готовить из плодов, очищенных или не очищен­ных от кожицы.

Яблоки мелкоплодных сортов консер­вируют целыми, с высверленным се­менным гнездом. Для того чтобы на­резанные и очищенные яблоки не по­темнели на воздухе, их кладут в 1- 2-процентный раствор поваренной со­ли или в холодную воду, но не более чем на 20-25 мин. Яблоки бланшируют в горячей воде, в которой заранее растворяют ли­монную или виннокаменную кислоту (на 1 л воды берут 1-1,5 г кислоты).
Температура воды при бланши­ровании  85-90°.
В зависимости от степени зрелости плодов и их помологического сорта бланширование длится не более 10 мин. Кислые яблоки бланшируют меньше, сладкие, более устойчивые к развариванию,- дольше. (Продол­жительность бланширования — см. «Маринование яблок»).
Воду, в которой бланшировали ябло­ки, используют для приготовления са­харного сиропа, которым заливают плоды, уложенные в банки. После бланширования плоды сразу же охлаждают, погружая их на 2- 3 мин. в холодную воду.
Яблоки    разваривающихся сортов ровными рядами и заливают горячим 25-35-процентным сахар­ным сиропом. Концентрация сиропа зависит от кислотности плодов: при консервировании сладких яблок упо­требляют 25-процентный сироп, при переработке более кислых плодов — сироп 30-35-процентной концентра­ции. Способ приготовления сиропа описан выше (см. «Варенье»). 25-процентный сироп готовят, рас­творяя 330 г сахара (или полтора ста­кана из тонкого стекла) в 1 л воды, получится 1,2 л сиропа. При приго­товлении 35-процентного сиропа в 1 л воды растворяют 540 г сахара (или два с половиной стакана из тон­кого стекла), получится 1,33 л сиро­па. Рекомендуем также пользовать­ся таблицей, приведенной в начале главы (стр. 76). Для заливки полу­литровой банки с плодами расходу­ют примерно 200-210 мл сиропа (1 стакан).
После заливки сиропом банки сра­зу же накрывают прокипяченными в воде консервными крышками из лакированной жести и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 10- 12 мин., литровые 15-20, трехлитро­вые 45-50 мин. Компот из яблок сорта Антоновка пастеризуют в го­рячей воде (90°): полулитровые бан­ки — 15 мин., литровые — 25. После стерилизации банки немедлен­но закатывают и переворачивают дном кверху или кладут набок.
Компот из груш
Рекомендуется брать груши следую­щих сортов: Бере слуцкая, Бере ло-шицкая, Панна, Ильинка, Урожайная, Лесная красавица. Подготовка пло­дов к консервированию проводится так же, как при приготовлении яб­лочного компота.
Бланшированные плоды можно до укладки в банки опустить не более чем на 40 мин. в слабый раствор ли­монной или виннокаменной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Легко разваривающиеся плоды лучше блан­шировать (5-6 мин.) в кипящем 5- 10-процентном сахарном сиропе.

По­сле бланширования груши перекла­дывают в кастрюлю с двойным дном (или на решето, вставленное в таз) для охлаждения и стекания сиропа. Можно использовать для этой цели кастрюлю-пароварку. Бланшированные плоды укладывают в банки и заливают 25-35-процент-ным сахарным сиропом. Сироп луч­ше готовить на подкисленной воде, в которой бланшировали груши. Если для приготовления сиропа брали другую воду, рекомендуется доба­вить лимонную или виннокаменную кислоту (1-2 г кислоты на 1 л си­ропа).
Компот стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 25-30 мин., литровые 35-40, трехлитровые 50- 55 мин.

Компот из вишен
Лучшие сорта для компота: Влади­мирская (Родителева), Владимирская улучшенная, Гриот Лигеля, Кистевая, Новодворская, Остгеймская, Под­бельская, Лотовая и Любская.
Плоды перебирают, моют, укладывают в банки и заливают 60-процентным си­ропом, для приготовления которого в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара (или 7,5 стакана из тонкого стекла), получится 1,93 л сиропа. Температу­ра сиропа при заливке должна быть не выше 60°.
Стерилизуют компот в кипящей воде: полулитровые банки 10-12 мин., литровые 15, трехлитровые — 35 мин. Для лучшего сохранения целостности плодов рекомендуется пастеризовать компот в горячей воде (90°): полу­литровые банки 20 мин., литровые 25, трехлитровые — 45 мин.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.