ГлавнаяКомпоты, джемы, соки, сухофруктыОвощные соки. Сок томатный, из ревеня, капусты.


 

Овощные соки

ОВОЩНЫЕ СОКИ

Профилактическими и лечебными свойствами обладают соки моркови, квашеной капусты, шпината, редьки и др. Наряду с плодово-ягодными со­ками соки из овощей могут иметь широкое применение в питании де­тей, больных и выздоравливающих, а также лиц пожилого возраста. 6 связи с тем что овощи в большей степени соприкасаются с землей, чем плоды и ягоды, на их поверхности имеется значительно больше микро­организмов.

Многие из почвенных микроорганизмов образуют споры, выдерживающие более высокие тем­пературы, чем вегетативные формы микробов. Смертельной температу­рой для большинства спор является 120° и более, т. е. такие условия сте­рилизации, обеспечить которые в до­машних условиях' невозможно.

Следует помнить, что при более низ­ких температурах стерилизации в овощных соках могут остаться жиз­неспособные споры ботулинуса, ко­торые, прорастая при хранении со­ков, могут явиться причиной тяже­лого отравления потребителей (не­редко со смертельным исходом). Вот почему ассортимент консервиро­ванных овощных соков, которые можно приготовить в домашних ус­ловиях, во много раз меньше, чем плодово-ягодных, и ограничивается лишь томатным, капустным соком и соком ревеня.

Томатный сок. Для приготовления томатного сока в условиях Белорус­сии наиболее пригодны сорта: Пера-мота 165, Превосходный 176, Талали­хин 186, Подарок 195, Смена 47 и др. Плоды, отобранные для приготовле­ния сока, должны быть вполне зре­лыми, здоровыми и интенсивно окра­шенными.

Томаты моют, удаляют плодоножки, после чего снова ополаскивают во­дой. Каждый плод разрезают на 3- 4 части (в зависимости от его разме­ра). Разрезанные томаты кладут в эмалированную кастрюлю, прибавля­ют 15% воды (от веса томатов), на­гревают до их размягчения и затем протирают через сито из нержавею­щей стали. Такой сок с мякотью со­держит значительно больше кароти­на, витамина С и других ценных ве­ществ, чем сок, полученный путем прессования.

Томатный сок нагревают до 85" и расфасовывают в простерилизован­ные горячие банки. Стерилизуют в кипящей воде: полу­литровые банки 30 мин., литро­вые 40.

Сок ревеня. Сок получают только из молодых неогрубевших черешков огородного ревеня, в которых со­держится относительно много яблоч­ной кислоты и небольшое количество щавелевой. Черешки не срезают, а осторожно отрывают.

Листовые пла­стинки при сборе удаляют, так как они содержат много щавелевой кис­лоты. Черешки очищают от волокон, моют, разрезают на кусочки длиной 1-1,5 см, бланшируют в кипящей воде в течение 1-3 мин., затем охлаждают в холодной и отжимают сок на прессе любого типа. В черешках содержится щавелевая кислота, которую рекомендуется удалить из сока, осадив ее мелом.

Для этого к каждому литру сока до­бавляют 1,5 г химически чистого ме­ла (лучше всего покупать в аптеках углекислый кальций осажденный), тщательно размешивают его с соком и оставляют на 6-10 час. для от­стаивания, затем процеживают через фланель. Нерастворимая щавелево-кальциевая соль выпадает в оса­док.

Для улучшения вкуса рекомендуется к соку ревеня добавить 20-25% земляничного, малинового, красно-смородинового или яблочного сока и сахар (по вкусу). Стерилизуют в ки­пящей воде 15 мин. (банки емкостью 0,5 л).

Сок квашеной   капусты. Сцеживают сок доброкачественной квашеной ка­пусты, выдерживают в течение не­скольких часов в стеклянной или эмалированной посуде, чтобы отсто­ялся осадок. Осветленный сок слива­ют с осадка, процеживают через ткань, подогревают до температуры 75-80° и сразу же разливают в про­стерилизованные стеклянные банки емкостью 0,5 л. Пастеризуют при 90° в течение 30 мин. Если сок очень кислый, рекомендуется добавить к нему сахарный сироп.

ГАЗИРОВАННЫЕ СОКИ

Насыщенные углекислотой соки об­ладают более освежающим вкусом и хорошо утоляют жажду. Кислотность соков, предназначенных для насы­щения углекислотой, должна быть в пределах 0,6-0,9%. В домашних условиях газирование сока можно производить при помо­щи автосифона, предвари­тельно охладив сок до 0°. Насыщение углекислым газом производится по инструкции, которая прилагается к автосифону.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.