ГлавнаяЗаготовки на зимуКак заготовить горох и фасоль на зиму. Старинные рецепты.


 

ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА

37. Как сохранять горох свежим
1) Собрать молодой сахарный горох с большими продолговатыми зернами, вылущить, посолить. (На гарнец гороха берется 1/2 стакана соли.) На другой день сок слить, а горох всыпать в сухие крепкие бутылки, тотчас закупорить, поставить в котел с холодной водой, обернув бутылки сеном; варить часа полтора, не более; когда вода остынет совершенно, вынуть бутылки, засмолить, закопать в сухой песок.
Перед употреблением этот горох надобно вымочить в воде часа два, положить в него сахар и сварить. Так приготовленный горох почти не отличается вкусом от свежего.
2) Вылущить молодой зеленый сахарный горох, всыпать в кастрюлю. На бутылку гороха взять полную столовую ложку мелкого сахара, размешать и, Не доливая воды, варить, часто мешая, чтобы не пригорело; когда сок, который покажется с самого начала, немного выкипит, отставить кастрюлю,  не переставая мешать.
Когда горох остынет, рассыпать его на решете и сушить в самой летней печи; повторить это несколько раз, пока высохнет совер­шенно.
Вместо сахара можно брать соль: на гарнца гороха — 3Л ста­кана соли. Этот способ лучше, но сушить горох надо не в печи, а на открытом воздухе.
3) Вскипятить в кастрюле 4 бутылки воды с l'/г стакана соли, всыпать зеленый молодой сахарный горох (вылущенный), раз хорошенько вскипятить, откинуть на решето, рассыпать на скатерти. Когда обсохнет, сложить опять на решето, посыпать 1—2 столовыми ложками сахара, поставить в печь после хлебов; повторить это, если надобно будет, второй и третий раз, пока горох высохнет.
Употребляя в кушанье, надобно всегда сперва мочить его в холодной воде, потом варить, всыпав немного сахара.
гарнецхЗ.З л бутылках0,62 л

заготовить горох и фасоль

38. Горох в стручках соленый
Молодые стручки сахарного гороха  вымыть, сложить в мурав­леный горшок; вскипятить соленую воду так, Чтобы на ней дер­жалось сырое яйцо (т. е. на 3—4 стакана воды взять стакан соли), и этим кипятком залить стручки так, чтобы они были совсем покрыты. Когда рассол остынет, обвязать горшок сперва бумагой, смоченной прованским маслом, а потом пузырем.
Перед употреблением замочить горох на 2 часа в холодной воде и варить в большом количестве воды.
Употреблять его к мясным кушаньям, как-то: для огарнирования разварной говядины, к котлетам, приготовив из него соус, как из свежих стручков.

39. Горох в стручках маринованный
Очистить от жилок молодые стручки сахарного гороха, вскипя­тить их в соленой воде с селитрой и квасцами (на 5 стаканов воды берется 2 стакана соли, '/в лота селитры и 10 гран квасцов). Слить воду, сложить стручки в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом; через 2—3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2—3 кусками сахара.
лот»13 г гран»62,2 мг

40. Горох в стручках сушеный
Молоденькие стручки сахарного гороха очистить от жилок, опус­тить в соленую воду (в кипяток), тотчас откинуть на решето; когда вода стечет, разложить на полотне; когда обсохнут, сложить на решето и ставить несколько раз в теплую печь, чтобы высохли.

41. Приготовление сушеного зеленого горошка
Чем горох менее зрел и мелок, тем он будет лучше. Можно употреблять и самый простой, полевой горох.
На ведро воды положить чайную ложку сливочного масла и фунт соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вы­лущенный горох (не совсем еще зрелый), сколько его войдет; оста­вить на огне в продолжение двух минут, затем откинуть горох на не­сколько решет. Когда вода стечет, разложить горох на простыне, прикрыть сверху ею же, оставить на 12 часов. Потом опять рассыпать на решете, поставить в печь, в самый легкий дух, чтобы горох не покраснел, а только высох. Сохранять в сухом месте.
фунтх0,4 кг   ведро-2,3 л.

ЗАПАСЫ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ

42. Фасоль соленая
1) Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жи­лок, разрезать и нашинковать; складывать в банки, пересыпая солью (на ведро фасоли берется 1 1/2 стакана соли); накрыть кружком, положить наверх камень. Когда покажется сок, кружок снять, залить фасоль растопленным теплым жиром.
Перед употреблением фасоль вымочить в теплой воде, переменяя ее несколько раз.
2) Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду (на 1/2 ведра воды берется 3/4 стакана соли), вскипятить, слить воду, разложить стручки на решете, чтобы обсохли и остыли совершенно; складывать тогда в дубовое ведерко или в банки, накрыть кружком, обвязать пузерем, поставить в холодное, но су­хое место. Перед употреблением фасоль мочить в воде.
ведром 12,3 л

43. Фасоль маринованная
Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль пожелтеет; затем переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить его и горячим опять залить фасоль; повторить это на 3-й и 4-й день, т. е. до тех пор, пока стручки получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.

44. Фасоль сушеная
Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму.
Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить их на солнце, разложить на скатерти. Когда будут со­вершенно сухими, всыпать в стеклянные банки, завязать бумагой; сохранять в сухом, теплом месте.
Перед употреблением с вечера замочить в холодной воде. На дру­гой день всыпать в кипяток, сварить до половины готовности, откинуть на решето, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соль, 1-2 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченые сливки, подавать.

 

Совет:
Собрав лук, нанизать его по сотне или по полсотне на тоненькую веревочку и повесить на стену в сухой теплой кладовой или в избе.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.