ГлавнаяЗаготовки на зимуЗапасы из грибов на зиму


 

ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ

ЗАПАСЫ ИЗ БОРОВИКОВ

60. Как сохранять боровики в масле
Молодые здоровые грибы очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы) до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить еще свежие грибы и т. д., пока все пережарятся. Когда остынут, сложить их в небольшие стеклянные или каменные банки шляпками вверх и заливать каж­дый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место.
Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самую свежую сметану, посыпать перцем и зеленью.

61. Как сохранять боровики в сметане
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, за­лить самой свежей сметаной и, посолив, тушить, пока сметана об­ратится в масло. Когда остынут, сложить в банки.
Подавая на стол, грибы слегка поджарить, прибавить ложку свежей сметаны, посыпать перцем и зеленью.

62. Боровики маринованные
1) Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2—3 раза, откинуть на решето; когда обсох­нут, сложить в банки, залить остывшим крепким уксусом, вскипя­ченным с солью, лавровым листом и английским перцем, завязать; через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его и залить точно таким же свежим.
2) Вскипятить уксус с солью, лавровым листом и английским перцем, положить в него грибы, уже отваренные в воде, дать вскипеть два раза; когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.
3) Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки; потом перемыть их хорошенько в этом же уксусе, откинуть на решето и складывать в банки шляпками вверх залить свежим, остывшим  крепким уксусом, вски­пяченным с лавровым листом, английским перцем и небольшим количеством соли. Сверху залить прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, сухом месте.

Запасы из грибов на зиму

63. Боровики соленые
1) Их можно заготовить весной на целое лето, а осенью — на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть на решето и переливать холодной водой, пока остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляп­ками вверх, пересыпать каждый ряд солью (на ведро грибов берет­ся 1 1/2' стакана соли), накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько диен, если банка будет неполной, приба­вить свежие грибы, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, обвязать пузырем и держать в холодном, сухом месте.
Перед употреблением замочить грибы на час в холодной во­де (если давно посолены, то мочить можно и целые сутки), по­том перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, в особенности если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов (см. № 65).
2) Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в гор­шок, посолить, дать постоять сутки, часто помешивая. Через сутки слить с них в кастрюлю сок, процеживая сквозь сито; подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, и залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть — так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляп­ками вверх, залить тем же рассолом (соком), а сверху растоплен­ным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем.
Взяв грибы зимой для употребления, их надо сперва замочить на несколрко часов в холодной воде, а после поставить на пли­ту и слегка подогреть, переменяя несколько раз воду, пока выйдет из них вся соль.
ведро» 12,3 л.

64. Боровики сушеные
1) Выбрать свежие, крепкие грибы, снять верхнюю кожицу, на­резать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солн­це, разложив на скатерти или бумаге, или в печи; сложить в бан­ку.
Взяв их для употребления, мочить 12 часов в молоке илн воде; когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить со сметаной или маслом; подавая, посыпать зеленью.
2) Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; помещать их несколько раз в печь, чтобы высохли (или высушить их на солнце).
Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, в щи из щавеля и проч.; делается из них фарш, соус.
Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в по­стные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть в теплой воде; сварить до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить в салатник, полить уксусом, а кто любит — прованским маслом.

65. Порошок из боровиков
С перемытых и вычищенных грибов снять верхнюю кожицу, порезать их на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломой, н поставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять через частое сито, всыпать в бу­тылку, Крепко закупорить.
Класть этот порошок для вкуса в бульон н соус и, вскипятив, всегда процеживать.

66. Соя из сушеных боровиков
Вымыть грибы, сварить их в небольшом количестве воды; когда сварятся, употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки.
Употреблять в кушанья для вкуса, вливая понемногу (можно всыпать в этот бульон жгучий перец).

ЗАПАСЫ ИЗ РЫЖИКОВ

67. Рыжики жареные
Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом ко­личестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их; осту­дить, сложить в банки так, как растут (т. е. шляпками вверх), и залить тем же самым, едва теплым маслом на 34 пальца выше гри­бов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте.
Взяв их зимой для употребления, опять слегка поджарить.

68. Рыжики соленые
1) Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью (на ведро рыжиков берется 1 1/2 стакана соли), накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики опадут, доло­жить свежие.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой луковицей и перцем, что придает им вкус, но рыжики будут уже не так красны, а темного цвета.
2) Очищенные рыжики обварить кипятком, откинуть на реше­то; когда иода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и рубленым репчатым луком. Когда ве­дерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху положить кружок и камень; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.

69. Рыжики маринованные
1) На 1 1/2 стакана соли взять 1/2 лота селитры и 10 гран квасцов, развести 2 1/2 фунта уксуса, вскипятить в хорошо вылужен­ной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые молодые рыжики; дать раз вскипеть и перелить все в глубокое фаянсовое блюдо; когда грибы остынут, сложить их в банку шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором варились. Через две недели уксус слить и залить свежим, вскипяченным с корицей, гвоздикой, простым и английским перцем.
2) В 2 1/2 фунта (т. е. в 5 стаканах) воды развести 1 1/2 стакана со­ли, 1/2 лота селитры, 10 гран квасцов, вскипятить, снять накипь; опустить в кипяток досуха вытертые рыжики, раз вскипятить; отки­нуть на решето. Когда грибы обсохнут, сложить их в банку и за­лить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, простым и английским перцем.
3) Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, корицей, гвоздикой, лавровым листом, простым и английским перцем.
фунт =» 0,4 кг   лот13 г   гран =» 62,2 мг

70. Рыжики, маринованные в бутылках
1) Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлыш­ко бутылки; не мыв их, отварить в уксусе с солью и на бутылку ры­жиков положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжи­ки в бутылки, залить тем же уксусом.
2) Приготовить точно так же, с той лишь разницей, что в уксус прибавить 1/2 вершка корицы, 5 зерен гвоздики, 5 штук лаврового листа и веточку эстрагона.
3) Складывать самые маленькие рыжики в бутылки, а средние — в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку берут 2 ложки соли). Первые дни рыжики будут опадать, надо добавлять свежие, прибавляя на бутылку еще по ложке соли. Бутылки закупорить, засмолить, а банки накрыть капустным листом, который перемывать время от времени, и, не накладывая на рыжики лист, завязать банку пузырем.
бутылка — 0 ,62 л   вершок-4,5 см

71. Порошок из рыжиков
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, поставить в печь после хлебов. Повторить это, если надобно, два-три раза, потом высушенные грибы истолочь, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте.
Употребляется для супов и соусов; только вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.

72. Масло из рыжиков
Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если надобно, два-три раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед.
Употреблять к соусам.

ЗАПАСЫ ИЗ ГРУЗДЕЙ

73. Грузди соленые
1) Грузди вымыть, мочить их два дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью (на ведро грибов берется l,5 стакана соли) или рубленым белым луком.
Употребляются к жаркому. Перед употреблением вымочить (см. № 63,2).
2) Отобрать мелкие грузди, не мочить их, но только перемыть, дать им обсохнуть на решетах; укладывать в большие банки, пересыпая укропом, а каждые два ряда груздей слегка посыпать солью; гнет не класть, а засыпать сверху порядочно солью, прикрыть капустным листом.
Перед употреблением вымочить. ведро 12,3 л

ЗАПАСЫ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

74. Шампиньоны соленые
Очистить грибы от верхней кожицы, большие разрезать на несколько частей и солить, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью (на ведро грибов берется 2 стакана соли), белым рубленым луком и перцем; наложить непременно всю банку, накрыть грибы кружком (сверху можно еще залить прованским мас­лом), обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Если в грибах образуется много сока, его можно слить и употре­бить для какого-нибудь соуса, но сока в банке должно оставаться на два пальца выше грибов.
Перед употреблением грибы вымочить, как сказано в № 63,2.
ведро 12,3 л

75. Шампиньоны маринованные
Грибы очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банки, пересыпая гвоздикой, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; сверху залить прованс­ким маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.

76. Порошок из шампиньонов
Сушат шампиньоны точно так, как и боровики (см. № 64,1), но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезать нижнюю сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.

77. Соя из шампиньонов
Большие шампиньоны посолить, оставить их на сутки, потом растереть их ложкой, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки. (Из 20 шампиньонов должно выйти 1 1/22 бутылки сои.)
бутылка-0,62  л.

 

Совет:
В сентябре, когда скошенная трава начинает отрастать и щавель начинает опять расти и зеленеть, можно собирать его и заготовлять иа зиму.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.