Химический состав меда.
В состав мед входит сахар трех видов: виноградный, тростниковый и плодовый. Виноградный сахар в меду преобладает и бывает главной причиной его брожения, тростникового же сахара в меду наименьше. Эти два сахара располагают мед к быстрому засахариванию, тогда как третий вид сахара—плодовый, наоборот, предохраняет мед от засахаривания и чем его больше, как, например в акациевом меду, тем дольше мед продержится в незасахаренном виде.
Всякий вообще мед богат углеводами и беден азотистыми (белковыми) веществами, но и то небольшое количество азотистых веществ, которое находят в нем, к химически-чистому составу меда не принадлежит, а является извне, попадая в мед из воздуха, вместе с микроорганизмами, всегда богатыми белковиной, или из клеточек растений.
В летнем влажном воздухе всегда есть не малое количество зародышей различных грибков, особенно плесени и дрожжей; зародыши эти, переносясь ветром в разные места, проникают всюду и где найдут подходящую среду для своего развития, там и культивируются.
Лишь только развернет цветок свои лепестки и откроет чашечку с соблазнительной приманкой, как тотчас туда проникают зародыши и вместе с нектаром переносятся в улей. Попав в мед и найдя в нем хорошие условия для своего развития, зародыши могут вызвать брожение, чему способствует виноградный сахар. В густом меду брожение почти никогда не происходит, но лишь разбавить его водой, как
сейчас оно и начнется; вот почему пчелы, принеся с поля мед, стараются как можно скорее его сгустить, выветривая значительное количество воды.
В только что переваренном меду нет дрожжевых зародышей, и для того, чтобы вызвать в нем необходимое для напитка брожение, нужно или положить туда дрожжей или же добавить некоторое количество сырого меда, заблаговременно распущенного в воде. Те медовары, которые хотят освободить напитки своего изделия от неприятного привкуса дрожжей, именно так и поступают. Но для пчел, слагающих запасы меда на зиму, брожение было бы весьма неприятным сюрпризом, и вот они тщательно запечатывают ячейки с запасами и тем предохраняют мед от брожения.
Здесь кстати упомянуть еще о гигроскопичности меда, т. е., о свойстве его насыщаться водой из атмосферного воздуха. Если поставить неполный стакан меду в сырое помещение, он скоро наполнится и даже переполнится, поглотив значительное количество воды из сырого воздуха. Поэтому пчеловод, если не хочет испортить отобранный у пчел мед, должен ставить его в сухое помещение или тщательно закупорить в хорошо выпаренном боченке. Предварительное выпаривание посуды убивает зародыши дрожжевых грибков.
Глюко́за (от др.-греч. γλυκύς сладкий) (C6H12O6), или виноградный сахар, или декстроза встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, от чего и произошло название этого вида сахара. Является шестиатомным сахаром (гексозой). Глюкозное звено входит в состав ряда ди- (мальтозы, сахарозы и лактозы) и полисахаридов (целлюлоза, крахмал).
Сахароза C12H22O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы.