Домашние крепкие вина

Домашние крепкие вина

Домашние вина имеют множество рецептов приго­товления и, тем не менее, зная общие принципы и тех­нологию приготовления вин, каждый любитель может создать новые неповторимые вкусные и ароматные напитки.
Технология приготовления крепких вин включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности, и в число этих операций обязатель­но входит спиртование, так как получить вино с вы­сокой концентрацией спирта путем сбраживания слад­кого сусла не представляется возможным.
Крепкие вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это останавливает брожение и сох­раняет в вине необходимое ко­личество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десер­тных вин к молодому вину при­бавляют сахарный сироп и ароматические вещества, полу­ченные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14-20(°) спирта, 5-16 % сахара и 0,6-0,8 % кислот. При спиртовании пользуются очищенной водкой или спир­том, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.

Видовые вина получают из соков плодовых или ягодных культур одного вида. Наибольшее распростра­нение получили виноградные, яблочные, вишневые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют.

Купажные вина получают из смеси соков разных культур. Эти вина имеют хороший собственный аромат, но, тем не менее, при желании, его можно дополнить ароматом традиционных пряностей.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт и в результате получают вина с содержанием спирта 12-14(°). Для полу­чения крепких напитков это вино дополнительно спир­туют, при необходимости ароматизируют и выдер­живают для созревания.
Другой способ – сбраживание сусла на мезге, состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а сырье дробят, добавляют сахарный сироп и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шап­кой» мезги при температуре не выше 26°С. Через 3-5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035-1,045 (6-9 % сахара), сусло прессуют, спиртуют крепким спиртом 90(°) и настаивают еще 7-8 дней. Затем фильт­руют, осветляют и оставляют для созревания. Созрева­ние вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60-300 мг/л). Вы­держка вина сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде.
В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14-16°С, а дли-тельность составляет два и более лет.
Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности примене­ния описанных способов для получения новых видов вин с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Красное смородиновое вино. Красная смородина очень урожайная культура, которая дает высокие урожаи и обладает высокой сокоотдачей. Это вино легко освет­ляется Поэтому ягоды ши­роко применяются для при­готовления различных вин. Единственный   недостаток красной смородины – отсут­ствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок. Для приготовления вина пу­тем спиртования забродив­шего сусла, берут зрелые
ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят дере-вянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100-120 г сахара и 250-300 мл воды на 1 л мезги. Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют винных дрожжей 3 % и оставляют в теплом месте на 2-3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3-4 раза в день для лучшего извле­чения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности. Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7-10 дней. В зависимости от вида будущего вина на I л сусла берут 250-300 мл спирта 70-80 (°). При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 ст. ложке молока на 1 л вина, и, когда вино осветлится, его снимают с осадка.
В результате получают ароматное вино, содер­жащее 15-16 (°) спирта, 10-12 % сахара с кислотностью 0,6-0,8 %.
Крыжовниковое вино приготовляют также спосо­бом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Вино из сушеных яблок. Взять сушеных яблок сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80-90° С и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок берут 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный си­роп и дрожжей, после чего оставляют для брожения. Через 5-6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл спирта 70(°) на 1 л, и дают настояться 3-5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания в плотно закрытом сосуде, которое длится 6-8 месяцев. При этом делают 1-2 переливки. Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в прохладном месте.
Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.

Рябиновое вино. Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: невеженская, гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным способом. Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20 % сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживают 5-7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ (2 ч. л. смеси №4 или №5 на 1 л, см. табл. 14) и спиртуют, добавляя 350-500 мл спирта на 1 л вина. В результате  получают  молодое  вино  готовое  к употреблению.
Вино содержит 16-18(°) спирта и 6-8 % сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6-8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат. Таким образом можно приготовить вино из ирги, облепихи, вишни и других ягод.

Сливовое вино. Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя готовят сахар­ный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим сиропом, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 часов. Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут 2 л сиропа.
После отстаивания ягодный настой спиртуют, добавляют аро-матические вещества, закрывают крыш­кой и настаивают 10-15 дней. После этого аккуратно снимают с осадка и разливают для хранения. Вино содержит 15-18 (°) спирта и 14-16% сахара, имеет прият­ный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина. Таким же способом готовят вино из вишни и терна.

Вино фруктово-ягодное. Ягоды черной сморо­дины моют, дробят и засыпают сахаром, поместив в стеклян-ную посуду, и оставляют для отделения сока в теплом месте на 1-2 дня. После этого отжимают сок из свежих яблок и добавляют к соку черной смородины. На 1 л яблочного сока берут 500 мл смородинового сока. Смесь соков настаивают 4-6 дней в закрытом сосуде, потом прессуют, добавляют сахар (60-80 г на 1 л) и спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л купажа. После этого смесь соков и спирта настаивают 7-9 дней, осветляют и снимают с осадка. В результате получают ароматное десертное вино, содержащее 16 (°) спирта и 12-14 % сахара. Вино хранят в прохладном месте, выдержка улучшает вкус вина.

Вино вишневое. Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10 % концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3-5 дней. После этого сли­вают и спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5-6 месяцев и когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет прият­ный вкус и может долго храниться в прохладном месте.
Для купажных вин можно рекомендовать состав смесей соков (в %):
1) черносмородиновый – 25, вишневый – 50, яб­лочный – 25;
2) малиновый – 25, вишневый – 50, рябиновый –25;
3) клубничный – 25, яблочный – 25, черносморо­диновый – 10, вишневый – 40;
4) красносмородиновый – 50, яблочный – 25, малиновый – 25.
При приготовлении купажных вин можно сме­шивать готовые вина в нужных пропорциях, а можно готовить вино из смеси соков. Первый способ применя­ют, когда используют сырье разных сроков созревания, второй, когда все исходные компоненты имеются в наличии.
Приготовление вин из смеси соков различных плодов и ягод позволяет получать вина более приятные на вкус, чем вина, приготовленные из сока каждого в отдельности взятого вида фруктового сырья. Для приго­товления вин из смеси соков можно руководствоваться следующим составом и количественными соотноше­ниями: яблочно-рябиновое (5:2); грушево-брусничное (4:1); смородино-крыжовниковое белое (2:1); малиново-смородиновое (3:2); землянично-смородиновое (1:1);
крыжовниково-яблочное (1:4); вишнево-смородиновое (3:1); вишнево-яблочное (2:1); вишнево-крыжовниковое (2:1); яблочно-черничное (2:1); черносмородино-крыжо-вниковое (1:1); малиново-яблочное (2:5); яблочно-клуб­ничное (5:2); клубнично-клюквенное (4:1); иргово-смо-родиновое (1:1). В скобках указаны соотношение объе­мов. Рецепты купажных вин приведены в таблице 24.

Таблица 24 Рецеты купажных фруктово – ягодных вин

Совет:
Вишневое вино. Вино лучше приготовить из кисло-сладких сортов вишен с хорошо окрашенными ягодами.