Болезни и несовершенства домашних вин

Болезни и несовершенства вин

Болезни вин развиваются при температуре хране выше 15°С и вызываются жизнедеятельностью вредных микроорганизмов, которые изменяют состав вин и де­лают их горькими, непригодными для употребления. Это относится в первую очередь к винам с малым со­держанием алкоголя, менее 15(°) .

Несовершенствами вина являются различные отклонения состава, которые обусловлены избытком или недостатком некоторых компонентов вина, повышенной кислотностью, значительным содержанием дубильных веществ и т.д. Такие просчеты получаются у виноделов зачастую по довольно простой причине, а именно, не­соблюдение технологического процесса и пренебре­жение к мелочам рецептуры.

Основные болезни вин включают: цвель (винная плесень), уксусное скисание, кислотопонижение, плес-невый привкус, почернение вина.

Цвель. Эта болезнь наиболее распространена и вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвер­жены ему столовые вина с невысоким содержанием алкоголя, которые храняться в неполных емкостях с достаточным доступом кислорода. Болезнь развивается следующим образом. Сначала на поверхности вина раз­вивается сероватая тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Вино под пленкой постепенно мутнеет, что вызвано развитием дрожжей. В результате спирт вина окисляется до углекислого газа и воды, что усиливает развитие дрожжей.
Для предотвращения этого явления следует тща­тельно соблюдать санитарные требования при приготов­лении и хранении вина. Вино должно храниться при
температуре не выше 15°С в полных сосудах без воздуш­ной камеры. При малейших признаках винной плесени следует снять пленку, долить посуду доверху и провести его пастеризацию в водяной бане при 70°С.

Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25-35°С в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества. На поверхности вина образуется тонкая серая матовая пленка. Она покрывает всю поверхность за 2-3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.
Предохранение вина от уксусного скисания мож­но обеспечить строгим соблюдением санитарных усло­вий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастерезуют 10-20 минут при температуре 65-75°С, но эти меры эффек­тивны только на ранних стадиях заболевания.
Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.

Кислотопонижение Понижение кислоты сусла происходит в результате жизнедеятельности кислотопо-нижающих дрожжей, которые попадают в сусло вместе с перерабатываемым сырьем. Поэтому сырье надо тща­тельно обрабатывать: вырезать загнившие места в плодах и хорошо промывать.
Понижение кислоты в соке начинается при брожении и заканчивается через 4-5 суток, при этом кислотность может снизиться на 30-40 %, что снижает качество вина. Нормальная кислотность нина составляет 0,7-0,8 %.
Заболевшее вино лечат пастеризацией при температуре 85-90°С в течение 20 минут. После этого бутылки закрывают прокипяченными пробками.
К недостаткам вина следует отнести негармонич­ный состав. Разумное сочетание кислоты, Сахаров, горе­чи, а также целебных и ароматических веществ оп­ределяет потребительскую ценность вина и делает его приятным напитком. Вино с высокой кислотностью (более 1 %) негармонично: на вкус ощущается резкая кислота, что снижает качество вина.
Содержание спирта более 13(°) делает столовые вина грубыми, в них ощущается вкус алкоголя, который как бы отделяется от других компонентов вина.
Излишек дубильных веществ делает вино тяже­лым. Вкус вина в процессе приготовления формируется виноделом путем дегустации, для оценки его вкусовых и ароматических свойств. Большинство недостатков вин поддается исправлению на стадии приготовления, путем изменения состава, смешиванием с соками и другими винами, а также добавлением сахара, кислот и пря­ностей в необходимых количествах.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ВИН

* Вина из вишни, малины, клюквы хорошо осветляют­ся, не требуют выдержки и готовы к употреблению в первый же год.
* Десертные вина из ирги, черники, голубики делают в смеси с соками более кислых ягод.
* Вино из незрелых плодов ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта.
* Из незрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется.
* Нельзя употреблять для виноделия испорченные, гни­лые, заплесневелые плоды и ягоды.
Исключение составляют ягоды земляники, пора­женные серой гнилью в виде пушка мышиного цвета в начальной стадии развития. В таком случае вино требует выдержки 7-8 месяцев.
* Не следует производить брожение винного сусла пив­ными дрожжами, т.к. они не привыкли к высокой кон­центрации спирта, брожение прекратится раньше вре­мени, а сахар останется несброженным. 184
* Ягоды с тяжелым, сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны.
* Сахар – рафинад для брожения употреблять неже­лательно: содержащаяся в нем голубая краска ультра­марин тормозит деятельность дрожжевых грибков.
* При температуре брожения выше 18 – 20°С активно развиваются уксусные бактерии.
* Если вино вовремя не снять с осадка, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.
* Хранят столовые вина при температуре 10 – 15°С и обязательно в полно налитой таре, т.к. при более высокой температуре вино легко подвергается порче, а неполно налитое вино может закиснуть и покрыться плесенью.
* Вино в бутылках следует хранить лежа.
* Опытным путем установлено, что 1% сахара в соке при сбраживании с учетом потерь дает 0,62% спирта.
* Содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1%, иначе вино будет слишком кислым.
* Винные дрожжи дают наброд спирта 16(°), хлебные прессованные – 12(°), дикие – 14(°).
* Чтобы получить наброд спирта 16(°), нужно 26% са­хара. Если добавить сахара больше, его избыток задер­жит брожение и снизит содержание спирта в вине.
* Вино не должно соприкасаться с железными частями, иначе оно чернеет.
* Для сохранения аромата и предотвращения окисления посуду с бродящим напитком каждый день доливают готовым вином.
* Сусло для брожения нужно ставить не менее как в двух емкостях, одна из которых должна быть меньше другой, чтобы вином из меньшего доливалось большее.
После окончательного бурного брожения большую емкость доливают доверху, а из меньшей – в другой сосуд, равный оставшемуся объему.
* Хорошо добавить в сусло изюм, который является ис­точником диких винных дрожжей и улучшает вкус вина.
* Нельзя сильно снижать кислотность в столовых ви­нах, потому что, обладая низкой кислотностью, они плохо бродят и легко портятся.

Совет:
Для приготовления медовых вин используют ли­повый или цветочный мед. Мед разбавляют на половину водой и получают сыту.