КАК СОХРАНЯТЬ И ГОТОВИТЬ ЯЙЦА
Сохранять яйца без холодильника можно так: тщательно вымытое и вытертое яйцо слегка смазать очищенным вазелином или жиром и держать в прохладном месте. Хорошо держать яйца в солевом растворе (20 г соли на литр воды) и прямо в соли.
Хранят яйца и в холодильнике.
Повторное охлаждение яиц в холодильнике отражается на их питательпых качествах. Замерзшие яйца размораживают, опуская их на продолжительное время в холодную соленую воду.
Хранить яйца, сухие, чистые, лучше при температуре 1—2° тепла, укладывая их острыми концами вниз. Нельзя держать яйца рядом с остропахнущпми продуктами (сыр, селедка, специи) — они впитывают посторонние запахи.
Сырые яйца есть не рекомендуется, в них могут находиться микробы, проникшие со скорлупы.
В сыром яйце находится вещество авидин, которое у некоторых вызывает аллергические реакции. Белок сырого яйца усваивается хуже вареного.
На скорлупе яйца могут быть микробы, поэтому, прежде чем употребить яйцо, вымойте его.
Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в соленую воду (100 г соли на литр воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное обязательно всплывет на поверхность.
Чтобы узнать, вареное яйцо или сырое, попробуйте вращать его на столе. Вареное яйцо будет крутиться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
Яйца, лежавшие в холодильнике, лопаются при варке.
Если добавить в воду столовую ложку соли, налить много воды и варить на небольшом огне, скорлупа лопнет, но белок и желток не вытекут.
Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце. Если яйцо с надтреснутой скорлупой нужно сварить, опустите его в сильно подсоленную воду или смажьте трещину лимонным соком.
Чтобы приготовить яйца всмятку, варите их 2—3 минуты, в «мешочке» — пять минут, вкрутую— 10—12 минут. Сняв кастрюлю с огня, поставьте в раковину под струю воды.
Когда яйца остынут настолько, что их можно будет взять в руки, подайте на стол. Яйца, сваренные вкрутую, предварительно нужно очистить от скорлупы.
При быстрой варке в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке получается наоборот: желток — твердый, а белок — жидкий.
Вокруг желтка, сваренного вкрутую, не образуется темной полосы, если варить его только пять минут, затем снять и оставить в горячей воде еще минут на 10.
Яичницу-глазунью не следует пережаривать. Она готова, как только белок немного затвердеет и сделается белым. Желток должен оставаться полуготовым и сохранять округлую форму.
Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном. Она станет красивее, вкуснее и полезнее, если посыпать ее мелко нарезанным зеленым луком.
Яичный порошок при растворении не образует комков, если его просеять и сначала растереть в небольшом количестве воды, а затем долить водой (на 100 г порошка 300—350 г воды) и оставить на 25—30 минут для набухания.
После этого смесь взбейте венчиком и используйте вместо свежих яиц.
Совет:
Если посолить воду, в которой варится мясо, не сразу, а только после закипапия, количество пены уменьшится.