ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ БЛЮД
Отбор и оттаивание мяса.
Хорошее мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — малиновый оттенок. Мясо старого животного имеет яшр желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда с розовым оттенком. Чтобы узнать о качестве мяса, нуяшо надавить его пальцем: если ямка исчезнет, мясо хорошее. Доброкачественное мясо почти сухое па разрезе. Можно нагреть иож или вилку и проколоть мясо: если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.
Если нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его надо варить, а не жарить: при длительной варке погнбнут все бактерии.
Размораживать мясо в воде не рекомендуется, так как с водой уходит ценный сок. Положите мясо в кастрюлю и держите при комнатной температуре.
Нельзя оттаивать мясо дважды — оно станет жестким, сухим, утратит питательные свойства. Соки, которые получаются при оттаивании мяса и печени, содержат белки и минеральные соли. Их хорошо добавлять в соусы, фарши и т. д., предварительно прокипятив.
Отварное мясо.
Вымыв мясо в холодной воде, его опускают в кипяток.
Мясо получится вкуснее, если его отварить крупным куском, не нарезая, и варить с «антрактами», т. е. кусок мяса положить в горячую воду, довести до кипения, не снимая накипи, варить 5 минут, затем отключить газ и дать мясу настояться под крышкой, после чего снова довести до кипения и варить еще 5 минут. Так повторять несколько раз, пока мясо станет мягким.
Немолодое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если за несколько часов до варки натереть его сухой горчицей, а перед варкой промыть. Говяжье мясо быстрее сварится, если его отбить деревянным молотком, а в воду, где оно будет вариться, добавить уксуса (1—2 столовые ложки).
Если при варке мясо имеет неприятный запах, положите в кастрюлю кусочек обыкновенного древесного угля — запах исчезнет.
Жарение мяса.
Посуда для жарения должна иметь толстое или утолщенное дно и быть безупречно чистой.
Мясо не надо солить задолго до его готовности. Перед обжариванием его надо обмыть и обсушить чистым полотенцем. Жарить нужно перед самой подачей па стол. Обжаривая мясо, не закрывайте сковороду крышкой, иначе оно будет тушеное, а не жареное.
Мясо кладут на сильно разогретую сковороду или противень в малом количестве (в один слой). Оно пе будет прилипать к сковороде, если в жир положить несколько круяючков моркови.
Время, необходимое для жарения: телячьи отбивные 8—10 минут, свинина отбивная 10—15 минут, говяжье филе 10—15 минут, телячье филе 8—10 минут, говяжья отбивная 15—20 минут, молодая баранина 10—15 минут. Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины мояшо есть и полужареными. Свинину и телятину всегда хорошо прожаривайте.
Чтобы отбивное мясо было мягким, прежде чем жарить, нужно намазать его смесью уксуса и растительного масла. А чтобы панировочные сухари образовали на нем золотистую корку, надо предварительно смазать мясо взбитым яйцом а затем обкатать его в сухарях.
Говядину крупным куском нуяшо сначала обжарить на сковороде, а затем поставить в духовку. Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 5—10 минут поливайте соком, горячим бульоном, жиром, в котором они жарятся. Если сока мало, добавьте горячий бульон или кипяток. От холодпой воды мясо будет жестким.
Четвертушка лимона с коркой придаст жареному мясу приятный вкус. Вначале лимон жарится с мясом (телятина, свинина, курица, индейка), а затем после полного размягчения корки растирается деревянной ложкой.
Запеченное мясо.
Запекая мясо в духовке, надо поставить под противень сосуд с водой, тогда мясо будет сочным и не пригорит. Время для выпечки: говядина 2 часа, молодая говядина 1 час 20 минут, телятина 1 час 10 минут, курица 1,5—2 часа, индейка 3—3,5 часа, утка 1 час 30 минут, гусь 3,5—4 часа, цыпленок 1 час, молодая баранина 1,5—2 часа, свинина 2 часа.
Запеченное мясо будет сочным, если после духовки подеряшть его 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.
Тушение мяса.
Перед тушением продукты предварительно обжаривают. Тушить (варить в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды) мясо мясо, птицу, овощи, рыбу. Делается это на плите или в духовке. Посуду для тушения надо выбирать не слишком просторную, поскольку соус в ней быстро выкипает, но и не очень маленькую — неудобно будет перемешивать
продукты. Следует точно учитывать соль, специи, количество воды, ибо важно получить пе только мясо, по и соус к нему.
Смажьте говяжье мясо за несколько часов до тушения горчицей и тушите, не смывая ее, — мясо получится очень вкусным.
Жарение котлет.
Котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если прибавить в фарш немного картофельной муки. Они будут вкуснее, если в них положить поровну срой и слегка поджаренный лук и немного картофеля. Готовыми они считаются тогда, когда при нажатии па них ложкой вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.
Хранить готовые мясные котлеты можно не более одних суток.
Приготовление блюд из птицы.
Приготовляя дичь, надо ощипать ее сухую, оставшиеся в коже перья вытащить ножом, опалить птицу, обтереть мукой или отрубями, затем выпотрошить и замочить в холодной воде на час или более. Дичь будет мягкая, сочная, белая.
Курицу обдают кипятком и ощипывают с шеи. Чтобы не повредить кожицу, когда выдергиваешь перья, надо возможно сильнее растягивать ее пальцами. От разрывов на коже птица высыхает при обжаривании и становится невкусной.
Чтобы мясо птицы получилось нежным, прежде чем готовить, натрите ее извне и изнутри разрезанным лимоном. Если лимона нет, опрысните ее слегка уксусом.
Птицу ко второму блюду нужно закладывать в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, но мясо птицы вкуснее.
Домашнюю птицу солят перед тем, как жарить, чтобы сохранился сок. Для образования румяной корочки при поджаривании предварительно смажьте тушку густой сметаной.
Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жарением опрысните ее холодной водой.
Заливные блюда.
Мясные заливные блюда приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы, дичи. Бульон, полученный при варке мяса, идет на приготовление желе. В зависимости от крепости бульона для приготовления желе в него добавляют определенное количество желатина (например, на 1 стакан бульона из птицы достаточно 4—5 г). Замачивают желатин в холодной кипяченой воде (столовая ложка на стакан воды), выдерживают около часа, кладут в кипящий бульон и, помешивая, доводят его до полного растворения, не давая кипеть. Затем бульон процеживают через салфетку и, слегка остудив, заливают разложенное на блюде и украшенное мясо.
Прежде чем замачивать желатин, посуду смочите водой, иначе он приклеится ко дну посуды.
Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4—5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить его в миске венчиком пли вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и все это влить в кипящий бульон. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и через 15—20 минут процедить, не взбалтывая.
Заливные блюда солят после варки.
Печень, почки, язык. Сырую печень лучше хранить на холоде, предварительно смазав растительным маслом. С нее легко снять пленку, если опустить на минуту в горячую воду. Печень будет вкуснее, если прежде чем жарить, подержать ее 2—3 часа в молоке. Затем ее нужно разрезать на ломтики одинаковой толщины (1 —1,5 см), чтобы они зажарились одновременно.
Следите, чтобы печень не пережарилась, лишние 1,5—2 минуты могут сделать ее жесткой, невкусной. После обжаривания печень хорошо залить сметаной и минут 15—20 потушить.
Перед варкой говяжьи почки нужно освободить от пленок, надрезать вдоль и вымочить в холодной воде в течение часа. Жарить надо на сильном огне — это предупреждает вытекание из них сока, иначе они станут жесткими.
Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2—3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Бульон можно использовать для супа или соуса.
Совет:
Чтобы чешуя не разлеталась, рыбу лучше чистить под струей воды, или в большой миске с водой, или в полиэтиленовом мешке.