ГРИБНЫЕ БЛЮДА
Когда в лесу собираешь грибы, нельзя разгребать и разбрасывать по сторонам лесную подстилку — так разрушается грибница, уничтожается урожай грибов. Правильно собирают грибы так: осторожно выкручивают гриб, поворачивая ножку сначала в одну, затем в другую сторону, но лучше срезать ножку ножом. Место, где рос гриб, надо присыпать землей и листьями.
Никогда не берите незнакомые грибы, те, в которых вы не уверены. Лучше оставить в лесу десяток хороших, чем взять один ядовитый.
Не жадничайте, не кладите в лукошко старые грибы: все равно выбросите. Для сушки, соления, маринования пригодны только крепкие, целые. Даже безобидный подосиновик, если он перерос и одряхлел, может вызвать отравление. В старом грибе множество личинок мух, червячков, он ядовит.
Переработка грибов.
Свежие грибы очень быстро портятся и требуют быстрой переработки. Через несколько часов в них появляются личинки. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую погоду. Сразу же, как только вы принесли грибы домой, их надо разобрать, почистить, промыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Если же вы не можете сразу заняться переработкой грибов, залейте их холодной подсоленной водой или разложите тонким слоем на бумаге, фанере и поставьте на холод. Чтобы очищенные грибы до варки не почернели, их кладут в соленую воду с уксусом.
Грибы следует варить на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы готовы через 10—15 минут, крупные — через 20—25 минут. Оставлять грибы открытыми после варки нельзя, нужно закрыть их хотя бы марлей и как можно быстрее остудить. Наиболее крепкие и равномерно уваренные грибы получаются при опускании их в кипящую воду, а не в холодную.
Отварные грибы можно сразу использовать в пищу или засолить, замариновать. Можно поставить их на время в холодильник, а потом брать по мере надобности.
Человеческий организм усваивает белки грибов несколько хуже, чем белки рыбы, мяса, птиц, яиц. Поэтому хорошо проваривайте, прожаривайте грибы, как можно мельче нарезая или даже пропуская их через мясорубку. Это относится и к супам.
Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. Но у старых грибов советуем срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
Добавление грибов (сухих толченых или свежих) при приготовлении мясных и овощных блюд улучшает их вкус.
В грибные блюда не кладут острых приправ. Их не следует сильно солить.
Грибной суп можно сварить как из свежих, так и из сушеных грибов. Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10—15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Залив снова холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на три и затем варите в той же воде. Бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие — аромат. Солят его перед тем, как снять с огня.
Грибные супы не рекомендуется разогревать, так как они после этого теряют свой вкус, за исключением, пожалуй, щей на грибном отваре.
При мариновании грибов рассол (маринад) должен составлять не менее 15—18% от веса грибов. Добавлять в него сырую или кипяченую воду нельзя. При мариновании опенков нужно добавлять чеснок.
Крупные, но крепкие белые, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить, мариновать их не стоит.
Соление грибов.
Солят каждый вид отдельно. Чтобы грибы не плесневели, налейте сверху немного растительного масла. Ценные грибы, особенно грузди и рыжики, лучше солить старым способом, без всяких пряностей: грибы да соль, а сверху листы хрена. На 1 кг груздей берут 50 г соли. Соленые рыжики более питательны, чем маринованные белые грибы, по калорийности они почти равны ржаному хлебу. Опенки для засола нужно не отмачивать, а отваривать, то есть солить горячим способом.
Сушеные грибы.
Многие сушат их в печке или на солнце, но есть другой, весьма простой способ. После того, как грибы очищены от лесного сора, у них подрезаны ножки и удалены зачервивевшие места, их раскладывают на листе бумаги и помещают… в холодильник. Таких слоев может быть несколько. Лучше всего грибы расположить там, где температура выше. После этого о грибах можно забыть на полторы-две недели, а затем извлечь из холодильника и убрать на длительное хранение в сухое место. После сушки холодом грибы получаются более мягкими, чем при сушке теплом, а вкус их не меняется.
Сушеные грибы лучше усваиваются в измельченном виде.
Хороши сушеные дождевики — разотрите их, получится порошок, и варите бульон. Очень вкусно!
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его — грибы станут как свежие и их сразу, не отваривая, можно жарить.
Совет:
Овощи желтой или оранжевой окраски (морковь, сладкий перец) отличаются высоким содержанием каротина. Их нельзя переваривать.