Что такое молочный гриб

В настоящее время большую популярность приобретает фунготерапия — наука о целебных свойствах грибов. Вместе с этим растет новая волна интереса к ныне забытому, а некогда лю­бимому семейному напитку —чайному грибу, к щюнским грибам шиитаке, к отдийскому рису и в особенности — к тибетскому молочному грибу. О нем и пойдет речь.
Что же представляет собой тибетский гриб? Прежде всего, это кисломолочный продукт с уникальными свойствами:,
B разных странах издавна люди знали о прохладительных, утоляющих жажду, целеб­ных, тонизирующих и умеренно алкогольных свойствах сквашенного молока. Древнейшими представителями этих напитков считаются ку­мыс и кефир, а наиболее молодым ацидофи­лин.
Когда-то в кавказских селах можно было увидеть, как усердно пинали прохожие лежав­шие на их пути бурдюки с молоком. Солнечные лучи и микроорганизмы, сохранившиеся в складках этих кожаных мешков, и перемешива­ние при ударах ускоряли процесс брожения и созревания кефира. Разумеется, промышлен­ные кисломолочные продукты сейчас получают по иной технологии, но, как и в давние времена, они своим происхождением обязаны опреде­ленным бактериям, грибам, дрожжам. Под их воздействием лактоза молока частично превра­щается в молочную кислоту, этиловый спирт, а белки свертываются.
С незапамятных времен на Кавказе лечатся кисломолочными напитками. Ведь не случай­но «кефир» — от слова «кеф», что в переводе на русский язык означает «здоровье». Раньше на Кавказских кислых водах врачи назначали кефир вместе с минеральной водой, которую сегодня повсеместно знают как ессентуки, бор­жоми, нарзан. И лечили этим бесхитростным способом от малокровия, некоторых болезней сердечно-сосудистой системы и, конечно же, от многих заболеваний органов пищеварения.
В зависимости от исходного продукта, от ва­рианта технологического процесса кефир, про­стокваша, ацидофилин содержат от 81,6 до 91,6% воды, от 2,7 до 4,3% белков, от 0,05 до 3,2% жиров, от 3,8 до 5,3% лактозы, от 0,80 до 1,0% органических кислот. Калорийность 30— 84 ккал в 100 мл продукта.
Из смеси молока и сливок готовят йогурт и ряженку: после трехчасового томления при 95е. С в эту смесь вводят закваску.

С кефиром связано много загадок. Так, на­пример, нет единого мнения о происхождении кефирных грибков.
Кефирный грибок представляет собой слож­ный симбиоз (совместное существование) ми­кроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Приспособившиеся к совместной жизни микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они прекрасно ра­стут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям.
Белые или слегка желтоватые кефирные грибы обладают кислым специфическим вку­сом. Основную их микрофлору составляют мо­лочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи, определяющие специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства.

Молочная кислота и небольшие количества этанола (в среднем 0,6 г в 100 мл) стимулируют железистый аппарат желудка, способствуя бо­лее полной и быстрой утилизации белков и жи­ров пищи.
При всасывании в кровь молочная кислота способствует лучшему усвоению глюкозы в ор­ганизме, что считается очень полезным для больных сахарным диабетом. Белки кисломо­лочных продуктов чаще, чем другие белки пи­щи, образуют в тонком кишечнике легкоусвояе­мые пептиды. Они не только сами практически полностью попадают в кровоток, утилизируют­ся по прямому назначению, но и активизируют всасывание минеральных веществ, в частности железа и кальция. Поэтому обоснованно белки молока и кисломолочных продуктов относят к эффективным стимуляторам синтеза собствен­ных белков плазмы крови.

По различным данным, простокваша, ке­фир, ряженка содержат в 100 мл примерно 86 мг метионина, 15 мг холина и 60 мг лецитина. Значит, липотропные достоинства свежего мо­лока не снижаются при его сквашивании, так же как и ощелачивающие его свойства, кото­рые только возрастают с образованием молоч­ной кислоты.
Кефир обладает сильным сокогонным дей­ствием, что объясняется содержанием в нем мо­лочной кислоты, казеина, спирта и углекисло­ты. Молочная кислота не только придает напитку определенные вкусовые качества, но и в значительной степени определяет его диети­ческие и профилактические свойства. Она ак­тивизирует выделение пищеварительных фер­ментов в кишечный тракт й стимулирует их действие. Молочная кислота способствует по­вышению усвоения фосфора и кальция орга­низмом.
Полезное действие кефира обусловлено его подавляющим действием на ряд микроорганиз­мов, в том числе и болезнетворных. В основе та­кого действия кефира лежит его способность помимо молочной кислоты вырабатывать ве­щества, прекращающие развитие вредных бак­терий в кишечнике — перекись водорода, ук­сусную и бензойную кислоты и ряд других. Это приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования токсичных про­дуктов распада.

В результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства витами­нов, за исключением ниацина, в кисломолоч­ных продуктах возрастает. Сквашенное молоко легче переваривается, чем натуральное, за счет изменения главных ингредиентов молока. Не усваивающие лактозу молока люди могут упо­треблять ферментированные молочные про­дукты без риска кишечных расстройств, так как содержание лактозы в таких продукта резко падает благодаря действию микрофлоры закваски.

В детском питании кисломолочные напи­тки занимают особое место: по сравнению с сухими смесями, они усваиваются гораздо лучше. В частности, у детей снижаете риск аллергической реакции на различные возбу­дители.
Исследования показали, что молочнокислые бактерии предотвращают развитие рака. Бакте­рии побуждают иммунную систему мобилизо­вать все силы организма на борьбу с раковыми клетками. Микроорганизмы кисломолочных продуктов играют большую роль в сбалансиро­ванном накоплении полезных веществ.

Пристальное внимание учёных привлекают также полисахариды, содержащиеся в кефире. Результаты исследований свидетельствуют о том, что кефирная культура обезвреживает имеющиеся в организме токсины и снижает уровень холестерина в крови.
Таким образом, кефир является прекрасным профилактическим средством против продол­жительного действия на организм ядовитых ве­ществ и заболеваний сердечно-сосудистой си­стемы. По этой причине курящим людям, диабетикам, а также тем, кто страдает от избы­точного веса, нужно обязательно включать в свой рацион кефир.
Лабораторные эксперименты показали, что молочнокислые бактерии, в больших количе­ствах содержащиеся в кефире, нейтрализуют действие так называемых ферментов, которые являются главными виновниками разраста­ния раковых клеток в кишечнике. Доказано, что молочнокислые бактерии препятствуют развитию рака молочной железы и рака тол­стой кишки, а также способствуют устране­нию данных патологий. Медики считают, что ежедневное употребление кефира в количестве 500 мл является эффективной мерой про­филактики рака.
Несмотря на входящие в состав кефира кислоты, кефир относится к нейтрализующим кислоту продуктам питания. Он способствует образованию важных ферментов, благодаря ко­торым в желудке образуется меньше кислоты, вызывающей чувство жжения.
Итак, о питательности кисломолочных про­дуктов и их ценных диетических свойствах мы уже знаем. Но действительно ли они обладают лекарственными свойствами? Использовала ли их когда-нибудь официальная медицина?

В Европе в конце XIX века врачи клиники в Цюрихе лечили при помощи кефира гастрит, язву желудка, хронический- понос, воспаление кишечника, а также анемию. Больные охотно принимали это средство и хорошо переносили его. После регулярного щдаема кефира умень­шались боли, рубцевались язвы и эрозии.
С данних времен мусульмане Северйого Кавказа верили, что в сквашенном молоке со­держится особое вещество, подаренное людям самим пророком Мухаммедом, и называли его «пшено пророка». К началу XX века ученые бо­лее или менее точно разгадали смысл слов «пшено пророкам как одного из чудес, порожда­емых кефиром. «Пшеном пророка» оказались своеобразные шболъшяе образования, дей­ствительно похожие на зерна злаков. Эта зерна представляют собой комплекс уксуснокислых, молочнокислых бактерий, бактерий, при­дающих кефиру особый запах, а также диких дрожжей.
Благодаря деятельности бактерий создается определенная кислотность кефира, формируют­ся его специфический вкус и аромат. Уксусно­кислые бактерии «работают» в содружестве с микроорганизмами, обеспечивающими органо-лептические (вид, вкус, запах) свойства кефира и плюс к тому «следят» за его консистенцией. Так называемые «дикие» дрожжи участвуют в образовании этилового спирта, углекислоты, другими словамит они «газируют» кефир и при­дают ему также специфическую остроту. Так что «пшено пророка» — это результат симбиоза нес­кольких различных микроорганизмов, функци­онирующих гармонично, слитно, словно отла­женный оркестр.

Уже сегодня японские врачи убеждены, что «грибной» кефир благодаря тому же «зерну (пшену) пророка» необходимо включать в пи­тание многие онкологических больных, а также в пищевые рационы практически каждого здо­рового человека независимо от его возраста. По мнению тех же специалистов, кефирный гриб в обозримом будущем может стать основой для создания новых мощных средств от рака. А про­стое включение его в равдшн и прием по особой схеме поможет избавиться и от таких грозных и весьма распространенных в ваше время болез­ней, как гипертония, атеросклероз, астма и ту­беркулез.

Совет:
В состав тибетского молочного гриба входят витамины» микроэлементы, и другие полезные вещества.