Рыба отварная.
Рыбу потрошат, очищают (или не очищают) от чешуи, промывают, слишком крупную режут на куски, складывают в котелок. Заливают водой так, чтобы она едва покрывала рыбу, добавляют специи и ставят на огонь. Варят под закрытой Крышкой на медленном огне до готовности.
Рыба, отваренная в молоке.
Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, натирают солью, складывают в котелок, заливают молоком так, чтобы оно полностью покрывало рыбу, и варят до готовности.
Рыба, приготовленная на пару.
Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски и укладывают в один ряд на дне котелка. Заливают холодной водой с таким расчетом, чтобы рыба была погружена наполовину. Добавляют специи, репчатый лук и варят 15—20 мин на слабом огне.
Рыба, приготовленная в тесте.
Очищают рыбу от чешуи, потрошат, отрезают голову и хвост, удаляют кости, мякоть режут небольшими кусочками. Готовят из блинной муки тесто консистенции густой сметаны, добавляют в него немного соли и молотого черного перца. Куски рыбы обмакивают в тесто и опускают в кипящее на сковороде или в Котелке подсолнечное масло. Тесто должно полностью обволакивать рыбу и не стекать с нее.
Рыба, приготовленная со щавелем.
Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и вместе с луком обжаривают до румяной корочки. Щавель перебирают, моют, мелко режут и кладут в котелок, заливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятят под крышкой 5 мин. Полученным бульоном (вместе со щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят под крышкой на слабом огне до готовности
Рыба, приготовленная с фруктами.
Крупного сазана разрезают со спины; плавники, хребет и внутренности удаляют, тушку промывают. С внутренней стороны аккуратно, чтобы не испортить кожу, делают косые засечки и посыпают солью. Через час лишнюю соль стряхивают, кладут сазана на решетку или кусок жести и ставят на тлеющие угли, предварительно положив внутрь рыбы помидоры, лук, яблоки и, если есть, виноград. Чешуя служит как бы котелком. Блюдо будет готово к употреблению минут через 50. Подобным образом можно приготовить вкусное блюдо и из других рыб, например судака, наполнив его брусникой, клюквой и другими лесными ягодами.
Рыба жареная.
Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, удаляют голову, натирают солью снаружи и изнутри, перчат. На хорошо разогретую сковороду, политую подсолнечным маслом, кладут обваленную в муке или панировочных сухарях рыбу, большую — порезанную на куски, мелкую — целиком. Можно также солить не рыбу, а масло или муку, в которых она жарится. Обжаривают рыбу до образования красно-золотистой корочки, убавляют огонь или дожаривают на углях.
Если на боках костистой рыбы острым ножом сделать глубокие надрезы, то мелкие косточки, изрубленные на части, не будут досаждать во время еды.
К жареной и приготовленной другими способами рыбе хорошим гарниром будут отварной картофель, свежие овощи и зелень.
Рыба, жаренная с яйцами.
Очищают рыбу от чешуи, жабр, внутрен ностей и головы, промывают, солят. На разогретую сковороду, политую подсолнечным маслом, кладут куски рыбы. Незадолго до готовности на рыбу выливают яйца и досаливают.
Карась, жаренный в сметане. Очищенную от чешуи, жабр и внутренностей рыбу промывают в подсоленной воде, натирают солью и кладут
на разогретую с подсолнечным маслом сковороду, добавляют собранней жир. Когда рыба будет перевернута и чуть еще поджарена, ее за-ли^ вают сметаной, закрывают крышкой и доводят до готовности. Выкладывают рыбу в миски и поливают оставшейся на сковороде жидкостью.
Рыба, жаренная со шпиком.
Поджаривают порезанные лук и шпик, добавляют соль, перец, ломтики картофеля, полкружки воды и варят на слабом огне минут пять-шесть. На картофель кладут подготовленные куски рыбы и жарят до готовности
Рыба по-сельски.
Подготовленную рыбу немного выдерживают в молоке, солят, обваливают в муке и оставляют на 10—15 мин, чтобы в процессе жарения куски не развалились. Затем куски опускают в разогретое подсолнечное масло и прикрывают дуршлагом, предупреждая разбрызгивание масла.
Жареные караси под клюквенно-медовым соусом.
Пока жарятся караси, толкут и отжимают клюкву, соединяют ее с медом и упаривают почти наполовину Жареных карасей выкладывают на блюдо и поливают получившимся клюквенно-медовым соусом. На I кг рыбы берут по 50 г муки и масла, 600 г ягод, 300 г меда.
Жареная рыба под соусом из помидоров.
Разрезают рыбу на куски, обваливают в муке нли просто жарят на растительном масле. Помидоры пропускают через мясорубку либо протирают через дуршлаг, смешивают с тушенным на подсолнечном масле луком и кипятят до загустения. В конце добавляют толченый чеснок, перец, соль. Полученным соусом поливают жареную рыбу.
Рыба, жаренная в сухарях.
Небольшую форель либо другую некрупную рыбу потрошат, промывают, солят, обваливают в муке, затем в яйце и панируют в сухарях. Жарят на масле на разогретой сковороде. Затем перекладывают на блюдо, поливают образовавшимся соком, украшают мелко нарезанной петрушкой, дольками лимона и кольцами лука. К рыбе подают острую гранатовую подливу.
Камбала жареная.
Подготовленную и разрезанную на порции рыбу плотно укладывают в посуду и несколько минут выдерживают в молоке. Затем панируют в муке и после набухания панировки кладут на сковороду с раскаленным растительным маслом. Жарят до образования золотистой корочки.
Рыбу подают горячей, с поджаренной вместе с ней рубленой зеленью петрушки, жаренным соломкой хрустящим картофелем и с дольками лимона.
На 1 кг камбалы (потрошеной, обезглавленной — 800 г) берут 60 г растительного масла, ‘/4 л молока, 1 лимон, ‘/2 стакана рубленой зелени петрушки и муки для панировки.
Жареный морской карась, фаршированный луком и яйцом.
У рыбы удаляют чешую, плавники, голову и внутренности, не разрезая брюшка. Тушки хорошо промывают, обсушивают чистой тканью и натирают солью. Заранее обжаривают лук до порозовения и смешивают его со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполняют брюшко этим фаршем, смачивают рыбу взбитыми яйцами, панируют в молотых сухарях и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Рыбу поливают сметаной, снимают с огня и посыпают измельченной зеленью петрушки. К рыбе подают жареный или отваренный картофель и огурцы.
Так можно приготовить почти любую морскую рыбу.
Совет:
Уха по-сибирски. В котелок с кипящей водой опускают головы, плавники, хвосты,.плавательные пузыри хариусов, ленков, тайменей.