Запеченный лещ.
Крупного леща промывают холодной водой (не
потрошат, не чистят), натирают крупной солью и посыпают молотым черным перцем, кладут на противень и ставят на 50 мин в горячую духовку.
Лещ в собственном соку получается, если его поместить в духовку завернутым в алюминиевую фольгу.
Рыба в горшке.
Куски или филе рыбы (600 г морского окуня, трески, щуки или любой другой мясистой рыбы) обваливают в муке, смешанной с солью, обжаривают на растительном масле. Отдельно обжаривают лук (4—5 луковиц). Укладывают все слоями в глиняный горшочек и заливают молоком, чтобы оно покрывало рыбу. Кладут перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Тушат на медленном огне до готовности. К рыбе подают посыпанный зеленью и политый растительным маслом картофель.
Карп, тушенный в молоке.
В глиняный горшок укладывают картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавляют воду и варят до полу готовности. Затем воду сливают, кладут нарезанный сырой лук, перец горошком, лавровый лист, кусочки сырой рыбы, солят, заливают молоком и при слабом кипении тушат 20—25 мин.
Сазан, запеченный с хреном.
Потрошеного килограммового сазана тщательно моют, натирают солью изнутри и снаружи, смазывают сметаной, выкладывают на противень, хорошо смазанный жиром, и запекают 30—40 мин в духовом шкафу, периодически поливая соком, взятым со дна противня.
Натирают на мелкой. терке хрен, заправляют его уксусом, солью и сахаром. Отваривают два яйца вкрутую и мелко рубят. Осторожно перекладывают рыбу на блюдо, обкладывают вокруг тертым хреном, посыпают рублеными яйцами, украшают веточками петрушки. На гарнир подают отварной или жареный картофель
Фаршированный лещ.
Леща средней величины очищают от чешуи и внутренностей. Чтобы не ощущались косточки, на спинке леща делают поперечные надрезы, солят. Обработанного леща начиняют фаршем: мелко режут 100 г соленого сала, толкут в ступке 30 г очищенного чеснока, нарезают мелко зелень петрушки и укропа, все хорошо перемешивают. Фаршированного леща обваливают в муке, обжаривают слегка на сковороде в кипящем растительном масле, ставят в духовку и запекают при средней температуре.
Скумбрия (ставрида), тушенная в томатном соусе.
Очищенную скумбрию разделывают на филе без кожи. Прогревают в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавляют рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подливают бульон, сваренный из рыбьих голов и костей, можно добавить и вино. Затем кладут в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушат до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавляют немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Доводят до кипения.
При подаче на стол куски рыбы перекладывают на блюдо, каждый кусок покрывают грибами и поливают соусом. В качестве гарнира подают отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.
На 1 кг скумбрии (ставриды) берут 300 г соленых или маринованных грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, одну чайную ложку муки, соль, перец, 3—4 столовые ложки томата-пасты, при желании ‘/г стакана белого вина, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды.
Зразы по-ростовски. Их готовят из судака или иной рыбы. Рыбу освобождают от костей и кожи или берут филе и режут на кусочки, отбивают. Готовят фарш: репчатый или зеленый лук, вареное яйцо, маслины, крабы (можно и без них), мелко нарезают, все перемешивают. На куски отбитой рыбы кладут фарш и сворачивают в форме сигары. Зразы густо обмазывают со всех сторон сырым жидким яйцом, обваливают в белых сухарях, кладут на сковородку в кипящее сливочное масло. К зразам хорошо подать томат-соус, маринованные фрукты и картофель, приготовленный следующим образом: негустое пюре смешивают с двумя-тремя яичными желтками, размешивают, скатывают шарики и обжаривают их на сковороде в кипящем масле до золотистой корочки.
На 500 г филе судака берут 100 г крабов, 80 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 2 яйца, 40 г -маслин, одно яйцо для обмазки, соль, масло для обжарки.
Рыба, шпигованная грибами
Рыбу очищают, удаляют внутренности. Острым ножом делают надрезы в рыбной мякоти и вкладывают в них грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпают солью и сбрызгивают кислым соком. Если грибы останутся, то ими заполняют рыбу. Затем рыбу перекладывают на смазанную жиром сковороду, сверху кладут кусочки масла и посыпают толчеными .сухарями. Запекают, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова. На стол подают с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов. Соус готовят из жидкости, оставшейся на сковороде после жарения, добавляют сметану и заправляют солью и кислым соком.
На 1 кг судака, окуня или камбалы берут 1 стакан отваренных грибов, 2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, соль, лимонный сок или уксус, рыбный отвар, 2—3 столовые ложки сметаны, .толченые сухари.
Тефтели по-дальневосточному.
Отваривают до полуготовности 100 г риса, обжаривают мелко нарубленные две головки лука, берут 2 сырых яйца, по вкусу соль и черный перец и все смешивают с 1 кг фарша. Варят в кипящей, слабо посоленной воде (лучше в крепкой ухе) 5— 10 мин. Вода должна едва покрывать тефтели.
Подают тефтели горячими под белым соусом или с майонезом, приправленным мелко накрошенными свежими огурцами и зеленью укропа
Тельное.
Приготавливают начинку: тонко режут лук, поджаривают в масле на сковороде, прибавляют столовую ложку томатной пасты, смешивают, снимают с огня, кладут 2 рубленых яйца, зелень петрушки, соль, перец, столовую ложку толченых сухарей и все это смешивают.
Из 500 г рыбного фарша приготавливают массу, как для хороших рыбных котлет, например, с добавлением 100 г размоченного в 100 г сливок белого хлеба, ‘/г чайной ложки сахара; по вкусу душистый и черный молотый перец и соль. Из этой котлетной массы формуют круглые лепешки величиной со среднюю котлетку и раскатывают их в тонкие лепешки. На одну половину лепешки кладут шарик из приготовленной начинки величиной с грецкий орех, другой половинкой накрывают шарик и сжимают края; придавая тельному правильную форму полумесяца со слегка загнутыми узкими краями. После этого тельное смачивают взбитым яйцом и обваливают в сухарной крошке.
За 10—15 мин до подачи на стол тельное жарят так же, как и обычные рыбные котлеты.
Отдельно подают соус из майонеза с мелко рубленными свежими огурцами и зеленым укропом; можно острый томатный или грибной соус, томат-пасту, а на гарнир — жаренный соломкой хрустящий картофель.
На 500 г фарша или филе берут 100 г сливочного или топленого масла, 100 г сливок, ‘/2 чайной ложки сахарного песка, 2 луковицы, 1 столовую ложку томата-пасты, 2 Сваренных вкрутую и 1 сырое яйцо, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 100 г белого хлеба, 1 стакан крошек из крупнотолченых белых сухарей, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.
Пирог с рыбой и капустой.
Разводят дрожжи в теплой воде, добавляют немного сахарного песка, соли, растительного масла, маргарина, всыпают муку, замешивают тесто. Ставят в теплое место на 3—3,5 ч. Потом разделяют тесто на две части, выкладывают на подпыленный мукой стол и раскатывают скалкой на две круглые лепешки. Пока тесто подходит, делают начинку: шинкуют соломкой капусту, посыпают ее солью, растирают; наливают растительного масла, посыпают черным перцем и ставят тушить на небольшой огонь. Режут мелко репчатый лук, жарят его в кипящем масле до золотистого цвета, добавляют томат и еще немного жарят. В готовую тушеную капусту кладут эту смесь и перемешивают. Остужают. Филе судака, сазана или другой рыбы жарят в кипящем масле до золотистого цвета. Капусту и филе тщательно перемешивают. Начинку кладут на середину лепешки, накрывают второй лепешкой и защипывают пирог по кругу. Поверхность смазывают слегка взбитым яйцом. Пирог кладут на лист и ставят на 30—35 мин в духовку при температуре 200—230 градусов.
Для приготовления теста берут 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 50 г сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина; для начинки — небольшой кочан капусты, одну луковицу 50 г томата-пюре, 5 г перца черного, 300 г рыбы жареной, филе
Картофельная запеканка с рыбой, шпиком н овощами.
Картофель отваривают в подсоленной воде, очищают, пропускают через мясорубку, кладут в форму, смазанную маслом. Припускают на маргарине мелко нарезанный шпик, помидоры и перец и раскладывают их на картошке. Сверху кладут филе рыбы, нарезанное ломтиками. Слегка взбивают яйца со сметаной и молоком, солят и заливают этой смесью рыбу. Запекают в предварительно нагретой духовке на сильном огне около 25 мин.
На 750 г картофеля берут 500 г рыбного филе, 30 г маргарина, 65 г шпика, 1 луковицу, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 яйца, ‘/2 стакана сметаны, 4 столовые ложки молока, соль
Расстегай с рыбой.
Готовят опару: дрожжи разводят теплой водой, добавляют просеянную муку так, чтобы тесто было, как густая сметана, опару ставят в теплое место на 40—60 мин. В нее добавляют молоко, воду, растопленное масло, пропущенные через мясорубку морковь и тыкву, соль, сахар и затем всыпают муку. Массу тщательно перемешивают и ставят в теплое место для брожения на 60—80 мин.
Готовят начинку. Любую рыбу без костей пропускают через мясорубку, добавляют соль, рубленую луковицу, заправляют майонезом.
Тесто раскатывают тонким пластом, вырезают стаканом пластик и кладут начинку, затем защипывают расстегай так, чтобы его центр
был открыт. Расстегай смазывают яичным желтком и выпекают 20— 25 мин при температуре 250—260 градусов.
Для приготовления теста берут 2 стакана муки пшеничной, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 желтка, ‘/2 стакана молока, I морковь, 1 столовую ложку пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 1 столовую ложку свежих дрожжей, ) чайную ложку сахара и 1 чайную ложку соли, 1 стакан воды; для фарша — 2 стакана пропущенной через мясорубку рыбы, 2 луковицы, 2 столовые ложки майонеза, соль.
Совет:
Крупного сазана разрезают со спины; плавники, хребет и внутренности удаляют, тушку промывают.