СУШКА ФРУКТОВ И ЯГОД
Сушку плодов и ягод можно производить двумя способами: солнечно-воздушным или в специальных сушилках. Оба способа доступны для применения в домашних условиях. Для солнечной сушки не требуется сложных приспособлений.
Обычно плоды и ягоды, подготовленные к сушке (способы подготовки будут описаны ниже), рассыпают тонким слоем на сите или подносах, которые выносят на открытую солнечную площадку, защищенную от пыли, и высушивают ‘ под действием прямых солнечных лучей и нагретого воздуха. В жаркие дни сушка проходит, разумеется, быстрее, особенно при движении воздуха. Для сушки лучше использовать сита металлические или плетеные из прутьев.
Металлические более гигиеничны, если они изготовлены из нержавеющего металла. Вместо сит можно пользоваться противнями или листами из жести или фанеры, однако сита имеют преимущество в том, что при сушке теплый воздух не только омывает плоды сверху, но проходит также через слой плодов, вследствие чего сушка ускоряется, и продукт оказывается более равномерно высушенным.
Сита или подносы бывают различных размеров, по краям их устраивают бортики из деревянных реек высотой А-5 см. Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 2- 3 недель. В первые 2-3 дня плоды подвяливаются, при этом кусочки несколько уменьшаются в размерах. Искусственную сушку производят в специальных сушилках с помощью нагретого воздуха. В домашних условиях для сушки можно использовать обычные кухонные плиты (рис. 30). Сушат также фрукты и ягоды в русской печи, в духовках.
При сушке плодов и ягод на газовой или электрической плите следует изготовить несложный сушильный шкаф с ситами, на которые рассыпают тонким слоем плоды . Шкаф изготавливают из листового железа. Размеры его зависят от размеров плиты. Высота шкафа должна быть такой, чтобы верхнюю часть его можно было с помощью железного рукава соединить с дымоходом или вентиляционной трубой.
Шкаф имеет три сплошные стены и четвертую (переднюю), которая открывается в виде дверцы и служит для загрузки и выгрузки сит с продуктом. Сита в шкафу закрепляются на расстоянии 7-10 см друг от друга. Дна сушильный шкаф не имеет. Следует систематически проверять температуру воздуха в сушилке и придерживаться тех режимов, которые рекомендуются при сушке отдельных видов плодов и ягод.
Сушку в русской печи начинают обычно через 1-1,5 час. после окончания топки. Уголь и золу выгребают. Чтобы проверить, достаточно ли остыла печь для сушки плодов, на под насыпают щепотку муки или мелко нарезанную газетную бумагу. Если мука или бумага быстро приобретают коричневую окраску, печь следует еще охладить. Не рекомендуется ставить противни или сита прямо на под. Это может привести к подгоранию нижних кусочков высушиваемого продукта. Нижние сита устанавливают на невысокие (2-3 см толщиной) рейки. Загружать печь надо быстро. Когда все сита или противни установлены, отверстие печи неплотно закрывают, а трубу приоткрывают для удаления влажного воздуха.
Сушить плоды в русской печи можно также на металлических или деревянных прутьях, укрепленных на деревянном каркасе. Вместо прутьев иногда пользуются толстыми нитками или шпагатом, на которые нанизывают плоды.
Сушка в русской печи обычно не заканчивается в течение одного дня и ее приходится продолжить на другой день. При досушивании полусухой продукт ссыпают уже более толстым слоем.
Сушить плоды можно также на печах и лежанках, на поверхности которых устанавливают сита, противни, листы. Можно также сушить подготовленные плоды на листах бумаги, разостланных на печи.