Приготовление хрустящего картофеля, картофельного порошка, сушеного картофеля.

ПРОДУКТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Во многих странах широкое распро­странение получили продукты из картофеля, в том числе хрустящий картофель (или чипсы), сушеное пю­ре, хлопья и др.
В  последнее время развивается производство но­вых видов продуктов из картофеля: хрустящего картофеля, крекеров, крупки, сухого пюре, жареного за­мороженного картофеля, соломки, русского картофельного хвороста и др. Они обладают высокими пище­выми достоинствами. Белок, содержащийся в продуктах из картофеля, является полноцен­ным, так как он богат незаменимыми аминокислотами.

В чипсах, сушеном картофеле и других продуктах со­держатся витамины: тиамин (витамин Bi), рибофлавин (витамин В₂), аскор­биновая кислота (витамин С) и дру­гие, а также соли железа, магния, кальция, меди и йода. Продукты из картофеля обладают приятным вку­сом, ароматны, имеют хрустящую консистенцию.
Некоторые из этих продуктов можно приготовить в домашних условиях. Это хрустящий картофель, сухое кар­тофельное пюре, сушеный карто­фель.

Хрустящий картофель (или чипсы) – готовый пищевой продукт, обладаю­щий приятным вкусом и высокой пи­тательной ценностью. 100 г хрустя­щего картофеля дают 350-400 боль­ших калорий. Применяется широко как самостоятельное блюдо (в ос­новном к завтраку) с различными соками, в качестве гарнира ко вто­рым блюдам, холодным мясным и рыбным блюдам, употребляют его также с чаем, кофе, молоком. При­меняется и при изготовлении конди­терских изделий. В последнем случае хрустящий   картофель   готовят без соли и приправ, его измельчают до размера мучных частиц (0,125- 0,25 мм). Порошок смешивают с шо­коладной массой в соотношении 1 : 2.

Хрустящий картофель готовят из сы­рого картофеля без добавок или с приправами (солью, смесью соли и перца, смесью сахарной пудры и ко­рицы и др.).
Лучшими сортами для производства хрустящего картофеля яв­ляются: Лошицкий, Агрономический, Форан, Остбоге и др. Если картофель, предназначенный для приготовления чипсов, хранится при низкой температуре (не выше 3-4°), то за две недели до перера­ботки его переносят в теплое поме­щение (15-25°).

Для приготовления хрустящего кар­тофеля берут здоровые клубни сред­него размера, без глубоких глазков. Картофель тщательно моют, после чего очищают от кожицы и выреза­ют глазки. Чтобы очищенные клубни не потемнели, их сразу же погружа­ют в холодную воду.

Клубни нареза­ют ломтиками или соломкой толщи­ной от 1 до 1,5 мм, которые сразу же опускают в холодную воду, что­бы отмыть их от крахмала и сахара. Воду меняют не менее 2-3 раз. Ломтики (соломку) обжаривают в рафинированном растительном мас­ле (арахисовом, кукурузном, хлопко­вом). Подсолнечное масло не реко­мендуется употреблять при обжари­вании хрустящего картофеля, так как оно легко портится при хранении и нагревании. В исключительных случа­ях его можно использовать, если оно тщательно рафинировано, не имеет осадка и обладает хорошими вкусом и запахом.

В домашних условиях обжаривание ломтиков картофеля можно произ­водить на сковородах, противнях, жаровнях. На сковороду наливают масло, нагревают его до 160-180°. В нагретое масло погружают отжатые от воды ломтики и обжаривают в те­чение 3-4 мин. За это время они должны приобрести соломенно-жел­тый цвет и хрустящую консистенцию. Масло должно полностью покрывать обжариваемый картофель. При обжаривании происходит впиты­вание масла картофелем, поэтому время от времени надо доливать ма­сло на сковороду. Масло, бывшее в употреблении, не используют.

Обжа­ренные картофельные ломтики скла­дывают в тарелку или эмалированный таз для стекания избытка масла. Масло собирают и его можно ис­пользовать для дальнейшей обжарки. После удаления избытка масла хру­стящий картофель посыпают солью, или смесью соли и перца (черного или красного), или смесью сахарной пудры и корицы. Пряности добавля­ют по вкусу. Примерная норма при­прав следующая: поваренной соли – 1 % от веса картофеля; при добавке смеси: в первом случае – 1 % соли и 0,5% черного или красного перца, во втором – сахарной пудры – 2 и корицы – 2%.

Соль следует брать только высшего сорта, самого тонкого помола. Обжаренный картофель просматри­вают и удаляют дефектные ломтики (подгоревшие, покрытые темными пятнами и т. п.), после чего расфасо­вывают по 25 и 50 г в пакеты из цел­лофана, лощеной бумаги или крафт-бумаги.
В сухом прохладном помещении (6- 8°) хрустящий картофель в закрытых пакетах может храниться до 7 суток. Для более длительного хранения (в течение 15-20 суток) его расфасо­вывают в двойные пакеты из цел­лофана (лучше всего лакирован­ного).

Во избежание быстрой порчи масла пакеты с хрустящим картофелем хранят в темном месте. Сушеное пюре – концентрированный полуфабрикат, обладающий высокой питательной ценностью. Он может использоваться для приготовления пюре и супов как продукт, не требу­ющий длительной варки. В горячей воде (при температуре 95-98°) в течение 10-25 мин. пюре становится пригодным для употребления.

Продукт выгоден еще и тем, что не требует длительной варки, больших затрат ручного труда на очистку клубней. Сушеное пюре можно при­готовить и в домашних условиях. Для пюре лучше всего брать высококра­хмалистые сорта, такие как Темп, Разваристый, Лошицкий, Белорусский крахмалистый, Кандидат. Перед очисткой картофель тщатель­но моют, чтобы удалить остатки зем­ли и песка.

Очищенные клубни опу­скают в холодную воду, чтобы избе­жать потемнения мякоти клубней, а затем варят в подсоленной воде поч­ти до полной готовности. Вареные клубни пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3- 5 мм. Полученную массу (в виде вер­мишели) расстилают на ситах, про­тивнях слоем высотой 1,5-2 см и сушат при температуре 80° в печи или домашних сушилках. Во время сушки массу осторожно перемеши­вают.

Хорошо высушенное пюре имеет вид продолговатых полупрозрачных ку­сочков янтарно-желтого цвета, без потемнений и белого налета, твердой хрустящей консистенции. Сушеное картофельное пюре следу­ет хранить в сухом помещении, не допускал его отсыревания.

Сушеный картофель является полу­фабрикатом для последующего ис­пользования в домашних условиях. Для сушки отбирают здоровые зре­лые клубни. Не рекомендуется су­шить свежеубранные клубни поздних сортов с нежной кожурой. Они дол­жны пройти стадию дозревания. С этой целью картофель выдержива­ют в течение 2-3 недель при темпе­ратуре 18-20°. За этот период в клубнях снижается содержание Саха­ров и свободных аминокислот, кото­рые при сушке вызывают потемне­ние продукта.

Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверх­ностью. Клубни тщательно отмывают от земли и песка, затем очищают от кожицы и удаляют глазки. Во избе­жание потемнения клубни сразу же после очистки погружают в холод­ную воду.

Очищенный картофель нарезают кружками толщиной 3-4 мм, стол­биками (лапшой) 3X7 мм или ку­биками 8X8X8 мм, несколько раз промывают в холодной воде, после чего бланшируют в кипящей в тече­ние 3-5 мин. После бланширования картофель сразу охлаждают, погру­жая в холодную воду или под струю воды из крана.
Охлажденный картофель насыпают на подносы, противни или сита слоем не более 2-3 см и загружают в су­шильный шкаф или печь. При сушке необходимо следить, чтобы карто­фель не подгорел. Температура суш­ки не должна превышать 80°.

температуры, так как при этом замедляется сушка и продукт приобретает серовато-грязный цвет. Когда картофель слегка подсохнет, его необходимо перемешать. В конце сушки проверяют качество сушеного картофеля. При обнаруже­нии недосушенных кружков, столби­ков, кубиков их выбирают и досуши­вают отдельно. Сухой картофель охлаждают и ссыпают для хранения в ящик, мешок из крафт-бумаги, целлофана или полиэтиленовой пленки.
Хорошо высушенный картофель дол­жен быть янтарно-желтого цвета, по­лупрозрачный, без темных пятен и белого налета на поверхности. Гото­вый продукт следует хранить в су­хом и прохладном месте, не допу­ская отсыревания.