ЯГОДНЫЕ СОКИ
Сок из черной смородины
Сок черной смородины богат витамином С, содержит также витамин Р и витамины группы В. Кроме того, в нем содержатся в значительном количестве соли калия, фосфора и железа. Сахара содержит 7-8%. Средняя кислотность сока черной смородины в БССР составляет 2,5- 2,7%. Сок с такой высокой кислотностью непригоден для употребления в качестве напитка, поэтому рекомендуют разбавлять его в 2-2,5 раза водой с сахаром или 40-процентным сахарным сиропом. Вместе воды можно добавлять к нему сок менее кислых плодов и ягод. Сок черной смородины характеризуется темно-красной окраской, густой консистенцией и сильно выраженным сцецифическим ароматом. Поэтому при разбавлении его слабокислыми соками, водой или 40-процентным сахарным сиропом он приобретает более приятный вкус и аромат. Для производства сока применяют зрелые ягоды черной смородины.
Лучшие сорта: Лия плодородная, Го-лубка, Мечта, Лошицкая, Бархатная, Неаполитанская. Перебранные и вымытые ягоды раздавливают на вальцевой дробилке или деревянным пестом в эмалированной посуде. К мезге добавляют подогретую до 80° воду (на 1 кг мезги 1,5 стакана воды) и нагревают, непрерывно помешивая, до 50-55°.
После 30-минутной выдержки из полученной массы отжимают сок, который затем пастеризуют или расфасовывают по способу горячего розлива (см. стр. 105). Сок можно получить также прессованием ягод, замороженных в до-машьем холодильнике и затем подвергнутых оттаиванию (дефростации). Из ягод черной смородины можно приготовить сок с мякотью. Для этого вымытые ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют на каждый килограмм ягод стакан воды, нагретой до 80°.
Затем всю массу подогревают, непрерывно помешивая, до 65°, быстро протирают через сито из нержавеющей стали. В полученную густую массу добавляют кипящий 40-процентный сахарный сироп (в соотношении 1:1), тщательно перемешивают, нагревают до 90-95°, затем расфасовывают в простерилизованные стеклянные банки и пастеризуют.
Сок красной смородины. Натуральный сок красной смородины характеризуется высокой кислотностью (до 2,2%), поэтому в чистом виде он не употребляется в качестве напитка. Его обычно купажируют с соками низкокислых плодов и ягод или разбавляют 30-35-процентным сахарным сиропом (в соотношении 1:1). Для улучшения аромата к соку красной смородины добавляют малиновый, вишневый или черносмородиновый сок.
При отсутствии низкокислотных соков можно разбавлять сок красной смородины 20-процентным сахарным сиропом. Для улучшения окраски добавляют сок черники. К 5 л сока красной смородины прибавляют 0,5 л сока черники, 4-4,5 л воды и 1,6 кг сахара.
Можно законсервировать натуральный сок из красной смородины и перед употреблением разбавить его 20-процентным сахарным сиропом (по вкусу).
Сок белой смородины. Ягоды белой смородины очень нежны и поэтому перерабатывать их на сок следует в день сбора. При переработке удаляют испорченные ягоды, отделяют плоды от кистей, моют. Затем ягоды измельчают в дробилке или деревянным пестом в эмалированной или полиэтиленовой посуде, после чего прессуют, процеживают и пастеризуют.
Сок белой смородины обычно купажируют с вишневым или черносмородиновым.
Сок крыжовника купажируют главным образом с соком малины, красной и белой смородины, так как он не отличается ароматом, хорошей окраской и вкусом. При купажировании в низкокислотными соками (груш, яблок или черешен) он становится приятным на вкус напитком. Хорошие результаты получаются также при смешивании одной части сока крыжовника с одной частью сока красной смородины (при этом добавляют сахарный сироп или сахар и воду).
Плоды крыжовника богаты пектиновыми веществами, поэтому без предварительной обработки ягод или мезги извлечение сока очень затруднительно. Мелкоплодый крыжовник с тонкой кожицей содержит больше сахара и обладает хорошим ароматом. Для переработки берут зрелый крыжовник, пригодный для употребления в пищу в свежем виде.
Перезрелые ягоды слишком мягкие и для получения сока непригодны. Обработку ягод или мезги производят путем нагрева или замораживания. Замораживание ягод с последующей дефростацией значительно облегчает сокоотдачу и не ухудшает вкусовые качества сока. Небольшое количество ягод можно заморозить в домашнем холодильнике.
При обработке теплом зрелые, отсортированные и хорошо вымытые ягоды измельчают на вальцевой дробилке или раздавливают деревянным пестом в эмалированной посуде. К 1 кг мезги прибавляют 1-1,5 стакана горячей воды и всю массу подогревают до 55°. Подогретую мезгу после получасовой выдержки подвергают прессованию. Свежеотжатый сок купажируют, осветляют путем подогрева до 80°, фильтруют и консервируют способом пастеризации или горячего розлива.
Сок из крыжовника можно также получить с помощью соковарки. Сок земляники. Из зрелых, интенсивно окрашенных плодов мелкоплодных сортов или из плодов лесной аемляники можно получить очень приятный, ароматный сок, пригодный для употребления в пищу в натуральном виде. Десертные и слабо-окрашенные сорта земляники для этой цели менее пригодны.
Зрелые ягоды помещают в эмалированное ведро, наполненное на 1/3 водой, осторожно помешивают шумовкой или лопаткой, земляника всплывает, а земля и .песок оседают на дно. Шумовкой ягоды вынимают на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода, и очищают от чашелистиков, после чего ягоды раздавливают деревянным пестом в эмалированной посуде и прессуют.
Для уменьшения вязкости сока и улучшения сокоотдачи измельченные плоды можно оставлять до прессования на 3-4 час. при комнатной температуре. Свежеотжатый сок купажируют с менее ароматными соками или подсахаривают по вкусу и консервируют по способу пастеризации или горячего розлива.
Малиновый сок обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Натуральный малиновый сок может служить ароматным дополнителем при купажировании его со слабоароматными соками. Его рекомендуется также купажировать со слабокислыми соками или разбавлять 20-30-процентным сахарным сиропом. Для получения сока наиболее пригодны сорта Новость Кузьмина, Калининградская, Мальборо, Усанка. Хороший сок получается из ягод лесной малины. Отжимают сок малины холодным или горячим способом. Консервируют его методом горячего розлива или пастеризации.