Мясные рулеты. Рецепты для гурманов.

Кеспе с мясом
Из муки, яиц и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, тонко раскатать его, свернуть рулетом и нарезать тонкими кусочками.
В подсоленный костный бульон положить мясо, сварить его до готовно­сти и нарезать по 1-2 кусочка на порцию В бульон опустить нарезанную соломкой пассерованную морковь, кеспе, добавить сырой нашинкованный лук, перец, мясо, лавровый лист и довести кипения готовности (пока тесто не вплывет). Перед подачей кеспе посыпать зеленью.
100 г костей для бульона, 80 г говядины, 25 г моркови, 20 г репча­того лука, 10 г топленого сала, 5 г зелени, специи, соль;
для кеспе: 40 г муки, 1/5 яйца.

Рулет по-немецки
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, запра­вить солью, перцем и мускатным орехом и сформовать лепешки. Посре­дине каждой лепешки положить рубленые шампиньоны, посыпать их тер­тым белым хлебом, завернуть лепешку в виде рулета, обжарить в сотей­нике на растительном масле до светло-коричневого цвета, залить соусом, положить пучок зелени и тушить до готовности. Подать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.
150 г свинины, 40 г шампиньонов, 15 г белого хлеба; расти­тельного масла, 50 г соуса, 5 г зелени, мускатный орех, молотый черный перец, соль.

Карловарский рулет с пикантным фаршем
Мякоть телятины надрезать таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок. Отбить, посолить, покрыть тонкими ломтиками сала-шпик, копченого мяса или ветчины, смазать взбитым яйцом, и посыпать мелко нарезанными солеными огурцами. Затем мясо свернуть, рулет перевязать ниткой, обжарить со всех сторон на горячей сковороде и влить воду. По­ставить в горячую духовку и запекать 1-1,5-часа,периодически поливая мясным соком. Образовавшийся при выпечке сок заправить мукой. Пред­варительно вынув рулет. Подать блюдо с отварным или жареным карто­фелем, рисом, тушеными овощами, салатом.
200 г телятины, 20 г сала-шпик, 20 г мяса копченого или ветчи­ны, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 30 г соленых огурцов, 50 г воды, 5 г муки, соль.

«Тхум-дульма» (зразы по-узбекски)
Мякоть говядины, замоченный в воде хлеб, репчатый лук дважды про­пустить через мясорубку с частой решеткой, добавить соль, перец, воду, тщательно перемешать. Фарш разделать в виде лепешки, завернуть в каж­дую сваренное вкрутую яйцо, панировать в сухарях и обжарить во фритю­ре. На гарнир подать жареный картофель и свежие помидоры. Отдельно подать красный соус.
Для зраз: 100 г говядины, 20 г пшеничного хлеба, 12 г репчатого лука, 1,5 яйца, 7 г сухарей, соль, жир для фритюра;
для гарнира: 220 г картофеля, 45 г помидоров, 50 г красного соуса, соль.

Рулет «Бараний рог»
Молодую баранину дважды пропустить через мясорубку с мелкой ре­шеткой, добавить предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, чер­ный молотый перец, растопленное сливочное масло, истолченный в ступке лавровый лист. Фарш тщательно перемешать и выложить на смоченный холодной водой стол, выровнять так, чтобы получился прямоугольник. На­чинку, состоящую из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, отвар­ных яиц, зелени петрушки, черного перца и соли, выложить на подготовлен­ный фарш ровным слоем. Рулет свернуть, придав ему форму рога, уложить на смазанньщ маслом лист, смазать взбитым яйцом, посыпать тертым сы­ром, полить жиром и поставить в духовку. На гарнир подать картофельное пюре, сладкий перец, отварной зеленый горошек с маслом.
200 & брртины, 20 г белого хлеба, 10 г сливочного масла, 50 г све­жих грибов, 1/2 яйца, 20 г тертого сыра, 20 г животного жира для поливки, перец черный, лавровый лист, соль по вкусу.

Фаршированное свиное филе
Филе разрезать вдоль, отбить, положить на него чернослив и кусочки яблок Подготовленное мясо скатать по длине куска в виде трубки и креп­ко обвязать ниткой. Получившийся рулет обжарить, затем посолить, доба­вить бульон и тушить до готовности. Крахмал развести в сливках и доба­вить в бульон, дать вскипеть, но не кипятить. Сготового рулета снять нитки нарезать толстыми кусками.
1 кг свинины (филейной части), 1 яблоко, 50 г чернослива без кос­точек 2 столовые ложки масла, 125 г сливок, 250 г воды, но луч­ше бульона.

Рулет из свиных голов
Обработанные, тщательно промытые свиные головы варить на слабом огне 3-4 часа. За 1 час до окончания варки в бульон добавить специи.
Готовые головы вынуть, кости удалить, а мясо выложить, посыпать солью, перцем и свернуть в виде рулета. Полученный рулет обернуть гус­той марлей и перевязать шпагатом. Затем на 10 минут рулет опустить в кипящий бульон, вынуть, положить под небольшой груз и поставить в хо­лодное место на 5-6 часов.
Готовый рулет в голодном виде нарезать ломтиками. Отдельно подать соус-хрен.
250 г свиных голов, 30 г соуса-хрен, лавровый лист, соль, перец черный молотый.

Французский рулет из говядины, фаршированный свининой
Мясо грвядины нарезать на порционные куски толщиной 1 см и хорошо отбить. Свинину пропустить через мясорубку, добавить сладкое вино и вымесить. Приготовленный фарш распределить ровным слоем на куски мяса, свернуть их в виде рулета, перевязать ниткой, посолить, поперчить и слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом.
В растопленное в кастрюле масло положить нарезанную морковь и чес­нок, лавровцй лист; сверху выложить рулеты. Сухое вино вылить на сково­роду, в которой обжаривались рулеты, довести до кипения, всыпать пассе­рованную муку, размешать и залить рулеты. Кастрюлю накрыть и выдер­жать на слабом огне полтора часа.
С готовых рулетов снять нитку. Подать их в соусе, в котором они туши­лись.
170 г говядины, 90 г свинины, 10 г сладкого красного вина, 10  сли­вочного масла, 25 г репчатого лука, 15 г моркови, 2 г Чеснока, 50 г сухого красного вина, 5 г пшеничной муки, лавровый лист, молотый черный перец, соль.

Рулет «Праздничный»
Приготовить фарш из молотой говядины, яйца,размоченной булки, про­тертого лука, соли и перца. На сковороде с разогретым растительным мас­лом обжарить нашийкованный лук, нарезанные соломкой грибы и натер­тую на терке морковь, посолить, поперчить.
Массу охладить. Говяжий фарш выложить на влажную тканевую сал­фетку, сверху выложить начинку, аккуратно свернуть в рулет, который вы­ложить на смазанный маслом лист швом вниз. Выпекать в горячей духов­ке, предварительно смазав взбитым яйцом.
Для рулета: 1/2 кг молотой говядины, 200 г белого хлеба, 1 луко­вица, 2 яйца, соль и перец;
для начинки: 600 г шампиньонов, 1 луковица, 1 морковь, приправа для грибов, растительное масло для жарки.

Телятина «Гинтарис»
Телятину нарезать одним куском на порцию толщиной 1 см и слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, сбрызнуть ли­монным соком и оставить на 4-6 часов. Затем на куски телятины поло­жить кусочки сала, свернуть в виде рулета и поджарить на открытом огне.
При подаче телятину украсить зеленью петрушки. На гарнир подать свежие или маринованные овощи. Отдельно подать соус из майонеза с хреном.
Для рулетов: 300 г телятины, 10 г чеснока, 10 г лимонного сока, 30 г шпика, соль, перец;
для соуса: 20 г майонеза, 10 г тертого хрена.

«Яутенос винетиняй» (зразы по-литовски)
Приготовить начинку. Хлеб протереть, шпик, вареное яйцо, лук наре­зать мелкими кубиками, зелень порубить, перемешать и обжарить в мас­ле. Мясо нарезать, отбить в виде тонких блинов, выложить фарш, завер­нуть рулетом, подогнув бока, как у голубцов, и тушить в небольшом коли­честве воды или бульона, а затем в томатном соусе. Томатный соус приго­товить на свином сале с добавлением мелко рубленной зелени петрушки. Гарнировать отварным картофелем.
Для зраз: 170 г говядины;
дт фарша: 10 г ржаного хлеба, 15 г шпика, 1/3 яйца, 5 г зелени, 20 г репчатого лука, 3 г сливочного масла;
для соуса\ 7 г топленого сала, 12 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г петрушки.

Котлеты с соусом
Отварить яйцо в течение 5-6 минут, достать из воды, охладить, очис­тить от скорлупы. Разрезать на 4 части. Разделить мясо на 4 куска и от­бить молоточком. Выложить на каждый кусочек телятины по ломтику ветчины или бекона и по четвертинке яйца. Посолить и поперчить. Свер­нуть в рулетики и обвязать нитками. Обжаривать в сковороде на расти­тельном масле по 3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Затем поместить на противень и запекать в духовке 10 минут при температуре 180 градусов.
Приготовить соус. Сливки прокипятить 10 минут на слабом огне, доба­вить сливочное масло. Разрезать котлеты пополам, выложить на блюдо вместе с овощным гарниром и полить соусом.
Для котлет: 600 г телятины, 120 г ветчины или бекона, 1 яйцо, 30 г растительного масла, соль, черный молотый перец;
для соуса: 400 г жирных сливок, 25 г сливочного масла;
для гарнира: по 150 г вареных нарезанных овощей (моркови, брок­коли, спаржи), 100 г свежего редиса.

Мясо в слоеной шубе
Промыть длинный кусок филе говядины, натереть приправой, сбрыз­нуть уксусом и оставить на 1 час мариноваться.
Морковь натереть на терке, зелень измельчить, нарезать шампиньоны и лук. Отдельно обжарить шампиньоны, морковь и лук. Приправить, а за­тем все смешать, добавив зелень. Говядину обжарить на сковороде со всех сторон.
Тесто разморозить и раскатать в тонкий плас.т На пласт выложить ово­щи, сверху, ближе к краю, выложить целый кусок мяса. Свернуть рулетом, чтобы мясо оказалось внутри. Выложить рулет на смазанный маслом лист швом вниз.
Запекать в духовке при температуре 200 градусов За 10 минут до окон­чания смазать верх теста взбитым желтком.
1 кг филе говядины, 1 упаковка замороженного слоеного теста, 200 г лука, 300 г шампиньонов, 2 пучка зелени, 200 г моркови, 1 желток, приправа для говядины, яблочный уксус, растительное масло, перец и соль.

Рулет «Макаронный»
Приготовить фарш из молотой говядины, яйца, размоченной булки, про­тертого на терке, лука, соли и перца. На сковороде с разогретым расти­тельным маслом обжарить нашинкованный лук и натертую на терке мор­ковь, посолить, поперчить. Затем добавить этот соус в отваренные и осту­женные макаронные изделия.
Массу остудить. Говяжий фарш выложить на влажную тканевую сал­фетку, сверху выложить начинку, аккуратно свернуть в рулет, который вы­ложить на смазанный маслом лист швом вниз. Выпекать в горячей духов­ке, предварительно смазав взбитым яйцом.
Для рулета: 1/2 кг молотой говядины, 200 г белого хлеба, 1 луко­вица, 2 яйца, соль и перец;
для начинки: 400 г макаронных изделий, 1 луковица, 1 морковь, приправа для макаронных изделий, растительное масло для жарки.

Рулет по-русски
Приготовить фарш из молотой говядины и сала, яйца, размоченной бул­ки, протертого на терке лука, соли и перца. На сковороде с разогретым растительным маслом обжарить нашинкованный лук, нарезанные солом­кой грибы, посолить, поперчить. Массу добавить в отваренный рис и хоро­шо перемешать, добавить нарезанный дольками предварительно замочен­ный чернослив без косточек.
Говяжий фарш выложить на влажную тканевую салфетку, сверху выло­жить начинку, аккуратно свернуть в рулет, который выложить на смазан­ный маслом лист швом вниз. Выпекать в горячей духовке, предваритель­но смазав взбитым яйцом.
Для рулета: 1/2 кг молотой говядины, 200 г сала, 200 г белого хле­ба, 1 луковица, 2 яйца, соль и перец;
для начинки: 400 г риса, 10 черносливин, 1 луковица, приправа для ризотто, растительное масло для жарки.

Мясной рулет с картофелем
Приготовить фарш из молотой говядины, яйца, размоченной булки, про­тертого на терке лука, соли и перца. На сковороде с разогретым расти­тельным маслом обжарить нашинкованный лук, добавить картофельное пюре. Массу остудить. Говяжий фарш выложить на влажную тканевую салфетку, сверху выложить начинку, аккуратно свернуть в рулет, который выложить на смазанный маслом лист швом вниз. Выпекать в горячей духовке, предварительно смазав взбитым яйцом.
Для рулета: 1/2 кг молотой говядины, 200 г белого хлеба, 1 луко­вица, 2 яйца, соль и перец;
для начинки: 500 г картофельного пюре, 1 луковица, раститель­ное масло для жарки.

Рулет по-казахски
Мякоть баранины нарезать кусками и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавить сливочное масло, молоко, соль, моло­тый черный перец, тщательно перемешать и снова пропустить через мя­сорубку. Полученную массу тщательно выбить и выложить слоем в 1 см на смоченное в холодной воде полотенце в виде прямоугольника.
С одного края фарша по всей длине положить брусочки отварного кур­дючного сала и завернуть его фаршем, потом уложить брусочки омлета и также завернуть, затем снова курдючное сало, омлет и так до тех пор, пока не будет завернут весь рулет так, чтобы в разрезе получился вид глазированной колбасы. Приготовленный рулет завернуть в марлю, пере­вязать, залить бульоном или водой, добавить соль, коренья и довести до готовности при медленном кипении.
Затем рулет охладить под легким прессом, освободить от марли, наре­зать наискось по 1-2 куска на порцию и положить блюдо на тарелку. Гар­нир – овощи. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.
120 г баранины, 20 г молока, 5 г сливочного масла, 25 г курдючного сала, 1/4 яйца, 35 г огурцов, 25 г помидоров, 15 г зеленого горошка, 15 г соуса-хрен, 3 г зелени, 12 г моркови, 10 г лука.

Рулет из подчеревка
Продолговатый кусок подчеревка с мясными прожилками промыть и обсушить, натереть солью и перцем. Чеснок и морковь нарезать тонкими кусочками.
В подчеревке ножом сделать небольшие надрезы и нашпиговать его чесноком, лавровым листом и морковью Подчеревок свернуть рулетом и обвязать белой ниткой. Опустить в кипящую подсоленную воду и варить 1-1,5 часа, добавив соль и специи в конце варки. Затем подчеревок пере­ложить на лист и поставить в горячую духовку Выпекать до золотисто-коричневого цвета.
Подавать в холодном виде, сняв нитку и нарезав тонкими кусочками.  800 г свиного живота – подчеревка $ мясными прожилками, 10 зубцов чеснока, 1-2 моркови, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Свиная грудинка с грибами
Грибы почистить, вымыть и варить в слегка подсоленной воде на ма­леньком огне в течение 30-40 минут. Откинуть на дуршлаг.
Свиную грудинку вымыть, подсушить и срезать пласт толщиной 1 см. Отбить, посыпать черным молотым перцем и поставить ненадолго в холо­дильник. Лисички поджарить, добавить сметану, яйца, посолить и жарить еще немного. Грибную начинку и измельченный орегано выложить на мяс­ной пласт, свернуть и смазать приправой к мясу.
Печь рулет в духовку при температуре 180 градусов в течение 1часа.
1,2 кг свиной грудинки без костей, 400 г лисичек или других лес­ных грибов, 4 яйца, 40 г сметаны, приправа к мясу, черный моло­тый перец, 1/2 пучка свежего орегано, растительное масло, соль.

Мясо по-римски
Вырезку промыть, зачистить от пленок, разделить на два одинаковых куска, обсушить и слегка прижать рукой на несколько секунд. Приправить мясо солью, перцем.
Нарезать бекон тонкими крупными кусками. Завернуть мясо в бекон, обвязать нитками и, поливая растительным маслом, жарить на раскаленной сковороде со всех сторон по 2 минуты до румяной корочки.
Приготовить соус. Мадеру налить в соусник и уварить на медленном огне до половины объема. Добавить бульонный кубик и взбить венчиком до загустения. Влить ананасовый сок и коньяк. Очистить виноград от ко­жицы, косточек и тоже поместить в соусник, прокипятить 2 минуты.
Тарелку украсить зеленью, выложить кусочки консервированного ана­наса, сверху – готовое мясо. Полить соусом и посыпать миндалем. Для рулета: 300 г телячьей вырезки, 100 г бекона, 15 г расти-тельного масла, 10 г измельченного миндального ореха, 2 кружка консервированных ананасов, соль, перец, лавровый лист, зелень мяты и базилика для украшения;
для соуса: 100 г мадеры, 100 г красного винограда, 20 г ананасово­го сока (консервированного), 10 г армянского коньяка, 1 кубик бу­льона.

Телячий рулет с гусиной печенью и грибами
Телячье филе промыть, зачистить от пленок, обсушить, сделать про­дольный надрез. Отбить, заправить солью и перцем.
Очищенную печень нарезать кубиками, посолить, поперчить, добавить белые грибы, лисички, все тщательно перемешать и сбрызнуть вином. Затем выложить на отбитую телятину, завернуть рулетом, обвязать тол­стыми нитками и посыпать тимьяном. Обжарить со всех сторон на горя­чей сковороде, поместив в рукав для-запекания. Выложить его на сковоро­ду и поставить в духовку,разогретую до 180 градусов, на 10-12 минут.
Приготовить соус: смешать в кастрюльке бульон и вино, добавить гри­бы и прокипятить две минуты.
Готовый рулет нарезать, выложить на тарелку, полить соусом. На гар­нир лодать картофель, запеченный со сливками и чесноком.
Для рулета: 350 г телячьего филе, 50 г гусиной печени, 30 г све­жих белых грибов, 30 г лисичек, 10 г белого вина, соль, перец, ти­мьян;
для coyta: 80 г мясного бульона, 25 г красного вина, 2 г сушеных Сморчков или белых грибов.

Говяжий рулет с колбасой
Кусок мяса надрезать посредине, разложить и отбить в тонкий пласт. Колбасу без шкурки выложить на мясо и завернуть в рулет. Перевязать белой ниткой, положить в гусятницу с горячим жиром, смазать маслом и запекать 1 час в духовке, время от времени поливая соусом, который по­явился во время приготовления, при необходимости добавить воду. Готовый рулет охладить в закрытой посуде, нарезать на кусочки поперек воло­кон и выложить на блюдо.
Украсить листами петрушки, зеленым салатом и полосками застывше­го соуса, который остался после выпечки.
1 кг говядины, 400 г вареной колбасы, 1 луковица, 100 г сливочно­го масла, соль, зелень петрушки, зеленый салат, соль и перец по вкусу.

Совет:
Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе без кожи и костей Вымочить в молоке в течение двух часов.