ГлавнаяКак правильно готовитьКак правильно готовить. Варим бульон.


 

Как правильно сварить бульон

Чтобы мясной бульон был более наваристым, мясо или птицу кладут в холодную воду. Неста­рая говядина варится 2 часа, старая — 3 часа и дольше, баранина—1 —1,5 часа. Бульон быстро сварится, если мясо нарезать поперек волокон узкими полосками. Можно сварить его и через полчаса, еслп пропустить мясо через мясорубку и сделать из фарша фрикадельки. Желудок, серд­це, печень и другие потроха домашней птицы применяют только для рассольника и тушения.
 

сварить бульон


Когда варите бульон, нужно довести воду до кипения (за 30—40 минут) при закрытой крыш­ке. Открыв крышку после закипания, кипятите мясо на большом огне несколько минут, время от времени снимая пену. Затем убавьте огонь. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помут­неет. В процессе варки несколько раз снимите жир. Жир и пену легко снимать, если бульон кипит с одной стороны, для этого нужно напо­ловину сдвинуть с горелки кастрюлю. Жир, сня­тый с бульона, ароматен и нежен, на нем хоро­шо тушить овощи для заправки, смешав его с растительным маслом в равных частях. Пена, образующаяся при закипании, состоит из раство­римого белка, ее снимают для того, чтобы буль­он был прозрачным, при этом пищевая ценность супа практически пе изменяется. Потери белка пе превышают 0,2—0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2—3 л воды.

Если посолить воду, в которой варится мясо, не сразу, а только после закипапия, количество пены уменьшится. Если в бульоне пена опусти­лась на дно, нужно влить пемного холодной во­ды, пена подпимется, и ее можно будет снять. Помутневший бульон станет прозрачным, если в горячий бульон влить взбитый яичный белок и через 20 минут процедить через чистый влажный лоскут.

Для того чтобы при разогревании бульон со­хранил прозрачность, поставьте его на малень­кий огонь и снимите, как только он начнет за­кипать. При этом не закрывайте плотно крышку. Прозрачный мясной бульон приобретает особый вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Для придания бульону аромата и золотистого оттенка нужно морковь, лук, петрушку разре­зать пополам и поджарить па сковороде с одной стороны без масла до получения золотистого цве­та или подержать над газом, затем бросить все это в бульон за час до окончания варки.

Если бульон пересолен, опустите туда пару сырых картофелин или возьмите стакан муки или риса, положите в чистую тряпочку и проки­пятите в пересоленном бульоне. Картофель, му­ка и рис впитают лишнюю соль.

 

Совет:
Посуда для супов должна быть с утолщенным дном, глиняной или эмалированной, но не метал­лической.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.