ЗАПАСЫ ИЗ ОГУРЦОВ
1. Как сохранять огурцы свежими до глубокой осени
Очистить огурцы, нарезать ломтиками, сложить в банки, залить остывшим вскипяченным (не слишком крепким) уксусом. Если покажется плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху заливать прованским маслом.
Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить, как обыкновенно, солью, сахаром, прованским маслом, свежим уксусом и перцем.
2. Свежие огурцы зимой
Набрать зеленые, неперезрелые огурцы, самые твердые, одним словом, самые лучшие (собирать, когда уже начнутся холодные ночи); очистить их от кожицы, нарезать кружками, как на салат, только несколько потолще; тогда складывать эти огурцы в небольшие банки, пересыпая каждый ряд слоем соли так, чтобы слои были немного тоньше слоев резаных огурцов; как нижний слой в банке, так и верхний должны быть из соли. Обвязать банки пузырями, поставить на лед до морозов.
Зимой перед употреблением замочить огурцы в холодной воде, приправить, как обыкновенно, прованским маслом, уксусом, положив, кто любит, немного сахара и перца.
3. Огурцы соленые
Чтобы огурцы были полными, а не пустыми, собрав их, надобно солить тотчас же или по крайней мере на другой день; а чтобы они нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав, тотчас опустить их в холодную воду со льдом (на 12—15 часов).
Надобно смотреть, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой с укропом, чабером и другими душистыми травами; огуречные кадки или бочонки нельзя занимать ничем другим и ни в коем случае не мыть их содой. Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти луны, бывают пустыми; чтобы огурцы были полными и крепкими, надобно начинать солить их через 5—6 дней по новолунии.
1) Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, разрезанный на четыре части). Потом ставить огурцы на дно один подле другого; каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены два небольших отверстия; через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 2 и 1/2 ведра (т. е. на 10 гарнцев) воды речной или колодезной взять 6 стаканов соли и ложку селитры, размешать и этой сырой воден залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в изобилии растут в южных губерниях России.
2) При этом способе соления на мерку (т. е. на 2 ведра) огурцов взять ведро воды и 1 — 1 1/4 фунта соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воде, привязав его ко вбитым кольям, или держать в подвалах на деревянных подставках, но не на земле, и чаще отирать с бочонка плесень. Лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвале в землю. Или в леднике на льду вырыть ямы, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, перемыть их, сложить в эти кадки, пересыпая зеленью; пусть так постоят два дня; на третий день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д.
3) Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и стругаными корнями хрена. Потом вскипятить воду с солью (на ведро воды— 1 — 1 1/4 фунта соли, можно прибавить белый квас), залить огурцы, тотчас засмолить, как сказано выше (№ 3,1).
ведро – 12,3 л гарнец – З.З л фунт – 0,4 кг
4. Огурцы соленые очень зеленые
2 1/2 ведра (т. е. 10 гарнцев) воды, 1 1/2 ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим рассолом залить только что собранные, перемытые, сложенные в бочонок огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишневыми и укропом. Далее поступать во всем, как сказано в № 3,1.
ведро – 12,3 л гарнец – З.З л бутылка – 0,62 л
5. Огурцы соленые очень прочные
1) Приготовить самый крепкий дубовый бочонок, а за неимением его — дубовую кадку, выпарить ее хорошенько и всю внутри натереть душистыми травами, как-то: листом черной смородины, майораном, чабером и проч. На дно положить толстый слой листа
черной смородины и укропа; перед тем как солить, нужно продержать огурцы 12 часов в воде со льдом (чтобы лед не растаял, держать кадку с огурцами на льду); укладывать их в кадку, плотно ставя один огурец подле другого; смешав все вышепоименованные душистые травы, пересыпать ими каждый ряд огурцов.
2) Приготовить огурцы, как сказано в № 3,1, врубив кадку в лед, залить их следующим рассолом: на каждое ведро воды взять 1 1/2 фунта соли и бутылку уксуса, вскипятить и налить кипяток на огурцы так, чтобы рассол покрыл их; через три дня можно долить такой же рассол. (Если неудобно заливать огурцы на льду, то можно вынуть бочонок на это время из льда и потом тотчас вставить его обратно.)
3) Взять самый чистый речной песок, высушить его, просеять сквозь частое решето, потом насыпать слой этого песка толщиной в ладонь на дно бочонка, насыпать на него слой листа черной смородины, укропа, хрена, нарезанного кусочками, потом положить огурцы рядом, накрыть их таким же слоем листа, укропа и хрена и опять засыпать слоем песка и так продолжать, пока бочонок будет полон; последний слой над огурцами должен быть из смородинного листа, а самый верхний — из песка. Рассол для огурцов приготовить следующим образом: на ведро воды взять 1 1/4 фунта соли, вскипятить, остудить, залить огурцы так, чтобы рассол покрыл их совершенно; когда рассол убудет, надо долить.
4) Набрать свежие твердые огурцы, уложить в кадочку, пересыпая сильно солью. Наполнив кадочку таким образом, положить на них небольшой гнет, а сверху небольшой камень. Огурцы от этого способа соления очень сморщатся; за сутки перед тем, как подавать, надрезать их с обоих концов, опустить в очень холодную воду, которую переменить несколько раз.
фунт – 0,4 кг бутылка – 0,62 л ведро 12,3 л
6. Нежинские огурцы
1) Взять бочонок величиной в 1 1/2 ведра, с одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня сельдерея с зеленью, 3 больших корня петрушки с зеленью, 3 ветки эстрагона. (Корни можно разрезать и уложить хорошенько, тогда половину бочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы — опять столько же зелени и между зеленью 3 стручка турецкого перца, которые завернуть в зелень, чтобы не касались огурцов; потом остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким же количеством зелени, а на самый верх опять 3 стручка турецкого перца.) Затем взять ведро хорошего уксуса, положить в него стакан соли, вскипятить и этим охлажденным рассолом залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы, долить таким же; закупорить, засмолить; держать в холодном месте, но не на льду.
2) Уложить в бочонок, как обыкновенно, твердые, неперезрелые огурцы, пролежавшие в воде со льдом, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины, чабером, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, сверху покрыть той же зеленью, залить следующим рассолом: на каждое ведро воды взять 11/2 фунта соли, столовую ложку квасцов, бутылку хорошего уксуса, вскипятить и залить холодные огурцы кипятком так, чтобы они были совсем покрыты; бочонок врубить в лед и через три дня добавить рассол; тогда заколотить, держать на льду до морозов.
фунт»0,4 кг ведро» 12,3 л
7. Огурцы, соленые в тыкве
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше вершка; тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабером или другими травами, какие кто любит; посыпать солью, употребляя на мерку огурцов l’/г фунта соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху закрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Положить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы она не опрокинулась, заложить пустые места огурцами; залить холодным рассолом (на ведро воды l’/г фунта соли), добавляя на каждые два ведра рассола ведро отвара дубовой коры*; кипятить, пока выкипит пятая часть, меряя лучинкой.
вершок» 4,5 см фунт» 0,4 кг ведро» 12,3 л
8. Огурцы, маринованные с горчицей, хреном и проч.
Зеленые свежие огурцы вымыть, очистить, разрезать вдоль на четыре части и более, вытереть осторожно салфеткой, сложить в муравленый горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и, горячим залив их, дать постоять два дня. Потом уксус слить, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, немного более английского перца, истолочь все это не очень мелко, добавить мелко изрубленные хрен (немного), 2 луковицы и 1—2 головки чеснока, прибавить 4 лота черной горчицы, все смешать. Обвалять в этой смеси вынутые из уксуса ломтики огурцов, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицей и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом; когда остынет, обвязать пузырем, держать в холодном месте. лот -13 г
9. Корнишоны
1) На 3 бутылки уксуса взять около 1 1/2 стакана соли и 10 гран квасцов, вскипятить, опустить в рассол молодые вытертые огурчики, раз вскипятить, перелить в банку. Через две-три недели выложить их на решето; когда уксус стечет, сложить в банку и залить свежим холодным, крепким уксусом, вскипяченным с простым и английским перцем и лавровым листом. Сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем.
2) Огурчики перетереть, опустить в кипяток рассола (на 10—12 стаканов воды — 3 стакана соли, чайная ложечка селитры и 20 гран квасцов), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа; потом выложить огурчики на решето, вытереть их досуха.
Вскипятить крепкий уксус с небольшим количеством соли и английским перцем, опустить в него корнишоны, пусть в нем слегка кипят, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку и, когда остынут, завязать пузырем. Через некоторое время, если уксус сделается водянистым, слить его и залить свежим, также вскипяченным со специями.
бутылка»0,62 л гран»62,2 мг
10. Маленькие огурчики в уксусе
Маленькие огурчики перемыть, сложить в муравленый горшок; взять ведро воды, положить в него 1 1/2 фунта соли, вскипятить несколько раз и залить кипятком огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять хороший уксус (сколько нужно, чтобы покрыть огурчики), положить в него лавровый лист, английский и простой перец, мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и укроп (на ведро уксуса — Д фунта вместе взятых), вскипятить, остудить и, слив с огурчиков воду, залить их этим уксусом, обвязать горшок пузырем, поставить в холодное место. Через тринедели посмотреть: если уксус сделался слаб, налить свежий, тоже вскипяченный, но без специй, которые останутся те же, опять обвязать пузырем; сохранять в погребе.
фунт-0,4 кг ведро» 12,3 л.
Совет:
Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днём их витаминная ценность резко уменьшается.