ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ, КОРЕНЬЕВ; КАПЕРСЫ, ПИКУЛИ
45. Укроп сушеный
Посеять укроп в половине августа; когда в сентябре вырастет, срезать его с корней, сушить на открытом воздухе на скатерти или, перевязав в пучки, повесить его на солнце или в теплой комнате. Когда высохнет, стереть его r крупный порошок, всыпать в стеклянные банки. Подавать к супу и прочим кушаньям.
46. Щавель соленый
В сентябре, когда скошенная трава начинает отрастать и щавель начинает опять расти и зеленеть, можно собирать его и заготовлять иа зиму.
Щавель очистить, перемыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав его на скатерти, складывать в ведерки несмолеиого дерева, пересыпая солью (на 1 ведра и щавеля берется 1 1/2 стакана соли). Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижать камнем; когда щавель опадает, можно доложить свежий. Держать в холодном месте, но чтобы не мерз.
Перед употреблением этот щавель надобно вымыть, нарубить, опустить в кипящий бульон незадолго перед отпуском.
ведро» 12,3 л
47. Щавель маринованный
Очистить щавель, вымыть, выжать воду, мелко изрубить сечкой, сложить с соком в медный тазик, сварить до мягкости, не подливая нисколько воды. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным воловьим ** или бараньим жиром.
Этот щавель лучше, чем соленый. Употребляя его, надобно только изрубить его еще мельче, опустить во щи, вскипятить раза два-три; употребляя иа соус, протереть сквозь решето.
48. Щавель сушеный
Весной или осенью собрать молодой щавель, перебрать его хорошенько; разложив на скатерти, высушить на открытом воз-Духе или в теплой комнате; сохранять его потом в больших банках или ящиках, выложенных бумагой.
Так приготовленный щавель лучше соленого. Для употребления на ‘/г стакана его в каменную кастрюльку положить ‘/г ложки масла, влить ‘/г стакана кипятка, тушить до мягкости, всыпав ложку муки; затем протереть сквозь сито и развести бульоном.
49. Шпинат сушеный
Сушить его можно, как и щавель (см. № 48). Или: перебрать его, вымыть, опустить в соленую воду, мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на решето; когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, вставить в не слишком горячую печь. Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, выложенных бумагой; употреблять в щи или бульон.
50. Эстрагон соленый
Мелкие стебельки и молоденькие листья сполоснуть хорошенько в воде, высушить, разложив их на скатерти; сложить в банки, пересыпая мелкой солью, накрыть кружком и небольшим камнем; обвязать пузырем; держать в холодном месте, но чтобы не мерзло.<
51. Эстрагон сушеный
Каждый месяц на новолунии срезать понемногу эстрагон с маленькими стебельками и сушить его так, как щавель (см. № 48).
52. Майоран сушеный
Молодой майоран срезать, связать в пучки, высушить, развесив его на открытом воздухе или в теплой комнате, или высушить в печи на холстине. Потом сложить в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.
Употребляется в колдуны.
53. Хрен сушеный
Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках. Из него приготовляется род горчицы.
Желая же подать, хрен как обыкновенно, с уксусом, надо перед употреблением нужное количество полученного сушеного хрена залить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен получает опять свою крепость; воду слить и прибавить уксус или сметану.
54. Сельдерей для борща
Листья сельдерея, вычищенные, вымытые и в пучки связанные, солят так, как щавель (см. № 46), или кладут в кадки, где квасят, т. е. мочат, со свеклой, вкуса которой сельдерей совсем не портит. Для употребления сельдерей изрубить и варить в том же самом свекольном рассоле.
Но лучше квасить его так, как свекольник (см. . № 33, 2). Тогда для употребления сельдерей надо перемыть в нескольких водах и положить в уже готовый мясной бульон перед самым отпуском, чтобы только раза два вскипело.
55. Сельдерей сушеный
Связав зелень в пучки, высушить ее в комнате или на солнце, стереть в порошок (не мелкий); сохранять в банках. Употреблять в борщ, суп из сельдерея, в соус и проч.
56. Великолепная сушеная зелень и коренья для бульона, ухн и соусов
В начале осени, когда коренья свежи и молоды и дешевы, надо взять морковь, коренья петрушки, сельдерея и порея, вымыть их, вычистить, хорошенько ножом, вытереть досуха, нарезать самыми тоненькими ломтиками, рассыпать их на бумаге или железном листе, высушить на печке или на полках в кухне (каждый вид кореньев сушить отдельно, потому что одни сохнут скорее, другие медленнее); высушить таким же образом самый молоденький вылущенный горох; потом смешать все вместе по ровной части (можно отмерять чашкой); сохранять в стеклянных банках в сухом месте.
Для приготовления бульона на 6 человек взять 7 тарелок воды, 2 полные столовые ложки этой сухой зелени, немного соли, кипятить приблизительно полчаса (даже более), процедить, положить 2 чайные ложечки экстракта Либиха , вскипятить.
Подавать со свежими корешками молодой моркови, с крупами, с клецками, с фрикадельками, с пирожками. Эти сушеные коренья также придают чрезвычайный вкус ухе, ленивым щам и проч.
57. Каперсы домашние
1) Молодые семена настурции перемыть, высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, залить остывшей соленой водой (на 2 стакана воды берется 1/4фунта соли), процеженной через салфетку, сверху залить прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем.
2) Молодые семена настурции вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть (или: сухие семена посолить и, часто мешая, дать им так простоять 24 часа); потом протереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели уксус слить, залить более свежим, более крепким уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей. фунт-0,4 кг
58. Пикули
1) Взять молодую морковь, нарезанную звездочками; маленькие огурчики; стебельки молодого салата, очищенные от верхней кожицы; молодые кочешки цветной капусты, тпкже очищенные от кожицы; нарезанную мелкими ломтиками молодую кукурузу; стручки семенной репы; семена настурции — все это самое молоденькое; прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебельки портулака, мелкие очищенные головки лука, молодые стручки сахарного гороха и фасоли; все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли взять ‘А лота селитры, 20 граи квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить; снять накипь, остудить, положить в эту самую воду все вышеупомянутые овощи, поставить на плиту; когда раз вскипит, откинуть на решето. Когда обсохнут, складывать в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом; через две недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим, самым крепким, холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, простым, английским и турецким перцем; обвязать пузырем и сохранять в ящиках в сухом песке.
2) Приготовляются точно так же, с той только разницей, что первый раз надобно их вскипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли, селитры и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить свежим, вскипяченным со специями. Потом сложить все в банки и залить этим же самым уксусом.
3) Все вышеупомянутые молодые овощи не надобно кипятить ни в воде, ни в уксусе, но досуха протереть их, пересыпать солью и оставить так на 24 часа, мешая довольно часто; потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса (если уксус слаб, то берут 4 стакана воды и 8 стаканов уксуса), 1/2 фунта соли, 1/2 фунта (т. е. 1/2 стакана) сахара, стручок турецкого перца, 1/2ложки горчицы и укропа — все кипятить полчаса.
фунт- 0,4 кг лот-13 г гран – 62,2 мл.
Совет:
Чем горох менее зрел и мелок, тем он будет лучше. Можно употреблять и самый простой, полевой горох.