ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ
ЗАПАСЫ ИЗ БОРОВИКОВ
60. Как сохранять боровики в масле
Молодые здоровые грибы очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы) до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить еще свежие грибы и т. д., пока все пережарятся. Когда остынут, сложить их в небольшие стеклянные или каменные банки шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место.
Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самую свежую сметану, посыпать перцем и зеленью.
61. Как сохранять боровики в сметане
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самой свежей сметаной и, посолив, тушить, пока сметана обратится в масло. Когда остынут, сложить в банки.
Подавая на стол, грибы слегка поджарить, прибавить ложку свежей сметаны, посыпать перцем и зеленью.
62. Боровики маринованные
1) Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2—3 раза, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банки, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и английским перцем, завязать; через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его и залить точно таким же свежим.
2) Вскипятить уксус с солью, лавровым листом и английским перцем, положить в него грибы, уже отваренные в воде, дать вскипеть два раза; когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.
3) Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки; потом перемыть их хорошенько в этом же уксусе, откинуть на решето и складывать в банки шляпками вверхзалить свежим, остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и небольшим количеством соли. Сверху залить прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, сухом месте.
63. Боровики соленые
1) Их можно заготовить весной на целое лето, а осенью — на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть на решето и переливать холодной водой, пока остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх, пересыпать каждый ряд солью (на ведро грибов берется 1 1/2′ стакана соли), накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько диен, если банка будет неполной, прибавить свежие грибы, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, обвязать пузырем и держать в холодном, сухом месте.
Перед употреблением замочить грибы на час в холодной воде (если давно посолены, то мочить можно и целые сутки), потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, в особенности если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов (см. № 65).
2) Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять сутки, часто помешивая. Через сутки слить с них в кастрюлю сок, процеживая сквозь сито; подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, и залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть — так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляпками вверх, залить тем же рассолом (соком), а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем.
Взяв грибы зимой для употребления, их надо сперва замочить на несколрко часов в холодной воде, а после поставить на плиту и слегка подогреть, переменяя несколько раз воду, пока выйдет из них вся соль.
ведро» 12,3 л.
64. Боровики сушеные
1) Выбрать свежие, крепкие грибы, снять верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерти или бумаге, или в печи; сложить в банку.
Взяв их для употребления, мочить 12 часов в молоке илн воде; когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить со сметаной или маслом; подавая, посыпать зеленью.
2) Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; помещать их несколько раз в печь, чтобы высохли (или высушить их на солнце).
Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, в щи из щавеля и проч.; делается из них фарш, соус.
Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть в теплой воде; сварить до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить в салатник, полить уксусом, а кто любит — прованским маслом.
65. Порошок из боровиков
С перемытых и вычищенных грибов снять верхнюю кожицу, порезать их на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломой, н поставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять через частое сито, всыпать в бутылку, Крепко закупорить.
Класть этот порошок для вкуса в бульон н соус и, вскипятив, всегда процеживать.
66. Соя из сушеных боровиков
Вымыть грибы, сварить их в небольшом количестве воды; когда сварятся, употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки.
Употреблять в кушанья для вкуса, вливая понемногу (можно всыпать в этот бульон жгучий перец).
ЗАПАСЫ ИЗ РЫЖИКОВ
67. Рыжики жареные
Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их; остудить, сложить в банки так, как растут (т. е. шляпками вверх), и залить тем же самым, едва теплым маслом на 3—4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте.
Взяв их зимой для употребления, опять слегка поджарить.
68. Рыжики соленые
1) Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью (на ведро рыжиков берется 1 1/2 стакана соли), накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики опадут, доложить свежие.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой луковицей и перцем, что придает им вкус, но рыжики будут уже не так красны, а темного цвета.
2) Очищенные рыжики обварить кипятком, откинуть на решето; когда иода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и рубленым репчатым луком. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху положить кружок и камень; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
69. Рыжики маринованные
1) На 1 1/2 стакана соли взять 1/2 лота селитры и 10 гран квасцов, развести 2 1/2 фунта уксуса, вскипятить в хорошо вылуженной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые молодые рыжики; дать раз вскипеть и перелить все в глубокое фаянсовое блюдо; когда грибы остынут, сложить их в банку шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором варились. Через две недели уксус слить и залить свежим, вскипяченным с корицей, гвоздикой, простым и английским перцем.
2) В 2 1/2фунта (т. е. в 5 стаканах) воды развести 1 1/2 стакана соли, 1/2 лота селитры, 10 гран квасцов, вскипятить, снять накипь; опустить в кипяток досуха вытертые рыжики, раз вскипятить; откинуть на решето. Когда грибы обсохнут, сложить их в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, простым и английским перцем.
3) Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, корицей, гвоздикой, лавровым листом, простым и английским перцем.
фунт =» 0,4 кг лот13 г гран =» 62,2 мг
70. Рыжики, маринованные в бутылках
1) Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыв их, отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылки, залить тем же уксусом.
2) Приготовить точно так же, с той лишь разницей, что в уксус прибавить 1/2 вершка корицы, 5 зерен гвоздики, 5 штук лаврового листа и веточку эстрагона.
3) Складывать самые маленькие рыжики в бутылки, а средние — в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку берут 2 ложки соли). Первые дни рыжики будут опадать, надо добавлять свежие, прибавляя на бутылку еще по ложке соли. Бутылки закупорить, засмолить, а банки накрыть капустным листом, который перемывать время от времени, и, не накладывая на рыжики лист, завязать банку пузырем.
бутылка – 0 ,62 л вершок-4,5 см
71. Порошок из рыжиков
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, поставить в печь после хлебов. Повторить это, если надобно, два-три раза, потом высушенные грибы истолочь, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте.
Употребляется для супов и соусов; только вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.
72. Масло из рыжиков
Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если надобно, два-три раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед.
Употреблять к соусам.
ЗАПАСЫ ИЗ ГРУЗДЕЙ
73. Грузди соленые
1) Грузди вымыть, мочить их два дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью (на ведро грибов берется l,5 стакана соли) или рубленым белым луком.
Употребляются к жаркому. Перед употреблением вымочить (см. № 63,2).
2) Отобрать мелкие грузди, не мочить их, но только перемыть, дать им обсохнуть на решетах; укладывать в большие банки, пересыпая укропом, а каждые два ряда груздей слегка посыпать солью; гнет не класть, а засыпать сверху порядочно солью, прикрыть капустным листом.
Перед употреблением вымочить. ведро 12,3 л
ЗАПАСЫ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
74. Шампиньоны соленые
Очистить грибы от верхней кожицы, большие разрезать на несколько частей и солить, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью (на ведро грибов берется 2 стакана соли), белым рубленым луком и перцем; наложить непременно всю банку, накрыть грибы кружком (сверху можно еще залить прованским маслом), обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Если в грибах образуется много сока, его можно слить и употребить для какого-нибудь соуса, но сока в банке должно оставаться на два пальца выше грибов.
Перед употреблением грибы вымочить, как сказано в № 63,2.
ведро 12,3 л
75. Шампиньоны маринованные
Грибы очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банки, пересыпая гвоздикой, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.
76. Порошок из шампиньонов
Сушат шампиньоны точно так, как и боровики (см. № 64,1), но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезать нижнюю сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.
77. Соя из шампиньонов
Большие шампиньоны посолить, оставить их на сутки, потом растереть их ложкой, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки. (Из 20 шампиньонов должно выйти 1 1/2—2 бутылки сои.)
бутылка-0,62 л.
Совет:
В сентябре, когда скошенная трава начинает отрастать и щавель начинает опять расти и зеленеть, можно собирать его и заготовлять иа зиму.