ЗАПАСЫ ИЗ СВЕКЛЫ
31. Как сохранять свежую свеклу
Складывать свеклу в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды; класть рядами в кружок, корешками в середину; каждый ряд засыпать песком так, чтобы одна свекла другой не касалась и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы. Ранней весной можно уже иметь зеленый молодой свекольник.
32. Свекла моченая
Квасить свеклу надобно на последней четверти, такая свекла всегда бывает мягкой. Оскоблить ее ножом, потом вымыть хорошенько, складывать в большую кадку; когда оиа наполнится, залить речной водой, а где ее нет — то и колодезной. До Рождества Христова сколько берется рассола, столько же и доливать кадку водой; но после Рождества доливать водой нельзя, потому что свекла будет уже почти готова. Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный рассол (который употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью намочить всю свеклу, надо оставить свежей половину свеклы и квасить ее каждые три недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну-две свежие свеклы.
33. Как заготовлять свекольник на зиму
1) На 11 /4 ведра речной воды берется 3 стакана соли и ложка селитры; все это вскипятить, остудить, залить чисто перемытый, связанный в пучки и сложенный в кадушку свекольник.
2) Изрубить свекольник, как обыкновенно, или связать его в пучки, опустить в холодную воду, в ней раз вскипятить, откинуть тотчас на решето, облить холодной водой, разложить на скатерти. Когда обсохнет, сложить в кадушку, залить солодухой, приготовленной следующим образом: взять ржаную муку, заварить ее речной водой (кипятком), размешать хорошенько, но чтобы было густо, поставить на ночь в печь, чтобы осолодело. На другой день перелить ее в кадушку, развести немного теплой водой, прикрыть и поставить опять на ночь в теплой комнате; потом развести ее летней водой и, когда остынет совершенно, залить в кадушке свекольник, накрыть кружком, сверху положить камень; держать в холодном месте, но чтобы не мерзло; часто зимой снимать кружок, обмывать с него плесень, если она окажется.
3) Молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом, поставить в холодное место.
Взяв свекольник для употребления, надобно его перемыть в нескольких водах. Свекольник не следует варить долго с мясом, лучше класть его в готовый уже бульон перед отпуском, чтобы свекольник вскипел в бульоне раза два-три, не более.
ведро» 12,3 л
ЗАПАСЫ ИЗ ТЫКВЫ
34. Тыква маринованная
1) Очистить тыкву от кожи и семян, нарезать ее такими кусками, как нарезают дыню для еды. Вскипятить воду, опустить в кипяток тыкву, дать раз вскипеть, откинуть на решето, остудить — так повторить три раза (опускать в кипяток). Потом взять хороший уксус и на каждый стакан положить 1/2 стакана меда или 3/4 стакана сахара , вскипятить и в горячий маринад опустить тыкву; кипятить, пока она сделается мягкой, тогда перелить в миску, дать остыть, сложить в банку.
2) Спелую тыкву очистить от кожи, красиво нарезать, вскипятить в очень соленой воде, откинуть на решето, остудить; сложить в байку, залить слабым вскипяченным и остывшим уксусом; через несколько недель слить его, залить крепким холодным уксусом, прокипяченным с лавровым листом, английским и турецким перцем.
ЗАПАСЫ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА
35. Как сохранять свежий лук
Собрав лук, нанизать его по сотне или по полсотне на тоненькую веревочку и повесить на стену в сухой теплой кладовой или в избе.
36. Лук-шарлот маринованный
Очистить его от кожицы, посолить на сутки, вытереть досуха. Вскипятить крепкий уксус с английским и простым перцем и гвоздикой, положить в него шарлот, сварить до мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать пузырем, поставить в холодное место.
Совет:
Срезанные кочаны перевязать так, чтобы один другого не касался, и подвесить; в подвале под потолок.