РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ
Рыба — 100—150 г, крупа перловая — 25 г, картофель — 50 г, морковь — 15 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 10 г, соленые огурцы — 40 г, томат-пюре — 5 г, мука пшеничная — 3 г, масло сливочное — 5 г, сметана — 10 г, вода — 500 г, укроп — 2 г, раствор соли — 5 г.
Мелкую парную рыбу (окуни, ерши) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении около 1 ч с добавлением петрушки, лука и 3 моркови, нарезанных ломтиками, и раствора соли. В отдельную кастрюлю положить перловую крупу, остальные 2/3 нарезанной мелкими кубиками моркови и варить в закрытой посуде с небольшим количеством процеженного рыбного бульона. Когда крупа слегка разварится, добавить очищенный и нарезанный тонкими ломтиками или кубиками картофель и варить его до тех пор, пока он не станет мягким. После этого добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками или кубиками, и продолжать варку.
КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ
Карп — 208 г, масло растительное — 40 г, лук — i 20 г, зелень петрушки — 3 г, мука — 60 г, орехи
грецкие — 80 г, перец черный — 0,4 г, соль — 3 г.
Очищенного от чешуи и промытого карпа разрезать на спине, вынуть позвоночные кости, через это отверстие выпотрошить, промыть и нафаршировать. Фарш приготовить из пассерованного лука, мелко изрубленных молок и икры, зелени петрушки, толченых грецких орехов. Заправить черным перцем и солью. Фаршированную рыбу зашить и завернуть в раскатанный лист крутого теста, приготовленного из муки, растительного масла, соли и воды. Затем поставить запекаться в жарочном шкафу.
Если рыбу фаршируют порциями, то изделие, запеченное в тесте, напоминает расстегай.
КАРП, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ
Карп — 203 г, лук репчатый — 20 г, сок томатный — 40 г, картофель жареный — 150 г, соль — 2 г, вино белое — 30 г, масло сливочное — Юг, помидоры — 40 г, зелень — 3 г, гарнир — 150 г.
Нарезанный лук залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и положить в кастрюлю, затем добавить сливочное масло, томатный сок, очищенные и мелко нарезанные помидоры, влить белое вино и посолить. Пластованного, нарезанного кусками и посоленного карпа положить на лук и помидоры, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 30 мин, затем вынуть, а лук и помидоры протереть через сито. На гарнир подать жареный картофель. Посыпать блюдо зеленью, полить образовавшимся соусом.
КАРП С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Карп — 238 г, капуста — 167 г, мука — 7 г, томат-пюре — 20 г, масло сливочное — 10 г, лук — 18 г, перец черный молотый — 0,02 г, соль — 2 г. Очищенного и промытого карпа разделать на филе (с кожей и реберными костями), нарезать на порции, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Отдельно спассеровать лук и томат-пюре, добавить нашинкованную капусту, посолить, прибавить воду или бульон и тушить до мягкости. Затем капусту переложить на противень, а сверху положить куски рыбы и запечь в жарочном шкафу.
ЩУКА, ТУШЕННАЯ С КРАСНЫМ ВИНОМ
Щука — 214 г, масло сливочное — 10 г, вино красное — 10 г, бульон рыбный — 100 г, морковь — 7 г, сельдерей — 5 г, картофель — 147 г, грибы — 73 г, мука — 5 г, зелень ароматическая — 4 г, соль — 2 г.
Очищенную щуку разделать на филе (с кожей и реберными костями), нарезать на порции и припустить с добавлением красного вина, нарезанного кольцами лука, моркови, сельдерея, ароматической зелени, соли, сливочного масла и рыбного бульона. Отдельно приготовить белый рыбный соус (на соке после припускания рыбы). Соус’заправить красным вином и сливочным маслом.
При подаче на стол рыбу положить на блюдо, уложить гарнир из отваренного толченого картофеля и шляпок отварных грибов и полить соусом.
ТРЕСКА В ВИНЕ
4 отбивные из трески (по 200 г), сок — 2/2 лимона, соль — 1/2 ч. ложки, морковь — 2 шт., корень петрушки — 1, корень сельдерея — 100 г, лавровый лист — 1, сухое белое вино — 1 л, свежемолотый белый перец, свежие сливки — 125 г, несколько листочков базилика.
Отбивные вымыть, просушить, сбрызнуть лимонным соком и посолить. Морковь, корень петрушки и сельдерей очистить и нарезать очень тонкими полосками.
Подготовленные овощи положить вместе с лавровым листом в широкую кастрюлю, добавить белое вино и варить 5 мин. Затем приправить винный соус перцем и смешать со сливками.
Рыбные отбивные готовить в соусе на слабом огне 10 мин. Украсить их базиликом. С этим блюдом хорошо сочетается картофель с петрушкой.
КАМБАЛА, ЖАРЕННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ
Камбала — 173 г, мука — 6 г, масло растительное — 15 г, соль — 2 г, зелень петрушки — 4 г, кислота лимонная — 1 г, лимон, картофель отварной — 150 г, хлеб белый (черствый) — 20 г, кухонный жир для жарки —8 г, салат — 20 г.
Рыбу обработать, нарезать на порции, посолить, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в жарочном шкафу.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком, полить разогретым маслом и посыпать хлебной крошкой. На гарнир подать отварной картофель, зеленый салат и ломтики лимона.
Совет:
Подавая на стол, рыбу полить соком, в котором она тушилась. На гарнир подать перец, который предварительно испечь.