ОТВАРНАЯ РЫБА
Рекомендуется варить целиком такую рыбу, которую трудно разделывать в сыром виде из-за наличия острых плавников или колючек, например солнечника, лихию, ставриду и др. Так же целесообразно варить мелкую рыбу — морского карася, морского окуня, умбрину, мелкую мероу. Отваренную рыбу легко очистить, а мякоть успешно использовать для приготовления многих блюд.
Рыбу весом до 2 кг можно варить целиком, более крупную следует нарезать на филе или на поперечные порционные куски. Рыба вкуснее, если отварена целиком или крупными кусками.
Особенно крупную рыбу рекомендуется варить порционными кусками, так как жесткие волокна ее мяса размягчаются сравнительно хорошо именно при варке.
Рыбу варят в специальном продолговатом рыбном котле с соответствующей решеткой; можно использовать глубокий противень или обычную посуду. В последней крупную рыбу лучше отваривать обернутой в марлю, чтобы потом удобнее было ее вынуть.
Крупную рыбу следует положить в подсоленную холодную или тепловатую воду (для равномерного прогревания), мелкую рыбу и порционные куски — в горячую. Рыба должна быть в меру покрыта водой.
На 1 л воды добавить г/2—1 ст. ложку соли (не забывать, что рыба была уже посолена при подготовке), небольшую луковицу, маленькую морковь, по кусочку петрушки и сельдерея, 4—5 горошин перца, лавровый лист.
Рекомендуется добавить в воду немного уксуса. Это улучшает вкусовые качества морской рыбы, мясо приобретает светлую окраску и не так легко разваривается.
Отварная рыба хорошо получается, когда ее варят в бульоне, сильно приправленном укропом. Можно для вкуса добавить и сухого белого вина.
Рыбу следует варить медленно. Мелкая рыба варится 5—10 мин, рыба средних размеров и порционные куски — 15:—20 мин, крупная или ее куски — 30—40 мин. Крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются. Переваренная рыба Делается сухой, безвкусной и крошится. То же самое происходит, если рыба варится на слишком сильном огне. В таком случае содержащиеся в ней белки отвердевают, и мясо становится жестким, бульон — мутным. Сваренную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.
При варке на противне рыбу следует покрыть двойным слоем пергаментной бумаги. Пользуясь противнем, можно варить рыбу как на плите, так и в жарочном шкафу.
Горячую отварную рыбу (целиком или кусками) перед подачей на стол укладывают на блюдо, поливают растопленным маслом и украшают ломтиками лимона.
В качестве гарнира можно использовать отварной картофель, отварные овощи, политые растопленным маслом, или рассыпчатый рис.
Подать отдельно белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком (или лимонной кислотой), рубленой зеленью или тертым хреном и т. п. Подходит также соус польский (на растопленном масле с рубленым яйцом) и голландский (яично-масляный).
К холодной отварной рыбе можно подать ломтики помидора и свежего огурца, зеленый салат, зеленый горошек, дольки крутого яйца. В зимние месяцы рекомендуется использовать консервированные овощи.
Холодную отварную рыбу употребляют и для приготовления салатов. В состав таких салатов обычно входят отварной картофель, морковь, горошек, свежий огурец или помидор, крутое яйцо.
Заправляют соусом из сметаны и хрена, майонезом или французским соусом на растительном масле.
Из холодной отварной рыбы можно приготовить также запеканку и начинку для рыбного пирога.
Совет:
В жареном виде маринуют филе морского окуня, все тресковые, камбалу, палтуса и др.